【正文】 他不但突然離職，如果是做技術(shù)的就在你店面。結(jié)果出現(xiàn)了在“非典”時期難得一見的排隊(duì)購買面包的現(xiàn)象。在餅店行業(yè)危機(jī)一般由兩種情況造成：外部危機(jī)外部危機(jī)例如近年的“非典”、“禽流感”等這種不是你能控制的危機(jī)，嚴(yán)格來講，此種危機(jī)算不上真正的危機(jī)，我們要將其化解為時機(jī)，運(yùn)用逆向思維，那危機(jī)也就變成轉(zhuǎn)機(jī)了。只有未雨綢繆，才能扭轉(zhuǎn)危機(jī)于旦夕之間。二、餅店的危機(jī)管理“別等下雨才買傘”、“人無遠(yuǎn)慮，必有近憂”等等，這些話都是提醒我們在安逸的時候別忘了給危機(jī)做點(diǎn)準(zhǔn)備，作為企業(yè)更是如此。執(zhí)行不是為領(lǐng)導(dǎo)而做，而是為企業(yè)而做。（2）執(zhí)行力差往往表現(xiàn)于下列三點(diǎn)：A、未將好的思路落實(shí)于具體執(zhí)行時間表上，導(dǎo)致好的思路和策略形成空談；B、安排工作不到位，執(zhí)行任務(wù)拖拖拉拉、沒有緊迫感；C、執(zhí)行過程馬馬虎虎，得過且過，敷衍了事。如果對手在執(zhí)行方面比你做得更好，那么它就會在各方面領(lǐng)先。許多企業(yè)雖有好的策略，卻因缺少執(zhí)行力，最終導(dǎo)致失敗。對一個特定的管理者而言，執(zhí)行力主要體現(xiàn)為一種總攬全局、深謀遠(yuǎn)慮的業(yè)務(wù)洞察力；一種不拘一格的突破性思維方式；一種“設(shè)定目標(biāo)，然后堅(jiān)定不移地完成”的態(tài)度和行為；一種雷厲風(fēng)行、快速行動的管理風(fēng)格；一種勇挑重?fù)?dān)、敢于承擔(dān)風(fēng)險的工作作風(fēng)等。（4）企業(yè)文化要及時的更新一個企業(yè)的文化建設(shè)不是一勞永逸的，當(dāng)企業(yè)成員長期處于一種穩(wěn)定的、變動微小的企業(yè)環(huán)境和文化中，其工作的熱情和動力將會逐漸地減退，而人性中反叛的一面也戶有對現(xiàn)有企業(yè)文化存續(xù)的合理性產(chǎn)生懷疑，人民生活的大環(huán)境是他們的社會文化，社會文化有多樣化的趨勢，所以人們需要接受并欣賞文化背景的多樣性價值；同時企業(yè)自身也處在一個不斷發(fā)展、變化的過程中，昔日能夠鼓舞、激發(fā)員工的信念可能會失去影響力，變成空洞的一句口號，這一切都使企業(yè)中成員產(chǎn)生思想上的波動與碰撞，使其內(nèi)心及人際關(guān)系等方面產(chǎn)生障礙，因此，必須適時的變革企業(yè)文化，保持企業(yè)文化的時代性，符合企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的目標(biāo)和員工個人發(fā)展的需求，使企業(yè)文化能夠成為持續(xù)激發(fā)員工工作動力的潛在力量。企業(yè)內(nèi)溝通渠道的完善對企業(yè)文化的傳播起到了良好的促進(jìn)作用。通常的方式有：宣傳企業(yè)的口號、語錄；通過高層企業(yè)管理者的身體力行；通過先進(jìn)個人形象的榜樣作用；通過企業(yè)的各種儀式、習(xí)俗等，不同的企業(yè)要根據(jù)自身的特殊情況選擇一種恰當(dāng)?shù)谋磉_(dá)方式使自己的企業(yè)文化深入員工的內(nèi)心。著名企業(yè)家張瑞敏在《財富》上談到個人在海爾充當(dāng)?shù)慕巧J(rèn)為：首先是設(shè)計(jì)師，在企業(yè)發(fā)展中如何使組織結(jié)構(gòu)適應(yīng)企業(yè)發(fā)展；其次是牧師，要不斷地布道，使員工接受企業(yè)文化，最終把員工自身價值的體現(xiàn)和企業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)結(jié)合起來。