【正文】 危害分析工作單 組成加工步驟 確定潛在危害 任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否） 對(duì)潛在的危害判斷提出依據(jù) 對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施 是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否） 原料驗(yàn)收 生物的：有 是 微生物的污染 燒料可殺死 否 化學(xué)的：有 是 農(nóng)藥殘留 驗(yàn)合格證并確認(rèn)外包裝無(wú)污染破損方可使用, 否則拒決入庫(kù) 是 物理的：無(wú) 添加劑 生物的：有 是微生物的污染燒料保溫可殺死否 化學(xué)的：有 是非食品許可添加驗(yàn)證、并確認(rèn)合格否 物理的：無(wú)混料燒料保溫殺菌 生物的：有 是 微生物 的污染 燒料保溫可殺死 是 化學(xué)的：無(wú) 　　　　 物理的：有 是　金屬雜質(zhì)　過濾\金探去除　 否　均質(zhì)老化 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 　　　　 物理的：無(wú) 香料色素 生物的：無(wú) 化學(xué)的：有是非食品許可添加驗(yàn)證、并確認(rèn)合格否 物理的：天灌模(切割。必須按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，特別注意合格證、批次等必須分清。裝盒（箱） 根據(jù)《生產(chǎn)計(jì)劃》和各產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，將合格產(chǎn)品裝盒(箱)。 挑出不合格產(chǎn)品。1. 開啟包裝機(jī)熱封加熱，打碼機(jī)加熱等，并根據(jù)材質(zhì)、機(jī)型和經(jīng)驗(yàn)調(diào)整設(shè)定溫度，必要時(shí)調(diào)整打碼機(jī)袋長(zhǎng)設(shè)定。注意用電安全。當(dāng)發(fā)生酸、堿、熱水、蒸汽燙傷后，必須立即用大量冷水進(jìn)行沖洗，以起到緩減和輔助治療等作用。每個(gè)工藝過程操作結(jié)束后，必須立即清洗物料、包裝、污物等。五、工藝操作特別規(guī)范及要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：物見本色。（2）在開啟蒸汽閥門時(shí)，必須緩慢開啟，以免傷人。（3）在用酸水、堿水沖刷后，必須用熱水進(jìn)行沖刷，按2項(xiàng)進(jìn)行。（1）高含奶物料，使用5－10天時(shí)，需用酸水進(jìn)行沖刷。間隔停用時(shí)間超過12－24小時(shí)，必須用蒸汽殺菌，蒸汽壓力≤，以出口有少量蒸汽溢出為準(zhǔn)，約5分鐘方可（暫定）。（3）新罐（料）下料前，通知生產(chǎn)線準(zhǔn)備接料。下料：（1）如果是連續(xù)下料，管路可以不沖刷。（2）依次加入1＃香精（水質(zhì)）攪拌均勻后，再加入2＃香精（水油兩用），攪拌均勻再加入3＃香精（乳化），攪拌均勻，再調(diào)甜度。三、下料：根據(jù)生產(chǎn)線用料情況，提前40分鐘準(zhǔn)備調(diào)料。接料后，將此罐料有關(guān)資料記入臺(tái)帳。（4）注意管道、閥門等，以防跑料、溢料等。（2）注意定容。和配料班核對(duì)料液時(shí)名稱、數(shù)量等各有關(guān)信息。（4）老化罐在所有操作中，同時(shí)關(guān)閉冰水閥罐體個(gè)數(shù)，不得超過：四車間（三樓）六個(gè)，五車間（老車間）三個(gè)。（2）打開：先關(guān)閉出水排放閥，再打開出水閥，然后，再關(guān)閉（進(jìn)行降溫）進(jìn)水排放閥，再打開進(jìn)水閥。特別注意?。?！在開關(guān)冰水進(jìn)出閥時(shí)，按照以下步驟進(jìn)行，以防鼓罐，造成設(shè)備損壞、報(bào)廢。