ch08食品營養(yǎng)學(xué)-食品飲料-文庫吧資料
2024-08-24 15:53本頁面
【正文】 紅鮭魚（大麻哈魚）、沙丁魚、鮐魚、比目魚；豆腐與豆制品；雞腿肉；酸奶、脫脂牛奶、水煮荷包蛋等。 ? 含膽固醇高的食品有：動物性食品（尤其是動物的內(nèi)臟）、蛋黃、蟹黃等。 ? 含硒豐富的食品有：動物性食品（尤其是豬肝）、蛋類、芝麻、黃瓜、香菇、蘑菇等。 ? 含維生素 A豐富的食品有：存在于動物性食品，主要是動物的肝、蛋黃等 ? 含鈣豐富的食品有：蝦米皮、豆及豆制品、奶類、小魚干、蝦、海帶等，海產(chǎn)品及蛋品等也含有較多的鈣。 胡蘿卜素在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成維生素 A。 3 食品中的營養(yǎng)成分 ? 含維生素 C豐富的食品有：青椒、菜花、雪里蕻、金花菜、苦瓜、鮮棗、山楂、柑桔類、西紅柿等。另外老年人的脂肪的攝入量應(yīng)均勻。但 我國傳統(tǒng)的“高谷物型”膳食結(jié)構(gòu)中膽固醇含量并非很高，除一些肥胖和高血壓、高血脂老年人限制食用動物內(nèi)臟這類膽固醇高的食品外，對食物的品種不宜過分限制，以保證營養(yǎng)素供給齊全，因為油脂中含有大量的脂溶性維生素 A、 E和 D。 ? 脂肪的作用：其功能主要為供給熱量、構(gòu)成體脂等身體組織，溶解脂溶性維生素及調(diào)節(jié)生理機能等。 老年人對葡萄糖耐受能力和對糖類代謝能力下降 ， 易患糖尿病 ， 因此老年人攝入糖類的量不宜過高 ，尤其不宜攝取過高量的蔗糖 。 由于碳水化合物食品價格較低廉 ， 所以我國老年人體內(nèi)所需熱量的大部分是由其提供的 ， 因而一般在老年食品中所占的比例最大 。 在植物性食品中 ， 大豆及豆制品是最為接近完全蛋白質(zhì)的 ， 是較優(yōu)的蛋白質(zhì) 。 蛋白質(zhì)質(zhì)量的好壞 ， 取決于它是否完全蛋白質(zhì) 。 ? 蛋白質(zhì)的作用：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 。 硒 具有解毒、抗衰老和抗癌的作用，故老年膳食中應(yīng)適當(dāng)補充硒，但不能過高，否則可造成硒中毒，一般每天攝入 50mg為宜。鋅 影響 80種以上酶的活性和許多激素的作用，缺鋅將嚴重影響生物體的代謝。而人對鐵的吸收率比較差（尤其是老年人），尤其是植物性食品中，一般吸收率只有5%左右，動物性食品中鐵的吸收率在 20%以上，而維生素 C可促進鐵的吸收。由于老年人易缺鈣，缺鈣會造成骨質(zhì)疏松從而易骨折，缺鈣是世界性的老年營養(yǎng)問題，因而鈣的強化尤為重要。因此它們在延年益壽中的作用突出。維生素 A、維生素 E和維生素 C都是抗氧化劑，具有清除自由基、防止細胞膜氧化、減
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