一個企業(yè)的高層管理者，他的風(fēng)格、精神會影響著其下屬和員工，所以他首先要作為企業(yè)文化的身體力行者，美國總統(tǒng)肯尼迪在旅日考察后的專家意見座談會上談到：“一個總經(jīng)理的最終成功在很大程度上取決于正確理解本公司的文化，以及對文化進(jìn)行精雕細(xì)刻，并使它形成適應(yīng)市場不斷變化所需要的能力”。沙因在《企業(yè)文化與領(lǐng)導(dǎo)》一書中指出：“組織創(chuàng)建者的假設(shè)是組織文化產(chǎn)生的來源之一，領(lǐng)導(dǎo)者在企業(yè)文化的形成方面起領(lǐng)導(dǎo)作用；企業(yè)的高級成員會通過日常的談話、企業(yè)的特殊慶典、儀式反復(fù)講述企業(yè)自身的重要價值觀念；企業(yè)高級成員的更迭會削弱企業(yè)文化力量，甚至改變企業(yè)的文化”。有很多優(yōu)秀企業(yè)文化的誕生都緣于一位杰出的企業(yè)創(chuàng)始人或高層管理者。只有這樣才能使企業(yè)文化被廣大員工真正地了解和接受，并內(nèi)化為自己的價值觀、道德準(zhǔn)則和行為準(zhǔn)繩；企業(yè)文化的建設(shè)也必須圍繞提高員工素質(zhì)來進(jìn)行，這樣才能充分發(fā)揮企業(yè)文化對員工的導(dǎo)向、教育和約束等功能。因而只有堅(jiān)持“以人為本”，把人作為企業(yè)管理的根本出發(fā)點(diǎn)，在制定決策時優(yōu)先考慮人的因素；充分重視人的價值，把人放在積極、主動的位置上，承認(rèn)人的主觀能動性；最大限度地關(guān)心人、依靠人、培養(yǎng)人和造就人，才能充分激發(fā)員工的熱情和進(jìn)取心，使之從內(nèi)心深處產(chǎn)生對企業(yè)強(qiáng)烈的歸屬感和責(zé)任感，并真正把個人的前途和企業(yè)的命運(yùn)聯(lián)系在一起。企業(yè)員工不僅是企業(yè)文化創(chuàng)造的主體，而且也是企業(yè)文化的載體，是企業(yè)文化的承載者和實(shí)踐者。一個能夠不斷推陳出新、超越自我的學(xué)習(xí)型企業(yè)是有生命力、有活力和巨大發(fā)展?jié)摿Φ慕M織，也能給其成員提供一個不斷發(fā)展自我、超越自我的成長空間，成就其個人的價值。學(xué)習(xí)的真正目的是拓展創(chuàng)造力，而學(xué)習(xí)型企業(yè)就是一個具有持續(xù)創(chuàng)造能力、能不斷創(chuàng)造廣闊未來的“文化”組織，創(chuàng)建一種以不斷學(xué)習(xí)、不斷創(chuàng)新為基調(diào)的企業(yè)文化，在內(nèi)部建立起完善的學(xué)習(xí)機(jī)制，倡導(dǎo)全員學(xué)習(xí)，使企業(yè)在個人、工作團(tuán)隊(duì)及整個系統(tǒng)三個層次上得到共同發(fā)展，從而提高企業(yè)的競爭力。彼得在這個競爭激烈、科技發(fā)展日新月異、知識更新愈來愈快的新經(jīng)濟(jì)時代，創(chuàng)新越來越成為企業(yè)的生命。卓越的企業(yè)文化在無形中規(guī)定著員工具有崇高的理想和追求，并引導(dǎo)其主動適應(yīng)健康的、先進(jìn)的、有發(fā)展前途的社會需求，去和組織的目標(biāo)相一致，使個體和企業(yè)的目標(biāo)得以共同實(shí)現(xiàn)。企業(yè)文化可以通過企業(yè)員工的文化行為影響社會受眾，從而增強(qiáng)企業(yè)整體形象的認(rèn)同感和說服力，這種社會認(rèn)同又會督促企業(yè)及其員工保持一貫的風(fēng)格來維持本企業(yè)的形象。處于不用企業(yè)文化背景下的員工在思維方式等方面會有不用的模式，受這種模式的影響，該企業(yè)的員工就會形成一定的思維定勢或心智模式并以這種定勢或模式來指導(dǎo)、規(guī)范自己的行為。