將蒸汽閥打開，用蒸汽對(duì)罐體進(jìn)行殺菌，一般以出料口有少量蒸汽溢出，5分鐘為準(zhǔn)。老化工序一、準(zhǔn)備在接料前必須對(duì)罐體進(jìn)行清洗干凈，不留死角，特別注意罐頂(如水沖、洗涮等方法)。當(dāng)發(fā)生酸、堿、熱水、蒸汽燙傷后，必須立即用大量冷水進(jìn)行沖洗，以起到緩減和輔助治療等作用。所有設(shè)備、容器、管路、標(biāo)尺等在間斷使用超過2小時(shí)后，繼續(xù)使用前，必須重新清洗消毒。每個(gè)工藝過程操作結(jié)束后，必須立即清洗物料、包裝、污物等。五、工藝操作特別規(guī)范及要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：物見本色。（四）回料的處理A、單色單味無(wú)污染：此類料用夾層鍋溶化后，用過濾網(wǎng)（80目）過濾后，加入到固種物料燒料罐中（定容后，保溫前加入），但特別注意，加入最大量不得超過5%，并記錄。緩慢開啟蒸汽閥至疏水器正常出工作（及間斷開啟），升溫至配方要求溫度、時(shí)間或最終判斷標(biāo)準(zhǔn)。沖洗設(shè)備至干凈。（三）夾層鍋的使用與檢查在使用夾層鍋之前，必須用手動(dòng)開啟幾次安全閥，檢查安全閥是否正常工作，并檢查壓力表工作是否正常。（二）鮮牛奶收購(gòu)檢驗(yàn)酸?。河?5%酒精和鮮牛奶1：1混合，看是否凝結(jié)，如果凝結(jié)證明鮮牛奶已經(jīng)壞，否則，為正常。在連續(xù)使用5－7天時(shí)，必須用堿水、酸水等進(jìn)行，一次徹底除鈣、除油、消毒等工作。使用時(shí)，每次放出奶量，要定量，特別注意?。。?，不得將多余奶，倒入貯罐，以免造成二次污染。將鮮牛奶打入罐中貯存。（一）鮮牛奶貯存與使用。注意予降溫溫度不得低于68℃。待料過完后，必須用≥60℃熱水沖洗，燒料缸、管路、均質(zhì)機(jī)、泵等，在沖洗管路時(shí)，要關(guān)閉冷卻水、冰水等，并通知老化工序，注意水料分界段。觀察均質(zhì)效果，一般壓力波動(dòng)小于5MPa時(shí)為正常，否則，要停機(jī)、檢修均質(zhì)機(jī)。依次開啟供料泵，均質(zhì)機(jī)（注意冷卻水），冰水等設(shè)備，特別注意一、二次板換冷卻水在非維修時(shí)，不得關(guān)閉，以免造成冷凍機(jī)房溫度升高）。如果間隙2小時(shí)以上時(shí)，必須重新進(jìn)行管道及設(shè)備清洗消毒。注意當(dāng)有鮮奶、奶料等高蛋白物料投入時(shí)，應(yīng)在保溫后，進(jìn)行降溫（一般為72%－78%），再將鮮奶或奶料加入燒料缸，攪拌均勻后，再定容，保溫10－15分鐘，再進(jìn)行均質(zhì)、冷卻。開啟攪拌，并緩慢開啟蒸汽閥，進(jìn)行升溫，溫度按照配方要求（一般為68%－95%）。（二）燒料在準(zhǔn)備接料前，將燒料缸沖刷干凈，并排放蒸汽凝結(jié)水。用清水沖刷混料缸，使所有物料完全打干凈，并清洗設(shè)備管路等，特別注意用水量，不要超過定容。（一般白糖、穩(wěn)定劑、淀粉、糊精等干粉，再加油脂等夜體）。將≤40℃水按配方的60%加入到混料缸內(nèi)。根據(jù)老化工序通知，確定投料品種和時(shí)間。當(dāng)本缸次分料結(jié)束后，認(rèn)真核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤時(shí)，方可整缸領(lǐng)出。 冰淇淋生產(chǎn)過程描述配料、燒料工序一、分料、備料按照生產(chǎn)任務(wù)單，認(rèn)真核對(duì)配方。包裝；按國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在合格供應(yīng)商中實(shí)施采購(gòu)。 理化指標(biāo)：大于等于: 總固形物: 15% 總糖: % 雜質(zhì)：無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。