【正文】 （6）更換毛巾：上小毛巾的方法是：將毛巾放在毛巾籃內(nèi)，餐廳服務(wù)員用毛巾夾直接遞給每一位客人，也可將毛巾放在毛巾托內(nèi)放在托盤里，餐巾服務(wù)員左手托托盤，右手?jǐn)[放，由賓客自取，應(yīng)多次更換小毛巾。（3）撤換湯具：上第二道湯時(shí)更換（4）撤換酒具：酒杯中灑落湯汁、異物時(shí)更換，客人提出更換酒水時(shí)更換，更換時(shí)從客人右側(cè)按順時(shí)針方向進(jìn)行，不得將酒杯相互碰撞發(fā)出聲響打擾客人。一般宴會：餐桌上一般保持五個菜以下普通宴會：可以吧殘菜撤下?lián)Q上小盤整理好重新上桌（2）撤換餐碟：左手托托盤，右手撤換，從第一主賓開始順時(shí)針方向進(jìn)行。7．撤換餐廳服務(wù)員應(yīng)在宴會前準(zhǔn)備好充足的所需物品，并注意撤換的時(shí)機(jī)、次數(shù)和方式。（3）上菜規(guī)范及要求：上菜時(shí)，菜肴的觀賞面要朝向客人，如果有的熱菜使用的是長盤，盤子要橫向朝著客人。上下一道菜時(shí)，首先騰出上菜位置，將菜肴端至餐桌上，隨時(shí)撤下殘菜，及時(shí)調(diào)整盤子與盤子之間的距離，保持臺面的美觀，整齊。若顧客有特殊要求，應(yīng)盡量滿足顧客要求，體現(xiàn)服務(wù)至上、顧客至上的宗旨。上菜程序與規(guī)則：中餐：第一道是涼菜，第二道是主菜，第三道是熱菜，熱菜的數(shù)量較多，第四道是湯菜，第五道是甜菜，最后是水果。斟酒順序：高級宴會：先為主賓，再為主人，按順時(shí)針方向?yàn)橘e客斟酒。斟倒標(biāo)準(zhǔn)中餐：白酒、紅酒、黃酒均為八分滿，第一杯啤酒應(yīng)八成酒液二成泡沫。葡萄酒：首先出去外包裝，用干凈的布巾擦拭瓶口，用酒鉆對準(zhǔn)木塞中心，順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，直至將螺旋部分全部鉆入木塞中，利用酒鉆的杠桿，將瓶塞慢慢拔起，注意不要將木屑掉入瓶中。開啟瓶裝酒，用干凈的布巾擦拭酒瓶，左手扶住瓶頸處，略向外傾斜，右手拿住酒起子，一次將酒瓶蓋起開。開啟方法：首先要正確選用開瓶器，開酒時(shí)動作要正確規(guī)范，不同的酒水開啟的方法不同。白葡萄酒的最佳飲用溫度為8至12℃，需要用冰桶冰酒。白酒大多顧客習(xí)慣冷飲，但有些顧客則喜歡溫飲，黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。客人在選用酒品時(shí)，時(shí)常在一餐中同時(shí)選用幾種不同的品種，為了能使顧客在引用酒水時(shí)獲得最佳感受，服務(wù)人員應(yīng)該掌握各種酒品的最佳飲用溫度。展示酒水品牌，服務(wù)人員站立在客人的右側(cè)，用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請其確認(rèn)。酒水的陳列講究造型藝術(shù)、美觀大方并明碼標(biāo)價(jià)，方便取拿，以便促銷。（1）準(zhǔn)備工作：酒水單是餐廳向客人提供酒水的指南，酒水單中標(biāo)有酒水品名及規(guī)格、售價(jià)，一般餐廳的酒水單通常使用中英文兩字，精美的酒水單是企業(yè)一個宣傳的場地。擺放紅白酒杯時(shí)，要拿杯子的杯柱部分，紅酒杯擺放在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，兩底座之間相距一厘米。擺勺墊在餐碟的正上方，與餐碟相距一厘米。午、晚餐：與早餐相同，增加一個水杯，擺在餐碟的右上方，杯中插入餐巾或紙巾。所擺放的物品距離均勻，清潔衛(wèi)生整齊劃一。側(cè)身擺，右腳在前左腳在后，擺放時(shí)不要碰到其他餐具。問題：拿餐碟時(shí)大拇指不能進(jìn)入盤中，餐碟擺在中心線上。接著擺餐巾花，餐巾花可以站在椅子的左側(cè)操作，觀賞面朝向客人，水杯擺在紅酒杯的左側(cè)，水杯、紅酒杯、白酒杯成一條直線。接著擺紅白酒杯，擺放時(shí)要拿住被子的杯柱部分，紅酒杯擺在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，兩底座之間相距一厘米。擺勺墊，在餐碟的正上方，與餐碟相距一厘米。