經(jīng)典烘焙口號(hào)及擴(kuò)展資料(參考版)
2024-11-16 00:21本頁(yè)面
【正文】 。b、檢查煤氣是否充足，有無(wú)漏氣現(xiàn)象。：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。保證一定存量。爐門開啟的時(shí)間不得超過(guò)15秒（因爐門打開時(shí)間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當(dāng)，是否需要調(diào)整 ：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺(tái)上稍微震動(dòng)一下； 3）嚴(yán)禁直接在爐門上敲擊。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時(shí)，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無(wú)需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運(yùn)行5—10分鐘后才可以放入，（此時(shí)，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動(dòng)作要快，并應(yīng)遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應(yīng)避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進(jìn)行20分鐘時(shí)，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時(shí)，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關(guān)必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進(jìn)行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時(shí)可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進(jìn)行裝飾或烘烤；：必須均勻、整齊、美觀。1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開發(fā)酵柜前應(yīng)先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應(yīng)過(guò) 高，如果發(fā)酵溫度過(guò)高，面包中的酵母會(huì)發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會(huì)蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴(yán)重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關(guān)； 3）正常發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵柜溫度應(yīng)為35—38℃、濕度應(yīng)為75——85176。、用具 ：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺(tái)、煤氣、抽風(fēng)系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； ：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； ：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。、發(fā)酵柜的基本操作程序。對(duì)銷售波動(dòng)大的類別與采購(gòu)查找原因、并整理解決方案；店內(nèi)特價(jià)、新品引進(jìn)審核；供應(yīng)商接待及溝通相關(guān)工作 ；完成周邊市場(chǎng)情況調(diào)查，及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購(gòu)計(jì)劃；負(fù)責(zé)到期合同續(xù)簽及供應(yīng)商引進(jìn)，優(yōu)化進(jìn)貨渠道，新合同條款分析審核；負(fù)責(zé)本部門相關(guān)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)和管理及公司新政策傳達(dá)執(zhí)行；負(fù)責(zé)本部門人員的考核和評(píng)估；檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導(dǎo)：早班人員的考勤情況及當(dāng)班師傅的工作安排與進(jìn)度；檢查本周工作完成情況及對(duì)下周工作制定合理計(jì)劃；檢查采購(gòu)對(duì)快訊商品的確認(rèn)及銷售關(guān)注做好分析；二、對(duì)營(yíng)運(yùn)面的工作職責(zé)：與門店負(fù)責(zé)人溝通相關(guān)工作；完成門店的巡店工作，對(duì)巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)解決；對(duì)老門店的陳列整改進(jìn)行規(guī)劃調(diào)整；對(duì)門店盤點(diǎn)報(bào)表的核實(shí)與分析；根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產(chǎn)；門店現(xiàn)場(chǎng)加工根據(jù)門店的賣場(chǎng)需求安排生產(chǎn)，保證臺(tái)面的豐滿。積極維護(hù)公司及門店聲譽(yù)。九 隨時(shí)注意水、電、氣正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強(qiáng)消防防范意識(shí)。七 每日翻點(diǎn)物料，做好請(qǐng)購(gòu)打單工作，并做好驗(yàn)收、補(bǔ)單、補(bǔ)充工作。五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時(shí)清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進(jìn)料數(shù)統(tǒng)一。二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點(diǎn)物料，隨時(shí)記錄當(dāng)班中的非正常事件。5愛達(dá)樂，美味至
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