保質(zhì)期限：12個(gè)月（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)： 成品標(biāo)準(zhǔn)：凈重35g或200g等 。貯存及銷售方式：在22c以下貯存及銷售。（三）加工介紹：各種原輔材料按照工藝配方要求, 經(jīng)過混料. 定容. 煮料. 保溫殺菌. 均質(zhì)冷卻. 老化調(diào)香, 然后, 通過管路輸送到各品種自動(dòng)化生產(chǎn)線, 來(lái)完成灌模,( 或拉花. 切割), 凍結(jié)硬化, 脫模, 包裝, 裝箱, 檢驗(yàn), 入庫(kù)等各工序工作.（四）產(chǎn)品描述： 產(chǎn)品簡(jiǎn)介：根據(jù)客戶的要求加工成不同規(guī)格的包裝產(chǎn)品。（二）輔料描述：、食用色素等均按國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在合格供應(yīng)商中實(shí)施采購(gòu)。檢驗(yàn)裝 箱包 裝 G脫　　模速　　凍澆　　?；ㄉ€灌　注 G攪拌凝凍冷卻老化殺　菌 G分、混原料 G、F ccp2冷卻均質(zhì) G 加香精色素 G 裝 箱 入　　庫(kù) ccp3注：G為關(guān)鍵控制點(diǎn)F為返工點(diǎn)產(chǎn) 品 描 述（一）原料描述： 飲用水 、白砂糖 、葡萄糖漿. ，在合格供應(yīng)商中實(shí)施采購(gòu)。C時(shí)間：1015分鐘設(shè)備：均質(zhì)機(jī)低壓：5MPa高壓：15MPa 原料檢驗(yàn)GGG g ccp1設(shè)備：凝凍機(jī)速度：1000、300升/時(shí)凝凍溫度： 2―4176。入庫(kù)碼貨要整齊，計(jì)數(shù)要準(zhǔn)確，不準(zhǔn)出現(xiàn)剮、碰、摔現(xiàn)象，庫(kù)管員根據(jù)入庫(kù)數(shù)開出入庫(kù)單，產(chǎn)品生產(chǎn)過程完成。包裝開機(jī)包裝裝箱人員根據(jù)包裝箱要求確定每箱包裝數(shù)，裝箱過程要求輕拿輕放，注意切點(diǎn)位置是否準(zhǔn)確，封口是否牢固，將漏氣、切點(diǎn)不規(guī)則的次品檢出后，將成品經(jīng)金探檢測(cè)合格后,按要求裝箱，不可過松過緊。檢驗(yàn)以后，要及時(shí)填寫《焙烤檢驗(yàn)工序記錄》，對(duì)于不合格品要退回原班組進(jìn)行重新返工。輸送旋切成型的物品輸送到烘箱。食品經(jīng)?？缀笠蛩魵庋杆偻庖荻故称敷w積急劇膨脹。再將水放入拌粉機(jī)內(nèi)，按比例將化好的食用棕櫚油倒入鍋內(nèi), 再攪拌３—４分鐘待用。加工過程描述－ 膨化食品的生產(chǎn)工藝加粉：將各種檢驗(yàn)合格的原料按照以下順序依次加入拌粉機(jī)。 重金屬：（mg/Kg），包裝；按國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在合格供應(yīng)商中實(shí)施采購(gòu)。 色、香、味正常 組織形態(tài)，型狀大小、色澤基本一致。預(yù)期用途及消費(fèi)者：即食、一般公眾。包裝形式：以聚乙烯包裝或鋁箔袋包裝。經(jīng)驗(yàn)證合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)證合格后方可使用。成品保存：常溫下存放。 裝盒時(shí)要注意外觀質(zhì)量等。1 停機(jī)后，必須認(rèn)真清理衛(wèi)生，特別是刀具即滑槽、輸入機(jī)等衛(wèi)生。一般為：包裝機(jī)　 　橫封溫度 110－240℃ 　縱封溫度 120－340℃ 預(yù)熱時(shí)間約　　 5－10分鐘打碼機(jī) 字輪 90－100℃ 　　 墨輪 80－90℃ 預(yù)熱時(shí)間約 3－5分鐘 當(dāng)有產(chǎn)品時(shí)開始包裝生產(chǎn) 正常生產(chǎn)隨時(shí)觀察