【正文】 。這并不是一個細微的差別，這是個100對0的差別，而這個結果和我在菲律賓兒童中觀察到的現象是吻合的。在這個試驗中，試驗者比較了兩組動物蛋白質攝入量和癌癥發(fā)病率之間的關系，其中一組試驗動物飼以黃曲霉毒素和含20％蛋白質的飼料，另一組給予同樣劑量的黃曲霉毒素和含5％蛋白質的飼料。剛聽到這個消息的時候，我感到非常驚奇，但是隨著越來越多的此類信息浮出水面時，我開始相信他的觀察是正確的。我們要增加營養(yǎng)不良兒童的蛋白質攝入量。當時廣泛流傳的說法是：肝癌是蛋白質攝入不足引起的。他們的蛋白質攝入量比本國其他人都多（高品質動物蛋白），但恰恰是他們患有肝癌。這個事實讓人難以置信，但是他后面說的話讓我更為驚訝——這些做肝癌手術的孩子往往來自富裕家庭。 而在西方國家，多數患肝癌的人都是40歲之后才發(fā)病的。當地一位醫(yī)生喬?卡多——他是菲律賓總統(tǒng)馬科斯的健康顧問，告訴我說肝癌在菲律賓是非常嚴重的疾病?；ㄉu銷售量最高的地區(qū)是馬尼拉，玉米銷售量最高的地區(qū)是賽布——菲律賓第二大城市。采集的花生醬標本來自已經打開的舊罐子。我們通過分析兒童尿液中的黃曲霉毒素代謝產物來估計兒童攝入黃曲霉毒素的水平12。我們想了解的第二個問題是哪些人最容易被黃曲霉毒素影響，產生肝癌。 兩者之間巨大的差異告訴我們，花生醬和生花生之間的差異來自花生的加工過程。我們開始進行逐步的系列調查，首先我們希望知道哪些食品中含有最多的黃曲霉毒素？我們知道花生和玉米是最容易受到黃曲霉毒素污染的。 我發(fā)現既從基礎角度又從應用角度研究問題，能帶來比較高的回報，因為這種研究方法不僅能告訴我某種化學物質對健康的影響，也能告訴我為什么會產生這樣的影響。這兩項基金啟動了一項雙軌道調查，一項是基礎研究工作，一項是應用研究。我們希望實驗室大鼠模型中進行的分子水平的分析能夠回答這個問題，能更深入地了解其中的生化機制。例如菲律賓哪些人在食用被黃曲霉毒素污染的花生？哪些人比較容易患肝癌？為了回答這樣的問題，我專門從國家衛(wèi)生研究院（NIH）申請了課題經費。我們首先要解決的問題是黃曲霉毒素對花生的污染問題。當地到處都是這樣缺胳膊少腿的孩子，靠乞討得來的一點點食物，勉強維持著生命。這兩個孩子一個體重只有11磅，另一個14磅，眼睛凸出。我永遠忘不了第一次看到這些孩子的情景。在此我想提請各位注意，第100百分位數僅僅相當于美國同年齡組兒童的平均體重，如果一個孩子的體重低于第65百分位數，就意味著這個孩子快要餓死了。根據計算的結果，我們將孩子們營養(yǎng)不良的狀況分為1度、2度、3度營養(yǎng)不良。我們在最需要幫助的農村建立救助中心。我到菲律賓后，發(fā)現這里的問題也是一樣的。 海地是我去過的第一個不發(fā)達國家，而且海地也是不發(fā)達國家中的一個典型。去菲律賓之前，我去過海地，目的是在當地的幾個母親自助中心進行適應性觀察。 已經證明，這種毒素可在大鼠中誘發(fā)肝癌，是當時已知的最強的化學致癌劑之一。像其他固氮作物一樣，花生的蛋白質含量也很高。我們當時想把花生作為一種蛋白質來源，因為花生基本上可在任何地方生長。那個年代解決營養(yǎng)不良的理念是加強蛋白質的攝入，所以我們將這一理念帶到了“母親自助中心”，希望能提高營養(yǎng)不良兒童的蛋白質攝入水平。 1967年，恩格爾開始實施這個項目，他邀請我作這個項目的校方協(xié)調人，后來又邀請我去菲律賓工作。這個項目的目的是向營養(yǎng)不良兒童的母親提供營養(yǎng)教育和知識。當時他對建立一個國際營養(yǎng)不良兒童營養(yǎng)項目有著濃厚的興趣。