服務(wù)員技能培訓(xùn)材料(參考版)
2024-08-12 19:36本頁(yè)面
【正文】 整理分享 。7. 分菜時(shí)分叉、分羹不要在盤子上刮出響聲。5. 分菜時(shí)應(yīng)注意將菜肴的優(yōu)質(zhì)部份分給主賓。3. 分菜動(dòng)作要輕快。3. 分菜臺(tái)或分菜車分菜4. 兩人合作式分菜五、分菜的注意事項(xiàng)1. 上菜時(shí)要報(bào)菜名或簡(jiǎn)單介紹菜肴特色。（2）要求站在客人右側(cè)操作，右腳向前，站立要平穩(wěn)，可以邊分菜邊向客人介紹菜肴的名稱、風(fēng)味、典故，但注意講話時(shí)不要離菜盤太近。四、分菜的方式（桌上分菜，手上分菜）1. 手上分菜：左手墊一塊口布，托住菜盤，右手用分菜叉、分菜楓進(jìn)行分菜。2. 分菜工具使用方法：a) 服務(wù)叉、服務(wù)匙羹的用法：右手握住叉和羹把的后部，羹心向上，叉的凹面朝向羹，在夾菜運(yùn)做的時(shí)候主要依靠手指來(lái)控制，右食指叉在叉把和羹把之間，與拇指配合，捏住叉把，其余三指控制羹把，無(wú)名指、小指起穩(wěn)定作用，中指支撐羹把中部。4. 備用清潔分菜工具的冰桶，里面放上消毒水并灑上檸檬水。2. 仔細(xì)看菜單，準(zhǔn)備所需要的分菜工具。2. 中餐宴會(huì)分菜是由服務(wù)員把菜肴上桌，由順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)到主人與主賓之間，報(bào)菜名，再由順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)回上菜位置，給所有客人觀賞后，撤到分菜臺(tái)或在餐桌上，用服務(wù)叉、服務(wù)刀等分菜工具，按主賓、主人的順序分讓給客人。4. 撤菜前要征詢客人意見(jiàn)，待允許后撤回或幫客人換小盤。2. 認(rèn)真把關(guān)。10. 上有件數(shù)的菜時(shí)，要先核對(duì)再上菜。7. 上鐵板等有響聲的菜說(shuō)，要提示客人使用口布進(jìn)行遮擋，8. 上原盅燉品要當(dāng)客人的面撕去封蓋指，以免保持燉品的原味，并且要迅速接蓋，并將蓋翻轉(zhuǎn)拿開(kāi)，要注意不要將蓋上的蒸餾水滴在客人身上。5. 上清蒸魚(yú)時(shí)，要問(wèn)客人是否需要剔魚(yú)骨。3. 上蛇時(shí)要把蛇膽、血跟上，并告訴其功能，引導(dǎo)客人食用。八、一些特殊菜式的上菜事宜1. 上龍蝦時(shí)要跟芥末、醬油。c) 方便食用。2. 擺菜的基本要求：a) 講究造型藝術(shù)。5. 上菜時(shí)要注意顏色、葷素和味道的搭配，注意盤與盤之間的距離，注意整體的美觀，以及欣賞效果，每上一道菜要稍加整理，保持桌面的整齊有敘。3. 在上有裝飾圖案的菜或象生拼盤時(shí)，應(yīng)將圖案的正面朝向主人，以供客人欣賞和食用。上菜時(shí)不要把雞頭鴨掌魚(yú)脊朝向主賓，應(yīng)將其朝左邊，尤其是上整魚(yú)時(shí)，應(yīng)將魚(yú)腹而不是魚(yú)脊朝向主賓。四、上菜的時(shí)間五、上菜的順序一般程序：先冷菜后熱菜，先主菜后副菜再點(diǎn)心或主食、甜品，最后水果。三、上菜的姿勢(shì)1. 上菜時(shí)要輕步向前，輕托上桌，到桌邊時(shí)右腳朝前，側(cè)身而進(jìn)，托盤平穩(wěn)，放盤到位，動(dòng)作輕快，報(bào)菜名，菜肴上桌后，把轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)到主人與主賓之間。三、口布花的基本折法和要領(lǐng)1. 疊 花式：仙人竹 玫瑰花 茨菰葉 芭蕉葉 吉祥鳥(niǎo) 扇面送爽 豐收玉米 蝴蝶 荷花 四尾金魚(yú) 圣誕火雞 一帆風(fēng)順上 菜一、上菜的含義二、上菜的位置1. 在副主人左手邊第一位與第二位客人之間。5. 根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好。3. 根據(jù)花式冷拼選用合適的花型。種類： 二、口布花的選擇原則：1. 根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花型。4. 保持托
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