【正文】 維素： 纖維素是植物細胞壁的主要結構成分，對植物性食品的質(zhì)地影響較大 . 羧甲基纖維素 (CMC) 可與蛋白質(zhì)形成復合物，有助于蛋白質(zhì)食品的增 溶，在餡餅。使肌肉和組織中重要的儲存糖類 . 結構： 由 β（ 14） D吡喃葡萄糖單位構成。用途：做增稠劑和糖果成型劑 . 酸降解淀粉 用 H2SO HCL、使淀粉降解 . 優(yōu)點：粘度低、老化性大、易皂化 . 用途 : 用于軟糖 果凍 糕 點生產(chǎn) . 淀粉衍生物（淀粉脂、淀粉醚、交聯(lián)淀粉） 淀粉的接枝共聚物： 淀粉可以與聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料 . 淀粉塑料有一定的生物降解性，對解決塑料制品造成的 “ 白色污染 ” 有很大的意義。易老化 含水量過低（ 10%）或過高，均不易老化； 結構： 直鏈淀粉易老化； 聚合度 n 中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化 。 C或 20 176。 實質(zhì)是糊化的后的分子又自動排列成序，形成高度致密的結晶化的不溶解性分子粉末 . 影響淀粉老化的因素： 溫度： 2~4176。故新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。 脂類： 脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。 鹽： 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。 Aw： Aw提高，糊化程度提高 。 糊化溫度 指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范圍。 形狀： 圓形、橢圓形、多角形等 大?。? ~，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小 . 晶體結構： 用偏振光顯微鏡觀察及 X射線研究，能產(chǎn)生雙折射及 X衍射現(xiàn)象 直鏈淀粉（ Amylose） 支鏈淀粉（ Amylopectin） 三 .淀粉的物理性質(zhì) 白色粉末在，熱水中融溶脹 . 純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不 能， 直鏈淀粉能溶于熱水 . 無還原性 遇碘呈藍色，加熱則藍色消失，冷后呈藍色 . 水解：酶解 、 酸解 四 .化學性質(zhì) 五 .淀粉的糊化（ Gelatinization）： 糊化 淀粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。如，麥芽酚 、異麥芽酚、已基麥芽酚 特殊功能 增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精 穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑。 甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖 親水功能 糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力，具有一定的吸濕 性或保濕性。 無水或濃溶液，溫度 150200℃ 性質(zhì) 焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點在,甚至低于 pH3，粘度 1003000cp,濃度在 3338度 pH在 。生成焦糖或醬色 環(huán)內(nèi)縮合或聚合 裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng) — 縮合或聚合 — 產(chǎn)生深色物質(zhì)。 A、控制原材料： 核糖 + 半胱氨酸 ：烤豬肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味 B、控制溫度： 葡萄糖 + 纈氨酸 ： 100— 150度 ( 烤面包香味 ) 180度 ( 巧克力香味 ) 木糖 — 酵母水解蛋白： 90度 餅干香型 160度 醬肉香型 C、不同加工方法： 土豆 大麥 水煮： 125種香氣 75種香氣 烘烤： 250種香氣 150種香氣（恰好增加一倍） 在無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過程，稱為焦糖化。 Ⅱ .冷藏庫中馬鈴薯加工時回復處理。 保持低 pH值 常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。 