1965年，我離開麻省理工學院，到弗吉尼亞理工學院做了一年的講師。這種膳食和一個人群的長期健康之間并沒有必然的關聯(lián)。對于那些常年依賴單一植物性食物的國家來說，更是如此?！?他解釋說：“補充足夠數量的動物蛋白通常被看作是最有效的、也是最理想的改善世界蛋白質營養(yǎng)的方法。美國商務部官員、馬里蘭大學教授布盧斯?斯蒂爾靈斯博士是另一位積極倡導動物蛋白膳食的人?！? ”4他宣稱在動物來源食品的攝入和年度國民收入之間有很強的關聯(lián)性，強烈建議通過增加蛋白質食品的生產和攝入，消除當前存在的、而且日益變大的蛋白質缺口。這些國家的人口基數大，主要依賴于植物性食物，而植物性食物通常缺乏蛋白質，導致這些國家的民眾健康狀況不良，人均產值下降。聯(lián)合國糧農組織的農業(yè)發(fā)展項目給發(fā)展中國家?guī)砹酥卮蟮挠绊憽?對這些工作，我本人有著豐富的第一手經驗?！?奧本大學和麻省理工學院當時也正研究怎樣將魚肉制成干粉，向第三世界國家供應一種稱為魚蛋白精華的產品。● 康奈爾大學正向菲律賓提供技術援助，幫助他們開發(fā)高蛋白水稻品種，并積極協(xié)助該國發(fā)展畜牧業(yè)； ● 美國政府正補貼奶粉生產企業(yè)，鼓勵他們向世界貧困國家提供高品質蛋白； ● 普度大學正在培育一種含賴氨酸較多的玉米，普通玉米蛋白中缺乏這種氨基酸； ● 麻省理工學院正在開發(fā)一種蛋白質很豐富的替代性食品，稱為INCAPARINA； ”為了解決這個可怕的問題： 1976年，麻省理工學院的一位著名教授及其同事聲稱：“世界糧食問題的核心問題是如何向民眾提供足夠的蛋白質。按照這個說法，第三世界國家的兒童特別缺乏高品質的動物蛋白。蛋白質缺口被認為是造成第三世界國家兒童廣泛饑餓和營養(yǎng)不良的原因。 盡管我的論文在后來10多年的時間里被引用過幾次，它只不過是學術界試圖解決世界蛋白質形勢的大量研究工作的很小一部分。1958—1961年，我花了三年的時間完成了我的博士課題，研究怎樣改進高品質蛋白的供給，讓牛羊生長的效率更高，讓肉制品供給更充分2，3。從早期的農場生活，到研究生畢業(yè)，我都沒有懷疑過那些有關蛋白質的理論。在我早期職業(yè)生涯中，農業(yè)和營養(yǎng)的最重要的課題就是找出增加蛋白質攝入的方法，同時保證攝入蛋白的品質盡可能高一些。蛋白質缺口 人們認為他們應從各種來源攝入蛋白，才能彌補氨基酸的損失，這種想法有點過分謹慎了。當人們選擇一種以植物性食物為主的膳食時，他們會問：“我們需要的蛋白質從什么地方來？”好像植物中根本沒有蛋白質一樣。過去100年中，我們已經習慣于這種誤導性的宣傳，經常把這兩個概念錯誤地聯(lián)系在一起：即更高的蛋白品質等于更好的健康促進效果。這種生長速度的促進常常被等同于對健康的促進作用，這種概念偷換讓人們覺得應該盡可能多地攝入所謂“高品質”蛋白。 考察某一特定食品中蛋白質的品質如何，你常?？疾斓氖沁@種蛋白對生長速度的促進效果如何。有大量的研究表明，所謂低品質的植物蛋白，盡管用于合成新蛋白質的速度比較慢，但是很穩(wěn)定，這種蛋白才是最健康的蛋白，也是身體最需要的蛋白。如果某種食物能夠提供這種效率，保證我們時刻處在最佳的健康狀態(tài)，那么這就是一種高品質的食物。相比之下，某種“低品質”的植物蛋白可能缺乏一種或幾種必需氨基酸，但是從植物性食物整體來看，其中含有我們所需的所有必需氨基酸。其他動物的蛋白質和人體蛋白質其實是非常接近的，這些蛋白質能夠提供我們所需的多數氨基酸，而且這些氨基酸也能被我們的身體所吸收和利用，因此這些蛋白質往往被稱為“高品質蛋白”。