公共營養(yǎng)師課程(十)膳食纖維和水(參考版)
2024-10-03 14:27本頁面
【正文】 。中國膳食以谷類為主，并兼有以薯類為局部主食的習(xí)慣。為 “第七營養(yǎng)素〞，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。因?yàn)樗畬δc胃具有暖身的準(zhǔn)備作用，能使腸胃機(jī)能活潑起來。及糖的水分〔以不引起胃脹為度〕，以促進(jìn)肌肉中積。 謝謝 大家 第五十三頁，共五十四頁。 皮蛋雞茸燕麥粥 原料：燕麥片、雞肉、皮蛋、鹽、雞精、水果、牛奶 黑芝麻燕麥糊 原料：黑芝麻、燕麥片、鮮牛奶、山楂片、白糖適量。 第五十頁，共五十四頁。應(yīng)用于面包、餅干、面條、糕點(diǎn)、早餐食品、小吃食品、糖果、面食等，甚至飲料中。 ? 日本和歐美盛行強(qiáng)化膳食纖維功能食品。 ? 在歐美市場，將可溶性膳食纖維參加到食物中已經(jīng)流行了多年。 ? 日本、美國的消費(fèi)需求每年以 10%的速度增長，美國 1997年正式批準(zhǔn)將“糖用甜菜〞在水提取糖后制得甜菜纖維作為食品添加劑使用。 第四十九頁，共五十四頁。紅豆、蕓豆各季節(jié)都可以食用。 豆類 ：紅豆、綠豆 、蕓豆都是非常好 的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維來源，蛋白質(zhì)含量較高。是營養(yǎng)全面的長壽食品。 玉米： 玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。燕麥粥有通大便的作用， 它還可以改善血液 循環(huán)，緩解生活工作帶來的壓力；含有的 鈣、磷 、鐵 、鋅等礦物質(zhì)有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合 、防止貧血的成效，是補(bǔ)鈣佳品。 燕麥： 燕麥即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，是一種低糖、高蛋白質(zhì) 、高纖維、高脂肪、高能量食品 。 小米：又稱粟米，具有防治消化不良的成效。 黑米 ：多食黑米具有開胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補(bǔ)精之功，對于少年白發(fā)、婦女產(chǎn) 后虛弱、病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。 小麥： ?本草 再新 ?說它“養(yǎng)心，益腎，和血，健脾〞。 番茄粉 不僅品質(zhì)優(yōu)良，而且含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。 蘋果和梨的食物纖維 含有 70%左右的食物纖維。 水溶性膳食纖維 主要有阿拉伯膠、瓜爾豆膠和槐豆膠等。常常用于面包和肉制品中。 麩皮粉 食物纖維含量高達(dá) 70%，并且?guī)缀醪缓菜帷? 常見種類有： 米糠 米糠的食物纖維含量為 3540%，不僅風(fēng)味較好，而且穩(wěn)定性頗佳，不易酸敗。 ? 膳食纖維制品主要有兩方面： ? 一是富含食物纖維的谷類制品〔如全麥面包〕 ? 二是用食物纖維強(qiáng)化的配方食品等。 第四十三頁，共五十四頁。 過量攝入膳食纖維會導(dǎo)致脹氣、腹瀉、腸梗阻；同時對維生素和微量元素的吸收也有影響。其中：不可溶性膳食纖維占 7075%，可溶性膳食纖維占 2530%。副食又以植物性食物如蔬菜為主，兼食豆類及魚、肉、蛋等。 第四十二頁，共五十四頁。 英國國家參謀委員會建議膳食纖維的攝入量為 2535g。 四、膳食纖維的攝取量 ? 世界各國不同研究機(jī)構(gòu)曾提出膳食纖維的適宜攝入量，但資料相差很大。 古語有“欲得長生，腸中常清〞 。 第四十頁，共五十四頁。 膳食纖維還可降低血液中膽固醇濃度，促進(jìn)膽固醇在肝臟代謝分解后與膽鹽結(jié)合排泄出體外，對于防心血管疾病有一定作用。改善耐糖量，減少糖尿病患者對胰島素的依賴作用。 第三十九頁，共五十四頁。膳食纖維對乳腺癌也有一定的防治作用。 不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維在糞便中存在的形式是不同的：可溶性膳食纖維是粘稠的凝膠狀態(tài)，降低腸壁對水分的吸收；不溶性膳食纖維是漁網(wǎng)狀態(tài) 三、膳食纖維的生理特性 第三十八頁，共五十四頁?！泊蟊阏５暮渴?80%，低于 75% 便秘，高于 87%腹瀉 腸道蠕動慢，糞便在走這段路時用的時間太長，水分被腸道吸收， 攝取的食物的吸水性差〕 膳食纖維對防治結(jié)腸癌有明顯效果。 第三十七頁，共五十四頁。因其與纖維素、半纖維素同時存在于植物細(xì)胞壁中，進(jìn)食時往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分。 許多樹木在樹皮受傷時會分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈合傷口。 兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。 果膠 主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。不能被人體消化酶分解、利用。 第三十六頁，共五十四頁。 可溶性和不溶性膳食纖維在飲食中的作用不同 可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收，降低血膽固醇水平。主要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜兒豆膠、卡拉膠等。它們是膳食纖維的主要局部。 不溶性膳食纖維〔 IDF〕 包括纖維素、局部半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。 第三十三頁，共五十四頁。 雖然膳食纖維在人體口腔、胃和小腸內(nèi)不能被消化吸收，
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