zgf餐飲廚房崗位標(biāo)準(zhǔn)及要點(diǎn)流程p(參考版)
2025-07-17 16:34本頁(yè)面
【正文】 12 繁忙的餐廳，可先將蒸好的鹵肉倒在大白飯上，加蓋放于蒸柜中保存（保存方法類(lèi)似于臘味飯），但時(shí)間以不超過(guò)30分鐘為宜,以加快出品速度。 *技巧：準(zhǔn)備一瓢大熱水,鹵肉在剪開(kāi)袋前,先沉入大熱水中浸35秒,這樣汁不易沾袋,可提高效率。10 加鹵肉：戴上一次性手套，將解凍好的鹵肉用剪刀剪開(kāi)，倒進(jìn)蒸菜碟中，注意將汁擠干凈。9 微波爐使用是否正常。 每份鹵肉飯由大白飯1個(gè)+鹵肉1份（鋪在白飯上面）+雜豆30克（放在鹵肉上面）組成7 保溫: 蒸燉完畢后設(shè)定溫度為80度,保存時(shí)間不超2小時(shí)8 臺(tái)灣鹵肉：10份/袋，冷凍保存，保存期不超30天。 雜豆煮制時(shí)間為3分鐘。每次最多加熱一份。9 咖喱牛肉保溫：蒸好后的咖喱牛肉在蒸柜中加蓋保溫可存放2小時(shí)，不可過(guò)夜或重復(fù)加熱，防止牛肉變老；10 加好辣椒圈的咖喱牛肉在品管位加蓋保存不超過(guò)5分鐘，撤回蒸柜保溫前需挑出并丟棄辣椒圈，加好椰絲的白飯?jiān)谄饭芪槐４娌怀^(guò)2分鐘，不允許撤回蒸柜中保溫，過(guò)期需丟棄；11 青辣椒圈和紅辣椒圈不可以混在一起炒；椰絲飯不可以單獨(dú)售賣(mài)；臺(tái)灣鹵肉飯 鹵肉在蒸柜中蒸制16分鐘，一籠最多蒸13份。每鍋?zhàn)疃嗾?袋，確保中心溫度達(dá)80℃。方法B: 在解凍機(jī)中解凍3040分鐘至松軟并保存；方法C:要臨時(shí)急用可不解凍，直接在蒸柜里蒸制，在蒸柜中要用不銹鋼鍋加蓋蒸制，且蒸制時(shí)間不同。青辣椒圈1包+紅辣椒圈1包，可做十份咖喱牛肉4 每份咖喱牛肉飯組成為：大白飯+1g椰絲+250g咖喱牛肉+青辣椒圈和紅辣椒圈各5個(gè)。辣椒圈在雪房外放置不可超過(guò)30分鐘。5g，其中每份成品中牛肉約120g，咖喱汁約110g。20g，每袋可分為4份咖喱牛肉，冷凍保存，保質(zhì)期30天。蒸好的大白飯出品前，在飯表面均勻撒上1 g椰絲，然后加蓋出品。10 咖喱牛肉飯崗位1 每小包椰絲10g，每袋10份，每大包8小包。臘味為冷藏保存（1~5℃）有效期為30天，在餐廳最好控制在到貨后10天內(nèi)使用完畢； 臘味汁為冷藏保存（1~5℃）有效期為30天，在餐廳最好控制在到貨后15天內(nèi)使用完畢； 倒臘味汁時(shí)要在中雪房中進(jìn)行，不可拿出中雪房操作； 倒出的臘味汁不能過(guò)夜使用,更不能回收到臘味汁瓶中，晚更將剩余的汁丟棄。用蒸鍋蒸制250秒(高壓)或蒸汽柜中蒸制12分鐘。11 出來(lái)的西蘭花汁晚更用不完須丟棄。10 裝盤(pán)：把燙制好的西蘭花整齊的放置到生菜碟中，擺放時(shí)需頭朝里，花朝外，圍著生菜碟四周擺放呈圓形狀。8 西蘭花汁制備：把西蘭花汁倒到清潔的容器中（建議用湯盅鋼）蓋好蓋子，放置30分鐘后使用。7 西蘭花汁原料：包裝嚴(yán)密，不滲漏；顏色呈均勻的淺黃色棕色至棕色混合液體；靜止時(shí)有少 量醬狀沉淀物，無(wú)雜質(zhì)；有濃郁的混合調(diào)味料味香味，無(wú)異味；無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，無(wú)雜質(zhì)；凈重1400克/瓶（生抽、老抽膠瓶）。5 倒出來(lái)的西蘭花汁在雪房外保存不超過(guò)8個(gè)小時(shí)。生滾位燙制：；每次最多可燙4份。 燙菜水每天更換不少于五次，分別為：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它時(shí)間隨臟隨換。