人肉中蛋白質和我們身體所需的蛋白質恰好是一致的。我們所說的蛋白質的“品質”，其意義就是：食物中蛋白質提供適當數量和種類的氨基酸合成新蛋白質的能力。就像剛才講的這個珠串的概念，如果飲食中缺乏任何一種必需氨基酸，新蛋白質的合成就會延緩、甚至停止下來。這就是身體如何產生新的蛋白質，補充消耗掉的蛋白質，維護身體功能的機制。于是我們弄斷它，收集脫落的珠子，按照我們失去的串珠的彩珠順序重新將珠子串起來。有人說，不同食物中的蛋白質品質是不一樣的，主要取決于其中的氨基酸是不是我們身體所必需的，以及是不是容易被吸收。蛋白質不斷地消耗，必須得到補充。蛋白質的種類成千上萬，它們起著酶、荷爾蒙、組織結構分子、轉運分子的作用，維持著生命。每天身體所需的微量營養(yǎng)素量實際上非常少，通常在毫克級或是微克級的水平。除了水外，被稱為“宏量營養(yǎng)素”的脂肪、碳水化合物和蛋白質是食物重量的主要組成部分。”但實際的情況卻令他非常尷尬。他曾說：“這些人攝入的蛋白質太少了，他們的體質太差。麥哲?麥凱是20世紀早期一位著名的英國醫(yī)生，他在歷史上扮演了一個非?；⒌彩欠浅２恍业慕巧?。 當時的概念是“強壯就是好的”，是更有教養(yǎng)、更高尚的象征。社會階層越低的人，通常被看作是懶散、沒有能力的人，是肉類和蛋白質攝入不足的結果。文化上的這種偏見深透進了人們的意識。 他建議人們每天攝入125克蛋白質，而當今建議的標準是每天55克蛋白質。魯勃納認為，蛋白質的攝入，即肉類攝入，本身就是文明的象征，“大量的蛋白質供給量是文明人的權利”。沃特的學生中，有好幾位是20世紀早期知名的營養(yǎng)科學研究者，包括馬克思?魯勃納（1854－1932）和W?O?奧特沃特（1844－1907）。 蛋白質等同于肉類，所有人在吃飯的時候都會將肉類作為主要的營養(yǎng)來源，就像今天我們都想擁有更大的房子和更快的汽車一樣。沃特發(fā)現人每天只需要485克的蛋白質，但是他還是建議每天攝入的蛋白質應達到118克。蛋白質是動物來源的食品的核心組成部分。不含蛋白質的牛排，剩下的只是水、脂肪以及一小部分的維生素和礦物質，誰會喜歡吃那些東西呢。實際生活中，我們也是這么做的，我們把肉中的肥肉剔除掉，對牛奶也作脫脂處理。人們相信蛋白質是肉類食品的“營養(yǎng)核心”。你不用感到特別，因為你不是惟一這么說的人。直到今天，許多人仍然把蛋白質等同于肉類來源的食品。蛋白質這個詞來自于希臘詞匯“proteios”，在希臘文中這個詞的意思是“最重要的”。”當我們回顧蛋白質的歷史時，這句話太正確不過了。霍華德是一位知名的演說家和作家，早年和我一樣，也曾在牧場上放過馬。關于蛋白質的話題，有些屬于科學范疇，有些屬于文化范疇，還有一些屬于神秘學范疇。 蛋白質就像一副看不見的枷鎖，緊緊把我攫住，無論我走到什么地方，做什么工作——從早期的基礎研究工作，到菲律賓營養(yǎng)不良兒童肝癌發(fā)病率調查，到制訂國家健康政策的政府會議?，F在是站起來、澄清疑慮和掌握我們自己健康的時候了。我們不能聽任這個世界再這樣發(fā)展下去，現狀得不到改變。過去45年的科研生涯告訴我，現在必須要告訴人們如何避免諸如此類的悲劇了。這樣的話，他就能見到我最小的兒子，就是現在幫我編寫這本書的人。如果能回到20世紀中期，我希望我的家人和周圍的其他人能有我現在這些關于食品和健康的見解。我母親擁有當地最好的菜園子，夏天的時候，她每天都在那里勞作，給我們提供新鮮的食物，我們吃的食物都是自耕自種的作物。現在我經?；叵肫疝r場的生活，它使我形成這么多的思維方式。