所以在特定的企業(yè)文化的影響下，該企業(yè)的員工往往都會遵守一定的規(guī)范，而這個規(guī)范也許并不是一定的條文或規(guī)章制度，這就是企業(yè)文化在員工行為上的規(guī)范力。企業(yè)文化發(fā)生作用的過程就是一種柔性管理的過程。所以說企業(yè)文化是在企業(yè)人本管理潮流中提出的具有積極意義的一種柔性管理手段。企業(yè)文化的實(shí)質(zhì)就是以人為中心，以文化引導(dǎo)為根本手段，潛移默化地影響企業(yè)員工的意識和行為，從而達(dá)到以激發(fā)員工的自覺性和主動性為目的的一種文化現(xiàn)象和管理思想。人才是企業(yè)的核心和支柱。狹義的企業(yè)文化，是指企業(yè)所創(chuàng)造的獨(dú)具特色的精神財富，包括思想、道德、價值觀念、人際關(guān)系、傳統(tǒng)風(fēng)俗、精神風(fēng)貌，以及與此相適應(yīng)的組織與活動等。企業(yè)文化作為一種新興的企業(yè)管理理論是20世紀(jì)70年代末，80年代初由美國的管理學(xué)者在學(xué)習(xí)借鑒、考察日本企業(yè)經(jīng)營成功的經(jīng)驗(yàn)后提出的，在此之后引起了管理學(xué)界的廣泛關(guān)注，成為管理學(xué)和工商界管理者頻繁使用的詞匯。所以必須將各種教育方法運(yùn)用在實(shí)際的操練上才是最重要的。要利用這些方法達(dá)到教育的效果。雖然有技巧，但如果沒有認(rèn)真去教的話，也不能提高教育、指導(dǎo)的效果。例如，集體教育時可以分為講授法和分組討論法等方法。無論如何，新進(jìn)員工如果不能很清楚很正確地學(xué)習(xí)知識、技術(shù)的話，就是教育的方法不好，必須調(diào)整。當(dāng)然隨著教育內(nèi)容的不同，教育的方法也會有所改變。例如，自己先示范表演一次并說明工作內(nèi)容，再由新進(jìn)員工親手去做，若有做不好的地方再加以指正，依順序來教育。如果能夠這么做的話，舊員工就不會漏掉任何重要的部分，確實(shí)地教育新進(jìn)員工了。因此，希望教給新進(jìn)員工的東西，要先整理歸類、將教育的項(xiàng)目一條一條明確地列舉出來。B、教育內(nèi)容舊員工指導(dǎo)新進(jìn)員工時，清楚的教育內(nèi)容是第二個重要因素。大致可舉出下列特質(zhì)：①以自我為中心；②較不認(rèn)同所謂的權(quán)威；③沒有指示就不會有行動；④沒有義務(wù)（責(zé)任）意識，權(quán)利意識則很強(qiáng)；⑤注重休閑活動甚于重視工作。這里再提出幾點(diǎn)舊員工在指導(dǎo)新進(jìn)員工時必須注意的重點(diǎn)：A、首先要了解最近年輕人的特質(zhì)、特征。（4）指導(dǎo)新進(jìn)員工方法的訓(xùn)練新進(jìn)員工分配到工作部門之后，有關(guān)實(shí)際的工作內(nèi)容的指導(dǎo)大都由同部門的舊員工來執(zhí)行。因此與同事之間的態(tài)度應(yīng)該常常提出來檢查。D、同事之間的態(tài)度問題公司同事和學(xué)校同學(xué)或一般朋友不一樣，同事是以工作為目的集合在一起的公司成員。這是很不應(yīng)該的。C、對上司態(tài)度要有禮有些年輕人不知道長幼有序的道理，所以常常不將上司當(dāng)做上司。對缺乏協(xié)調(diào)性的員工，為了維持團(tuán)體績效就必須讓他了解在團(tuán)體中每位成員之間能協(xié)調(diào)的重要性，一定要使他真正地了解并改正過來。B、合作、協(xié)調(diào)的能力合作、協(xié)調(diào)是在團(tuán)體中工作最重要的問題，如果不能主動積極地幫助別人或與周圍的人合作、協(xié)調(diào)，就無法順利達(dá)到公司的目標(biāo)。