中華酒文化第三章-酒的品評(參考版)
2025-01-07 10:23本頁面
【正文】 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ? 四聞香辨味。若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。若是假冒產(chǎn)品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。 ? 二檢查瓶蓋。在買酒時一定要認(rèn)真綜合審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。白酒的澀味不應(yīng)顯露。 63 54 ? 澀味 ：白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強(qiáng)烈苦味。 63 53 ? 苦味 ：白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。多元醇的甜味隨著羥基的增加而加強(qiáng)。 ? （ 4）酒度高低的鑒別： ? 取同一酒基，分別兌成酒精含量為 65%、 60%、 55%、 50%、 45%、 40%、 35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。 ? 鑒別酒中的特殊香氣的辦法：用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過濾紙放置半小時左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小。 63 48 ? （ 2）白酒的香： ? 通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。由于發(fā)酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。要是寫出評語，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)。 ? （ 6）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口。容易出現(xiàn)的問題：正順序效應(yīng)，反順序效應(yīng)，后效應(yīng)，影響樣品評的正確型。（ 3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規(guī)定為15℃ — 20℃ 度為宜。 ? （ 2）酒樣數(shù)量：工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。 ? 鮮味：谷氨酸鈉（味精）。 ? 苦味：咖啡堿、苯基丙氨酸、碘化鉀（苦和咸）。 試驗(yàn)材料 63 43 ? 味覺試料： ? 甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。 ? 醛類： ? 甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛。每次評酒不超過 2小時，評酒時間長，易疲勞，影響效果。 63 40 ? 評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃
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