保持低水分 : 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。 后期 、醛縮合 、醛縮合 初始階段 —— 羰氨縮合 初始階段 —— 分子重排： 中間階段 終止階段 條件：氨基酸和還原糖及少量的水參與 產(chǎn)物：色素（類黑精） 風味化合物：如麥芽酚，己基麥芽酚，異麥芽酚 特點： （ 1）隨著反應的進行， pH值下降（減少了游離的氨基）； （ 2）還原的能力上升 （還原酮產(chǎn)生）； 420nm490nm處有吸收 ； （ 3） 褐變初期，紫外線吸收增強，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生； 影響 Maillard反應因素 （ 1）糖的種類及含量 六碳糖 雙糖 （ 2）氨基酸及其它含氨物種類 SS， SH不易褐變 ，苯環(huán)易褐變 ε位或在末端者，比 α位易褐變 （ 3）溫度 升溫易褐變 （ 4）水分 褐變需要一定水分 （ 5） pH值 pH4— 9范圍內(nèi)，隨著 pH上升，褐變上升 。 （ Amadori）分子重排。 四、變旋現(xiàn)象 在濃堿條件下，開環(huán)，生成差向異構體 。 是水解反應的逆反應。 二、脫水反應： 酸、熱條件下的反應 在室溫下，稀酸對單糖的穩(wěn)定性無影響， 當酸的濃度大于 12%的濃鹽酸以及熱的作用下，單糖易脫水，生成糠醛及其衍生物。聚合度（ DP）大小 水解速隨著 DP增大而明顯減小 環(huán)境 溫度 溫度提高，水解速度急劇加快。 ?D: 1?6 1 ?2 1?4 1 ?3 ? D: 1?6 1?4 1?3 1?2 。 四 .多糖 Polysaccharides 淀粉和糖原結構 NRE RE 直鏈淀粉 支鏈淀粉或糖原分支點的結構 RE NRE ?(1?6)分支點 支鏈淀粉或糖原分子示意圖 直鏈淀粉的螺旋結構 6個殘基 纖維素片層結構 纖維素一級結構 植物細胞壁與纖維素的結構 微纖維 纖維素鏈 植物細胞中的纖維素微纖維 細胞壁 糖復合物 糖 — 肽鏈 糖 — 核酸 糖 — 脂質(zhì) 肽聚糖 (peptidoglycans) 脂多糖 (lipopolysauhards) 糖基?；视? (glycosylacylglycerols) 糖鞘脂 (pglycosphingolipids) 糖蛋白 (glycproteins) 蛋白聚糖 (proteoglycans) (Complex Carbohydrates) 細胞膜表面的糖鏈 蛋白聚糖 糖脂 糖蛋白 細胞膜 糖類的生物學作用 糖類是細胞中非常重要的一類有機化合物 ， 主要的生物學作用如下： ?作為生物體的結構成分 ?作為生物體內(nèi)的主要能源物質(zhì) ?作為其它生物分子如氨基酸、核苷酸、脂等 合成的前體 ?作為細胞識別的信息分子 、糖類化合物的化學性質(zhì) Chemistry property of Carbohydrates 低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成單糖或低聚糖。 作為固體果汁和固體飲料酒的載體。涂于面包、糕點表面可起到保水保形的作用。 保持天然食用色素的穩(wěn)定 如：蝦黃素經(jīng)ＣＤ的包接，提高對光和氧的穩(wěn)定性 。 化妝品 其它方面 專題 ＣＤ在食品工業(yè)中的應用 保持食品香味的穩(wěn)定 食用香精和稠味劑用ＣＤ包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風味穩(wěn)定。 香精包含在環(huán)狀糊精制成的粉末，而混合到熱塑性塑料中，可制成各種加香塑料。 Suntoryltcl已獲得粉狀醇飲料的應用專利 。聚合度為６、７、８，分別成為 α、 β、 γ－環(huán)狀糊精 環(huán)糊精結構 ?環(huán)糊精分子結構 環(huán)糊精分子的空間填充模型 α－環(huán)狀糊精 β－環(huán)狀糊精 γ－環(huán)狀糊精 葡萄糖殘基數(shù) ６ ７ ８ 分子量 ９７２ １１３５ １２９７ 水中溶解度（ g／ mol.２５ c） １４ .５ ８ .５ ２３ .２ 旋光度 [α] ＋１５０ .５ ＋１６２ .５ ＋１７４ .４ 空穴內(nèi)徑Ｃ ４ .５ ７ .８ ８ .５ 空穴高 A ６ .７ ７ .０ ７ .０ 物理性質(zhì) 淀粉調(diào)漿 → 液化 → 轉化 → 終止反應 → 脫色、過濾 → 離交法鹽 → 真空濃縮 → 噴霧干燥→ 干粉 環(huán)狀糊精為中空圓柱形結構，可包埋與其大小相適的客體分子，起到穩(wěn)定緩釋，提高溶解度，掩蓋異味的作用。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等（杏、木薯、馬利豆等）。 銀杏中的有效成分：銀杏黃酮醇苷，具有擴張冠狀血管，改善血液循環(huán) 。 組成： 糖 —— 配基（非糖部分 ） 二