這就是所謂的銷售員的基本禮節(jié)，在新進(jìn)員工進(jìn)來之前，一定要先檢查每位舊員工是否已經(jīng)記住最基本的禮節(jié)，并且確實(shí)遵守著，如果有尚未確實(shí)記住并遵守的舊員工的話就必須加以教育、指導(dǎo)。（3）人際關(guān)系方面的訓(xùn)練人際關(guān)系是做人處事的基本，如果人際關(guān)系良好的話可以使工作業(yè)績事半功倍，因此要有好的工作表現(xiàn)，人際關(guān)系對每個人都是非常重要的。這種人就無法有效地利用時間，這樣的員工也決不是新進(jìn)員工學(xué)習(xí)的對象。也就是工作一定要在規(guī)定的期間（期限deadline）之內(nèi)完成，這是工作的準(zhǔn)則。特別值得注意的是，對改善工作的能力就是決定有沒有業(yè)務(wù)實(shí)行能力的因素，所以必須檢查員工對改善工作的能力，如果有不夠努力的情況，必須好好指導(dǎo)這些人如何改善工作的方法。他們常說：“照著指示做，總可以吧”！而不愿意多投入。所以如果發(fā)現(xiàn)不依照基本方法做事的舊員工的話，要立即指正，讓他使用基本方法來做事。但是，工作幾年后，忘了基本做法而照自己的方法去做的事例越來越多。B、忘了基本方法，我行我素忠實(shí)地依照基本方法進(jìn)行工作是重要的。這種舊員工可以說沒有長遠(yuǎn)的眼光，不足以成為新進(jìn)員工的榜樣。接下來讓我們從各種角度來檢查：A、對部門整體性的工作內(nèi)容理解不足有不少已經(jīng)工作三、四年的員工，無法理解自己的工作部分的整體性。（2）工作方面的訓(xùn)練檢查完舊員工的能力、素質(zhì)之后，就必須針對每一種教育的需要進(jìn)行再教育。E、態(tài)度的總結(jié)無論知識、技術(shù)多么的優(yōu)良，若是工作態(tài)度不好，人際關(guān)系有許多問題，就不能算是優(yōu)秀的商業(yè)人才。所以，這可以說是一種工作熟練的程度。D、技術(shù)的熟練程度這里所指的技術(shù)是指工作的技巧。首先關(guān)于知識方面，這方面必須分為工作上必要的知識和人際關(guān)系上必須的知識兩種。因?yàn)槟芰κ侵R、技術(shù)、態(tài)度等綜合表現(xiàn)出來的一種力量，因此將能力、素質(zhì)分為知識、技術(shù)、態(tài)度三方面是最合理不過的了。B、再細(xì)分為知識、技術(shù)、態(tài)度三方面只將能力、素質(zhì)分為工作和人際關(guān)系兩項(xiàng)是不夠的，必須再做進(jìn)一步詳細(xì)的分類。檢查的方法可依照下列幾點(diǎn)來做。也就是說，對舊員工的能力、素質(zhì)等不足之處，一項(xiàng)一項(xiàng)檢查總結(jié)。所以在新進(jìn)員工尚未上班之前就必須將舊有員工訓(xùn)練成為新進(jìn)員工的榜樣。這并不是光指那些可以直接教育、指導(dǎo)新進(jìn)員工的舊有員工，對其他人也是一樣。事實(shí)上，這種教導(dǎo)的責(zé)任大多是交給和新進(jìn)員工一起工作的資深同仁們。然后，在分配的工作部門中，由第一線的管理者、監(jiān)督者來負(fù)責(zé)工作場所教育。新員工訓(xùn)練的基本原則所謂安排新進(jìn)員工的人事及教育，也就是安排新進(jìn)員工接受訓(xùn)練并分配到各工作部門。還有些管理者愛對下屬摔話，他們常常假定員工是跑不掉的一群聽眾，管你怎么想或者什么處境，他只考慮自己的立場。其實(shí)，管理的成功在于員工的合作，而管理者卻不“相信”自己人。對任何員工，我們都要關(guān)心他的學(xué)習(xí)、晉升和在你這里他是否有歸屬感。來自全球500強(qiáng)企業(yè)的研究表明，對員工的照顧是有回報的：沒有心情愉快的員工，怎么可能有心情愉快的顧客？信任、鼓勵、溝通才能真正讓員工踏實(shí)而積極，這需要從高層到基層的管理者都全心地營造它。管理系統(tǒng)中人的因素包括人的思想觀念、工作作風(fēng)、行為準(zhǔn)則諸因素在內(nèi)。