[餐飲管理經(jīng)營(yíng)策略]餐飲業(yè)：如何打造外賣模式-文庫(kù)吧資料
2024-09-22 11:02本頁(yè)面
【正文】 、點(diǎn)餐程序（例如 從手寫(xiě) 菜單 到無(wú)線 PDA再到觸摸屏自助點(diǎn)餐的變化）、人員考核與顧客管理等多個(gè)方面，但是不少企業(yè)的信息化建設(shè)還基本停留在電子點(diǎn)菜和結(jié)算系統(tǒng)層面。 這種將餐品制作分為“核心程序”和“補(bǔ)充程序”（最終實(shí)現(xiàn)餐品的“核心口味”）的運(yùn)營(yíng)思路，可以為其他意欲加入外賣業(yè)務(wù)模式的中餐企業(yè)提供一個(gè)切實(shí)可行的質(zhì)量控制和價(jià)值傳遞方法，即降低餐品對(duì) 廚師 個(gè)人技藝的過(guò)度甚至絕對(duì)依賴，提升中餐在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化程度，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。例如“麻辣誘惑”（一家以經(jīng)營(yíng)川菜為主的中式正餐企業(yè)）將菜品大體分為四類處理：新鮮蔬菜直接配送到門店，由門 店負(fù)責(zé)烹制；肉類加工，全部集中在中央廚房統(tǒng)一腌制調(diào)味；面點(diǎn)類，由中央廚房處理后配送門店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央廚房進(jìn)行。而近年來(lái)，以包天下、德克士、東方既白、真功夫、狗不理、全聚德、大娘水餃及永和大王等為代表的中式連鎖快餐企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化管理方面也存在很多的可以圈點(diǎn)之處，這也是它們?cè)诓惋嬍袌?chǎng)異 軍突起的成功秘訣之一。以上數(shù)據(jù)表明，起碼從目前來(lái)看，構(gòu)成外賣業(yè)務(wù)主流銷售的餐飲業(yè)態(tài)還是以快餐類飯品為主。因此，中餐產(chǎn)品要為顧客提供持續(xù)穩(wěn)定的質(zhì)量承諾，需要作出更大的運(yùn)營(yíng)上的努力。由于原料選擇、做菜工序、火候掌握與刀工要求等因素，中餐在標(biāo)準(zhǔn)化方面存在一些劣勢(shì)。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，保證菜品的衛(wèi)生與可口是企業(yè)立足市場(chǎng)的生存之本，而要維持一 貫的顧客滿意，就需要為市場(chǎng)提供一致的產(chǎn)品質(zhì)量承諾。接下來(lái)，我們將圍繞“衛(wèi)生可口、快捷便利、營(yíng)養(yǎng)配餐”三大餐飲訴求，并結(jié)合外賣業(yè)務(wù)的獨(dú)特屬性來(lái)探討立體式的銷售模式。其實(shí)，不論是堂食還是外賣，顧客的餐飲消費(fèi)訴求都不會(huì)脫離“衛(wèi)生可口、快捷便利、營(yíng)養(yǎng)配餐”三條主線。那么，餐飲企業(yè)如何構(gòu)建一個(gè)具有競(jìng)爭(zhēng)力的外賣銷售模式就迫在眉睫。 餐飲外賣“三管齊下”的立體模式 目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上切入外賣業(yè)務(wù)領(lǐng)域的餐飲品牌既包括麥當(dāng)勞、肯德基和必勝客等國(guó)際快餐巨頭，也包括真功夫等中式快餐品牌，還包括海底撈等傳統(tǒng)中餐，甚至還出現(xiàn)了一批將傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與新時(shí)期電子商務(wù)相結(jié)合的專業(yè)性外賣網(wǎng)站。而在餐飲七大子行業(yè)中，以星巴克、仙蹤林為代表的休閑餐飲以平均利潤(rùn)率 %高居榜首；排名第二和第三位的分別為火鍋和西式正餐；既可以舉辦宴會(huì)又可以吃到自助餐的餐館酒樓利潤(rùn)率為 %，排名第四；而肯德基、永和大王等快餐送餐僅比賓館餐飲高出 %，位居平均利潤(rùn)榜倒數(shù)第二位；賓館餐飲利潤(rùn)率則為最低，為 %。 此外
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