第九章醬油的釀造工藝(參考版)
2025-01-08 13:45本頁面
【正文】 。 以醬油發(fā)酵為例，說明用于醬油發(fā)酵的霉菌應(yīng)具備的條件。 試述醬油的色，香，味，體的形成機(jī)理及其主要組成成分。 生抽和老抽的區(qū)別。是醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無鹽可溶性固形物應(yīng)大于 20g/100ml。 體 ? 醬油的濃稠度，俗稱醬油的體態(tài)。 ? 鮮味 —— 肽類、氨基酸、核苷酸； ? 咸味 —— 來自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機(jī)酸和糖類等咸味柔和； ? 甜 —— 糖類 (34g/100ml)，以及一些甜味氨基酸； ? 酸味 —— 乳酸、醋酸等（總酸應(yīng) ），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等； ? 微苦味 —— 酪氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油的醇厚感，但不能有焦苦味。 ? 所有風(fēng)味物質(zhì)均來自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過程。 ? 有機(jī)酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。 ? 醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。 四、醬油色香味體的形成 色素的形成 色素形成 非酶褐變 酶褐變 Mallard反應(yīng) 焦糖化反應(yīng) 香氣的形成 ? 醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁? 成品醬油的防霉 ? 在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)，成品醬油表面往往會產(chǎn)生白色的斑點(diǎn)，隨著時(shí)間的延長，逐漸形成白色的皮膜，繼而加厚，變皺，顏色也又嫩逐漸變成黃褐色，這種現(xiàn)象稱為 醬油生白花或生白 。 ? 溫度 ： ① 90℃ ， 1520 min，滅菌率為 85%。 醬油的加熱 目的： ? 殺滅醬油中的殘存微生物，延長醬油的保質(zhì)期； ? 破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分級氨基酸而降解醬油的質(zhì)量。 ? 醬醅淋頭油的浸泡時(shí)間，不應(yīng)少于 6 h。 （ 4）采取較高的浸泡溫度 ? 浸提液溫度提高到 80℃ 90℃ ，以保證浸泡溫度能夠達(dá)到 65℃ 左右。 （ 3）浸提液的正確加入 ? 浸提液的加入時(shí)，沖力較大，應(yīng)采取措施將沖力緩和分散。醅面平整可使醬醅浸泡一致，疏密一致可以防止短路。移醅過程盡可能不破壞醅粒結(jié)構(gòu)，用抓醬機(jī)移池要注意輕取低放，保證淋油池醅層各處疏密一致。 Be39。上述工作完成后方可進(jìn)行淋油操作。 移池浸出工藝流程 （ 1）淋油前的準(zhǔn)備工作 ? 用以淋油的醬醅必須已經(jīng)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以免降低醬油質(zhì)量和使淋油不暢。 ? 第二， 將溶有醬油成分的浸出液 (醬油半成品 )與固體醬渣分離的過程 。如發(fā)酵周期在 2530 d可倒池二次。 ⑦倒池 ? 目的 ：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。 ⑥保溫發(fā)酵和管理 ? 發(fā)酵前期 ：控制在 4045℃ 的發(fā)酵溫度，一般維持15 d左右， ? 后期發(fā)酵 ：溫度可以控制在 33℃ 左右 ； ? 整個(gè)發(fā)酵周期 ： 2530 d范圍。 ? 由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高。 B233。 ? ③ 拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的 65%左右。 ? ② 控制制醅用鹽水的溫度。 固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn) ? ① 注意食鹽水的濃度：濃度要求 12~13176。 ? 醬醅 —— 成曲拌入少量鹽水，使其成不流動的狀態(tài)。 —— 細(xì)菌數(shù) ：不超過 50億／ g（干基）。 ? 理化指標(biāo) —— 水分 ： 一、四季度含水量多為 28%32%；
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