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正文內(nèi)容

廚房日常管理概述(參考版)

2024-10-25 07:32本頁面
  

【正文】 如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要內(nèi)容是相互交流、溝通。(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。廚師長定時檢查值班交接記錄。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。三、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。第五篇:廚房日常管理制度廚房日常檢查制度一、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;廚師長、廚房員工。下班時不帶走廚房食材食品、用品用具。進入操作間時要穿廚衣、帶廚帽、帶口罩。用電設(shè)備用完就關(guān),下班時把廚房總電源關(guān)掉。主廚和副廚可以使用外其他廚工不得使用和操作。制作菜單同時要考慮用餐經(jīng)費、制作難度、師生口味、季節(jié)變化等。十二、菜單制作:菜單由主廚負責(zé)制定,周五下午交主管領(lǐng)導(dǎo)。十一、消毒清潔:消毒清潔由副廚負責(zé)實施,每天至少清潔消毒一次。就餐時間到才開始分,按標準規(guī)定:打飯、發(fā)菜,不得憑私人感情發(fā)放,做到公平、公正、公開。(注:被留餐者如果下午超過19點值班員要做好通知及交代做好妥善安排后方可離開)九、分發(fā)飯菜:學(xué)生餐;一人分飯兩人分菜,發(fā)放時一人登記兩人發(fā)放。八、值日值班:主廚、副廚、廚工一律參加值日值班,實行輪換制度。確保無頭發(fā)、雜草、蟲等雜物。六、食材清洗:食材進來之后由主廚安排泡洗、分撿、切等加工工序。主廚和副廚要進行通力合作。每次進貨、發(fā)放要做好記錄,每月進行一次盤點。清潔、擺放時副廚協(xié)助。雙休、節(jié)日假期當班人員有特殊事情可以換其他人員代值班,報主管領(lǐng)導(dǎo)備案。三、假期值班:雙休假期輪流值班周六主廚和廚工一名,周日副廚和廚工一名。二、收貨驗貨:供貨商送貨包括;廚房用品、用具、輔料、食材等。使全體師生的教學(xué)秩序、生活水平充分得到保障。第四篇:廚房日常管理規(guī)定龍豐學(xué)校廚房日常管理規(guī)定為了做好廚房日常管理工作,確實做到管理有序,確保廚房的工作順利開展。六、廚房餐損制度操作人員應(yīng)在操作當中輕拿輕放,不得隨意打爛或損壞餐具,如發(fā)現(xiàn)故意損壞者,應(yīng)按實價雙倍扣罰,由廚師長開具罰單。⑥ 菜品嚴重質(zhì)量問題和衛(wèi)生問題的行為(如:稀飯糊、燜面糊、腐爛變質(zhì)食品、蟑螂等)罰款100元/次。④ 打架滋事者罰款100元/人,情節(jié)嚴重者開除或移交有關(guān)部門處理,被開除者扣發(fā)當月工資。② 因個人大意因素造成有單未出菜的(涼菜房)按菜品實價進行罰款賠償。④ 菜品分量應(yīng)定量,如菜品份量把持不好,引起客人投訴或造成浪費,罰款50元。(不包括以下第五大條里的第⑥小條)。四、菜品質(zhì)量及菜品衛(wèi)生要求及處罰標準:① 每月客人對菜品質(zhì)量不滿的投訴或因菜品質(zhì)量造成酒店損失的幾率數(shù)不得超于5次/月,超于5次,罰款50元/次,罰款金額從工資內(nèi)扣除。? 名貴干貨及常用藥材燉料要放入保鮮玻璃瓶存放,以免受潮影響使
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