一個簡單的開局 醫(yī)療保健的成本將會下降，醫(yī)療差錯的概率也會下降，早衰性死亡率也會下降。其實，只要保持合理而且平衡的膳食，我們就可以在很大程度上避免過度使用和依賴藥物，而且還能避免藥物帶來的副作用。他讓有些學生食用植物性食物為主的膳食，檢測他們的體能表現，其試驗結果和我們在大鼠上得到的研究結果相比，盡管時間相差了100年，但卻令人驚奇地相同。這個結果與世界級運動員的體會是相符的。當我們比較兩組大鼠的“蹬車輪”實驗結果時，你猜怎么樣？這組攝入低蛋白的大鼠的運動能力更強，更不容易疲勞。有些世界級的運動員，如鐵人戴維?斯科特、田徑明星卡爾?劉易斯、艾德文?摩西斯、網球運動員蒂娜?那夫拉蒂諾娃、世界摔跤冠軍克力斯?坎貝爾（和我沒有親屬關系）以及68歲的馬拉松選手盧斯?希臘德等都食用以植物性食物為主的低脂膳食，這樣的膳食能夠讓他們的競技狀態(tài)更好。稍后你會看到，這些發(fā)現簡直可以說是驚人的，而且在人群調查研究中也重復觀察到了同樣的結果。在我的實驗室中，我們已經通過動物實驗證明：盡管動物體內攜帶有強致病性基因，通過調整飼料中的營養(yǎng)素，我們還是可以激活或抑制癌的生長。 我強烈懷疑這種奇跡能否實現，或者這樣的推論經過仔細的驗證后，能否得出沒有偏見的、同樣的實驗結果。但當前科研的資助方向仍然支持某個特殊的基因決定某種特定疾病的理論，認為我們可以通過選擇性地關閉某個基因來治療某種疾病。良好營養(yǎng)更令人鼓舞的一種益處是，能夠預防本認為是由于遺傳因素引起的疾病。 我記得，我的上級一度不能夠接受營養(yǎng)能預防心臟病的證據，他非常強烈地懷疑營養(yǎng)能夠扭轉晚期疾病。這些疾病都與年齡增長和組織退化有關，是導致多數美國人盛年早衰或早夭的原因。這些好處是任何手術和藥物治療所不能比擬的?！都~約時報》和《星期六晚郵報》也采訪過我，給我寫了專欄文章，還有專門拍攝我們研究工作的電視紀錄片，這些都是我公眾生活的一部分。我也多次出現在國會的各級委員會，以及聯(lián)邦和各州的各種機構中，這說明公眾對我們的研究也是非常感興趣的。我、我的學生和同事受到了無數的獎勵，其中包括1998年美國癌癥研究所頒發(fā)的終身成就獎，獎勵我們在膳食、營養(yǎng)和癌癥的關系上作出的突出貢獻；《自我》雜志1998年頒發(fā)的最富影響力的25位膳食科學家獎；以及2004年由天然營養(yǎng)食品聯(lián)合會頒發(fā)的波頓?卡爾曼科技獎。以上這些項目中，我和同事得到的資助，足以支持我們進行74年的科研工作，換句話說，我們同時進行的科研項目往往不止一個，我們在35年中完成了大約74年才能完成的工作。 60年代末期，國家衛(wèi)生研究院資助我進行了一項有關膳食和癌癥關系的研究，我們的研究結果發(fā)表在最好的科學雜志上。我是中國健康調查項目的負責人，中國健康調查的有關工作從1983年到今天仍在繼續(xù)。另外一項是全國性的、綜合的膳食與生活方式因素與疾病死亡率的調查，該調查在中國大陸和臺灣的170個村莊中進行，即中國健康調查3033。還有一項在中國進行的針對800名婦女的營養(yǎng)調查2527，調查膳食因素對骨密度和骨質疏松的影響。很多證據都來自我本人、我的學生以及同事的研究結果，這些研究的方法各式各樣，目的也是形形色色，包括對菲律賓兒童肝癌發(fā)病率以及黃曲霉毒素攝入量關系進行的一項調查22，23。 去了解一件事情即所謂科學，而堅信別人已經了解的某件事情是無知。我所持觀點的科學證據主要來自于實際生活中的觀察和切實的科學實驗，不是假想性的、幻想性的、或是嘩眾取寵式的噱頭，是從合理的研究成果中總結出來的。人的口味實際上是由很多因素