炒菜的一些基本知識(參考版)
2024-08-16 09:08本頁面
【正文】 。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間的延長而溢出量增加，香味也更濃郁，但超過3小時以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。而悶、燒、扒、燉熬等較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。他們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉。這時常用裱香這一技法?！ 顸c香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當?shù)脑匣蛘{(diào)味料補綴，謂之“點香” 烹制菜肴，在出鍋前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發(fā)性香味的原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基迅速揮發(fā)，溢出，達到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更豐富的復合香味?！ 窈舷恪 ?原料本身雖具有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”?！ ?借的方法一般有兩種： 一是用具有揮發(fā)性的香料熗鍋 二是與禽肉類（或其鮮湯）共同加熱。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基本甚微，故均寡而無味?！炯页２缩r香的訣竅】 鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦~~。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。炒茄子時先將切好的茄子撒點鹽腌15分鐘后去擠出滲出的黑水，炒時不加湯，反復炒至全軟即可，然后再放調(diào)料，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。炒時要先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的過程中適量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口?！ 袢绾纬窗撞四鼙３瞩r香 在白菜湯里放點黑面包屑能去除白菜的苦味。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營養(yǎng)素流失，并減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口 ●炒菜巧放鹽 如果用花生油炒菜，應該在放菜前下鹽，因為花生油中可能含有黃曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質(zhì)；如果用動物油炒菜，也應該在放菜前下鹽，這樣能減少動物油中的有機氯的殘留量。 炒雞蛋時，在臨出鍋前加一點醋，炒出來的雞蛋味道鮮美?！ 袂墒殖措u蛋 將雞蛋打入碗中，加些冷水攪勻再炒，可使炒出的雞蛋松軟可口。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒?！ 袢绾纬闯鲺r嫩完整的魚片 炒魚片要選用新鮮魚，并且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會兒。此時油面有青煙，用勺攪動有響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。此時油面微有青煙，油從四周向中間翻動；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡。此時油面無青煙、響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)少量氣泡。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先國內(nèi)的油要適量加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。怎樣菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒熱。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。水爆肚汆水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩?！ ?旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊的現(xiàn)象?！ ?中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。另外湯菜中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，里面仍然嚼不動。當牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。烹制前先把牛肉切成方形塊，用沸水汆一下，清除血末和雜質(zhì)?！ ?.【家常菜的火候使用舉例】 火候?qū)τ谂胝{(diào)起著至關(guān)重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候，你可能還有些疑問，下面就列舉三種火候的應用實例加以說明。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調(diào)中火候的運用。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。而碎小形狀的原料因其受熱面積
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