第二章 中小型餅店的經(jīng)營與管理第一節(jié) 餅店的人力資源與危機(jī)管理一、人的管理與執(zhí)行力管理的根本是管人管理就是要使被管理者不能隨心所欲地想干什么就干什么，而是要他們按照管理系統(tǒng)整體要求他們做的去做。C、營業(yè)員的服務(wù)：營業(yè)員除了熱情和要常使用禮貌用語之外，也需掌握許多技巧，千萬不能老追著顧客問這問那地?zé)崆檫^頭，給人一種不自由的感覺，這樣只會適得其反。商品的陳列要分好類，烘焙產(chǎn)品都是以金黃色的為多，所以要注意光線，打燈的方向和位置。為了給顧客一個良好的選購環(huán)境和體現(xiàn)您面包房的特色，并且給顧客留下美好的印象，您有必要做好以下幾點(diǎn)：A、衛(wèi)生：要做到窗明幾凈，空氣清新，取食品的盤子和夾子要立著放在一個帶門的玻璃櫥內(nèi)，并且要隨時保持干凈。另外還要制定嚴(yán)格的進(jìn)銷存方法。特別是個體老板，不要以為什么都是自己的，要用錢時就往柜子里拿，有朋友來了面包隨便就吃，沒有良好的會計(jì)制度和公私不分，這樣帳目不清，很容易造成虧損。例如，針對學(xué)生的愛好和習(xí)慣，出品某些特殊的產(chǎn)品，使學(xué)生們一想到面包房就知道你這的某某產(chǎn)品怎樣的好吃或有趣。在這里有必要記住一句老話：“降價容易，漲價難”！服務(wù)的定位當(dāng)初將面包房位置選擇在這里，也許是有某些較好的因素和條件來吸引您的。也許您會認(rèn)為這樣是不考慮市場現(xiàn)況及競爭程度，但是站在行銷的立場上，這樣的考慮還是不夠理想的，一不小心就很容易卷入價格戰(zhàn)爭的旋渦。但筆者在這還是為您提供一些建議供參考：A、決定價格時，尚需考慮投資規(guī)模產(chǎn)品及市場定位、品質(zhì)及成本水準(zhǔn)、行銷策略以及社區(qū)消費(fèi)能力等因素。四、正式開張價格的決定經(jīng)過一段時間試業(yè)后，面包房就開始正式營業(yè)。特別在朋友的生日沒空去時，精美的生日蛋糕也能代表他（她）的心意送上朋友的家門，因?yàn)檫@都由您去代勞。就現(xiàn)在的形勢下去，家庭上網(wǎng)和SOHO一族（在家利用互聯(lián)網(wǎng)辦公）的人將會越來越多。例如：在當(dāng)?shù)厥找暵瘦^高的電視臺、電臺、報紙、大型的門戶網(wǎng)站、公共汽車站場或車身等做廣告。例如：產(chǎn)品特價或買三送一、部分品種在規(guī)定的時間內(nèi)免費(fèi)試食、贈送小禮品等等，在這時完全可以發(fā)揮您的聰明才智，做些具有自己特色的活動。試業(yè)活動：上面都妥當(dāng)后那就可以擇日開始試業(yè)了。原料的試用和檔次的定位：每件產(chǎn)品有近40%~60%的成本是原料，而質(zhì)量的好壞也跟原料息息相關(guān)。三、試業(yè)設(shè)備的試用：設(shè)備買回來后一定要經(jīng)過試用，這樣有保證在日后的生產(chǎn)順利。員工的培訓(xùn)：員工聘請回來后的培訓(xùn)是一個較為關(guān)鍵的工作，因?yàn)楝F(xiàn)在他們還是一盤散沙，需要對他們進(jìn)行一系列的統(tǒng)一訓(xùn)練，例如：門市的員工需要服務(wù)用語的規(guī)范、售貨方式的規(guī)范和營業(yè)技巧的訓(xùn)練；生產(chǎn)員工則要視其負(fù)責(zé)的某一類產(chǎn)品來進(jìn)行規(guī)格、質(zhì)量要求、品種的外型美觀度等訓(xùn)練。二、員工的聘請和培訓(xùn)員工的分類：視本店的經(jīng)營模式來確定員工的分類和多少，一般中小型的面包房可分為門市營業(yè)員工和生產(chǎn)員工兩大類，門市營業(yè)員中又分為財務(wù)、領(lǐng)班和普通營業(yè)員；而生產(chǎn)員工則分為質(zhì)量控制與監(jiān)督、領(lǐng)班和普通生