肉質(zhì)質(zhì)量控制培訓(xùn)教材(參考版)
2025-02-13 18:20本頁(yè)面
【正文】 2023/3/2 2023/3/2 2023/3/2 2023/3/2 肉質(zhì)失水率的測(cè)定（肉質(zhì)持水性測(cè)定） TenovoMeat1 壓肉儀 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 優(yōu)點(diǎn)：可按值論價(jià)，提高養(yǎng)殖戶的積極性，食品廠可根據(jù)自己的需求選擇胴體，減少加工過(guò)程中的損失。 豬的整胴體通過(guò)探頭以后，可得到初始數(shù)據(jù)，并通過(guò)相應(yīng)軟件對(duì)數(shù)據(jù)計(jì)算，可得出整個(gè)胴體的瘦肉率。 1． 3． 2計(jì)算機(jī)測(cè)定與肉脂比例測(cè)定一樣，對(duì)豬左半胴體的背腰結(jié)合處的眼肌橫斷面進(jìn)行數(shù)碼攝影 (圖 1)，用鼠標(biāo)點(diǎn)擊髂肋肌 (m． iliocostalis)最右邊緣處，計(jì)算機(jī)以此點(diǎn)自動(dòng)生成切線，并以此切線向右 8 cm作為腹部評(píng)定范圍 (圖 2)，自動(dòng)測(cè)定腹部瘦肉率，分析精確度可達(dá) 1像素。 1． 3． 1 目測(cè)法通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)人員憑經(jīng)驗(yàn)估測(cè)瘦肉率，并評(píng)分。 1． 3腹部瘦肉評(píng)分腹部瘦肉評(píng)分是根據(jù)腹部瘦肉率的含量進(jìn)行評(píng)分，九級(jí)評(píng)分制 (圖 3)。 現(xiàn)代數(shù)碼成像技術(shù)應(yīng)用 : 眼肌面積測(cè)定、背脂比 肉脂比 測(cè)定 1． 2． 3 肉脂比例測(cè)定方法 以上 2種指標(biāo)測(cè)定完后，計(jì)算機(jī)會(huì)自動(dòng)按以下公式計(jì)算肉脂比例。 ． 1眼肌面積測(cè)定方法用鼠標(biāo)描繪眼肌邊界，結(jié)束后計(jì)算機(jī)自動(dòng)計(jì)算眼肌面積 (圖 2)。 測(cè)定方法 取背腰結(jié)合部的背最長(zhǎng)肌約 50 g，于家用絞肉機(jī)中將肉樣絞細(xì)，再將樣品置于盛樣器中，開機(jī)測(cè)定，約 2 min后肌內(nèi)脂肪測(cè)定的結(jié)果顯示于液晶顯示屏上，同時(shí)還可測(cè)定肌內(nèi)水分及蛋白質(zhì)含量。 (2)納氏試劑應(yīng)貯存于棕色瓶里 ,用橡皮塞塞緊 ,可長(zhǎng)期使用。然后根據(jù)表實(shí) 4判斷結(jié)果。 (1)樣品處理 :將鮮肉除去脂肪、骨、腱后絞碎研勻 ,取樣品 10g,用 10倍 (100mL)無(wú)氨蒸餾水浸提 30min,其間不斷地振搖 ,然后過(guò)濾 ,濾液即為 10%樣品浸提液 ,供測(cè)定用。放置過(guò)夜 ,傾出上層清液于棕色試劑瓶中。冷卻后將上述溶液緩慢加入氫氧化鈉溶液中。其反應(yīng)式如下 : 稱取紅色碘化汞 55g及碘化鉀 ,加入無(wú)氨蒸餾水 25mL,用玻璃棒攪動(dòng)至全部溶解。為了防止硝基苯磺溶液被稀釋 ,應(yīng)將碎肉內(nèi)的液體壓出 ,加入 %硝基苯磺溶液與碎肉混合 ,然后觀察肉色的變化 ,如有深色產(chǎn)生 ,說(shuō)明 pH 在 上 ,結(jié)果見表實(shí) 3。 (3)器皿 :培養(yǎng)皿。 (2)試劑 : 氯仿水溶液 :100mL水中滴加 10滴氯仿 ,混勻。 玻璃電極應(yīng)隨時(shí)校正 ,新的玻璃電極必須在蒸餾水或 夜以上 ,才能使用。 玻璃電極脆弱 ,極易碰壞 ,應(yīng)特別當(dāng)心。取精密 pH 試紙 (pH 范圍 5~8)1條 ,用 1滴蒸餾水濕潤(rùn) ,再將其貼在肉的新鮮切面上 ,經(jīng) 5~10min后 ,取下試紙觀察其 pH 的變化。將電極浸入樣 品液中 ,輕搖燒杯使溶液均勻 ,從酸度計(jì)的刻度盤上讀取 pH。 按酸度計(jì)的操作說(shuō)明書校正酸度計(jì)。 (3)實(shí)驗(yàn)步驟 : 取 10g去除油脂的樣品絞碎后 ,放入加有 100mL新煮沸且冷卻的蒸餾水的錐形 瓶中 ,浸泡 15min (隨時(shí)搖動(dòng) )。按能斯特方程如下 : E=E0+ 1lg [H+](25℃ ) 即 E= 1pH 在 25℃ 時(shí) ,每相差一個(gè) pH 單位 ,就產(chǎn)生 的電極電位 ,pH 可在儀器的刻度上直接讀出。 肉質(zhì)新鮮度檢測(cè)物理方法 (1)原理 :酸度計(jì)法為電化學(xué)法的一種。而在肉質(zhì)腐敗時(shí) ,由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺和氨等堿性物質(zhì) ,可使 pH 升高。若不是新鮮肉 ,則在 2min后顯色或不顯色。用甲萘酚乙醇溶液試劑時(shí) ,呈淡紫色或很快變成淺櫻紅色。 如肉汁內(nèi)有過(guò)氧化氫酶存在 ,則用愈創(chuàng)木酚試劑時(shí)則乳樣呈現(xiàn)青灰色 。 ⑤ 試管若干。 1:500聯(lián)苯胺乙醇溶液 ,可使用 7d,過(guò)期重配。如聯(lián)苯胺在新生態(tài)氧的存在下 ,可生成藍(lán)綠色的物質(zhì)。過(guò)濾,取濾液 2mL,置于小試管中 ,加入 510滴 5%硫酸銅溶液并搖勻 ,2min后進(jìn)行判定。 2 .蛋白沉淀法 (1)試劑和器皿 :5%硫酸銅溶液、燒杯、試管、漏斗、濾紙。若肉不新鮮則會(huì)產(chǎn)生氨 ,數(shù)秒鐘內(nèi)即有氯化銨白霧生成。 (3)方法 :吸取 23mL愛氏試劑 ,置于大試管內(nèi) ,塞上普通橡皮塞 ,搖 23次。羊脂為白色 ,質(zhì)地緊密 呈灰色 ,無(wú)光澤 ,用手按壓時(shí)易粘手 ,有時(shí)有發(fā)霉現(xiàn)象 表面污臟 ,并有黏液 ,有強(qiáng)烈的脂肪酸敗味 ,常發(fā)霉 ,呈淺綠色 肉湯 透明 ,澄清 ,具有特殊芳香味 ,脂肪團(tuán)聚于表面 稍有渾濁 ,脂肪呈小滴浮于表面 ,有發(fā)霉的腐敗味 渾濁 ,有黃色或白色絮狀物 ,脂肪極少且浮于表面 ,有臭味 表實(shí) 2 豬、牛、羊、兔等畜肉
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