擺放餐具時(shí)，應(yīng)從主位開始，站在椅子的右側(cè)或后側(cè)。（5）擺放用具擺臺所需的餐酒用具：第一托：餐碟、勺墊、勺，第二托：紅酒杯、白酒杯，第三托：公用餐具、筷子架、筷子，第四托：水杯，第五托：煙灰缸，同時(shí)還應(yīng)備有相應(yīng)數(shù)量的餐巾。圍椅時(shí)從副主位開始，椅子的前面與桌布下垂部分相距一厘米，順時(shí)針進(jìn)行。鋪臺布時(shí)不要用手到臺布的中間去舒展，而是從四邊向下抻平。鋪?zhàn)啦紩r(shí)兩手打開，盡量兩邊距離相等，鋪的時(shí)候用力一點(diǎn)，兩邊的桌布就能自然下垂。鋪臺布時(shí)站在副主人位，鋪臺布時(shí)動作要熟練，一次到位，舒展平整，均勻下垂。（2）鋪設(shè)臺布餐臺確定好后，要在餐臺上鋪上臺布，臺布的種類有滌綸和棉質(zhì)，臺布的規(guī)格有大小之分，臺布要清洗干凈熨燙平整，無破損，尺寸適當(dāng)。中餐餐臺有方臺和圓臺，圓臺主要是宴會選用的，方臺主要是零點(diǎn)選用的。餐廳擺臺技術(shù)的好壞也體現(xiàn)餐廳的服務(wù)質(zhì)量，體現(xiàn)餐廳的面貌。擺放餐巾花時(shí)，手不能接觸杯身，應(yīng)該拿水杯的下半部或者是杯柱，餐巾花的觀賞面要朝向客人。打褶時(shí)用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個褶，兩個大拇指相對成一線，紙面向外，再用雙手中指接住餐巾，并控制好下一個褶的距離，拇指食指的指面緊握餐巾，向前推折至中指外（5）折花擺放餐廳折花擺放要注意協(xié)調(diào)性，突出主位。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成長方形、三角形、梯形等各種形狀。（4）基本技法：餐巾折花的基本技法有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰八種技法，餐廳服務(wù)員應(yīng)反復(fù)練習(xí)達(dá)到技藝嫻熟運(yùn)用自如。按餐巾折花外觀造型分可以分為植物、動物、實(shí)物三種。（3）花型種類：餐巾折花的造型種類很多，技法也各不相同。放花入杯時(shí)要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。按顏色分可以分為白色和彩色。餐巾花型的擺放還可以標(biāo)示出主賓的席位。在宴席上，給賓客創(chuàng)造出良好的環(huán)境，增添宴飲聚餐的情調(diào)和氣氛。卸盤時(shí)要先將托盤平穩(wěn)的置于工作臺上。輕托操作時(shí)，小臂垂直于左胸前，五指分開，掌心不與盤底接觸。總結(jié)：理盤時(shí)要先將托盤洗凈擦干，如不是防滑托盤，需在托盤內(nèi)墊上潔凈的墊布。（5）卸盤到達(dá)目的地后，要將托盤平穩(wěn)的置于工作臺上，將托盤放穩(wěn)后，才能將盤內(nèi)的物品取出。問題：托盤行走中沒有抬頭、挺胸、面帶微笑，右手自然下垂或擺臂。（4）行走行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中。掌心接觸盤底，掌心容易出汗，造成托盤滑落。輕托一般多用中小型托盤，其操作方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約十五厘米，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手指的掌根部和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。（3）起盤托盤的方法有輕托和重托兩種，輕托就是托送比較輕的物品，或用于上菜、斟酒時(shí)的操作，所托重量一般在五公斤左右。問題：盤內(nèi)物品擺放比較凌亂，應(yīng)該擺放時(shí)橫豎成行有序。為了使托盤平衡，托盤上各種物件的擺法便有了很多講究。（2）裝盤：裝盤時(shí)要根據(jù)所托物品的形狀、體積和使用先后順序合理安排，以安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送和取用為宜。問題：托盤沒有清洗干凈。