（若臨時(shí)急用可不解凍，但微波加熱時(shí)間不同）8 鰻魚(yú)汁制備: 將鰻魚(yú)汁倒在不銹鋼容器中加蓋（餐廳可根據(jù)售賣(mài)情況采用不同的容器，但需做到專(zhuān)用，建議用裝生滾肉的不銹鋼碗或不銹鋼油鍋），每鍋?zhàn)疃嘌b2包，用蒸柜100℃蒸制20分鐘；保溫：80℃保溫，在蒸汽柜保存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)C22西蘭花崗位 一份西蘭花重量為90177。6 如餐廳使用的是有多種功能選擇的微波爐，則將功能設(shè)置為“煮咖啡、牛奶”，火力設(shè)置為100%。30g，可做12份鰻魚(yú)烤肉飯，冷凍保存；每個(gè)鰻魚(yú)烤肉飯組成為：1小包烤肉片+1小包烤鰻魚(yú)片+40g鰻魚(yú)汁+1個(gè)大白飯。20g），冷凍保存； 每份鰻魚(yú)飯加40g鰻魚(yú)汁（允許177。20g），冷凍保存；有效期為30天，在餐廳最好控制在到貨后7天內(nèi)使用完畢；每份烤鰻魚(yú)片凈重為50177。C20鰻魚(yú)烤肉飯崗位每份烤肉片凈重為50177。8 電磁爐加熱：從冷藏庫(kù)中把裝著3～7℃糖水的加蓋不銹鋼盅放到電磁爐上加熱。2℃； 熱甜品：在室溫下冷卻至70～80℃的溫度，可直接售賣(mài)；甜品在雪房冷藏保存不超48小時(shí)。原料組成木瓜粒、濕雪耳片濕雪耳片、無(wú)核紅棗糖水重量約280g（）約370g（）糖水配比：1000克大熱水配120克白砂糖；原料木瓜/雪耳，10小包/袋，在餐廳為冷凍（18℃）儲(chǔ)存；甜品在蒸柜100℃蒸制90分鐘。 11 如有任何品質(zhì)數(shù)量的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)告知經(jīng)理12 所有貨品戶(hù)外做到零停留C19原盅冰糖木瓜/雪耳崗位配料表品種冰糖木瓜冰糖雪耳原料重量120177。2℃，生菜變質(zhì)超過(guò)30%可以拒收。10 抽查標(biāo)準(zhǔn)“每種貨物抽查生產(chǎn)日期最早的一批，最少抽查一桶”。干貨倉(cāng)頂層貨物不高于3箱； 打包袋、食品不可以裸露； 雪房風(fēng)機(jī)口30cm內(nèi)不得放置貨品；7 干貨倉(cāng)洗消用品與其它貨品分開(kāi)并單獨(dú)存放且需上鎖；8 收貨時(shí)卸貨的順序:應(yīng)先下冷藏貨,飲料除外,到冷凍貨,再到飲料,方便輪替9 收貨時(shí)需兩人合作進(jìn)行，其中必須有一人是二級(jí)以上經(jīng)理。如加收干貨，6人在45分鐘內(nèi)全部完成。2℃。5 工作流程圖：關(guān)閉儀器 →剩余原料歸位 →統(tǒng)計(jì)損耗 →全面清潔 → 檢查 →關(guān)抽風(fēng)、關(guān)電源廚房的不銹鋼儀器（包括工作臺(tái)）表面的清潔要用海綿布，不能用百潔布；采用新式熱水器的餐廳，建議用蒸汽爐的排污水來(lái)洗碗間刷地；C18收貨崗位收貨時(shí)，飲料抽查標(biāo)準(zhǔn)“每種貨物抽查生產(chǎn)日期最早的一批，最少抽查一桶”。(柜臺(tái)時(shí)間為70分鐘，大堂時(shí)間為100分鐘，柜臺(tái)、大堂收鋪完畢后需幫助廚房收鋪。備料時(shí)先將桶內(nèi)尚未用完的料裝在一個(gè)粉碗中，然后再往桶中加料，料要做好輪替。C、收鋪前，補(bǔ)充各類(lèi)餐具，包括分菜位的菜碟、腸粉位的腸粉碟、打包位的各種打包蓋和打包盒、各種打包袋等，生滾位的粉碗及蓋、糯米雞專(zhuān)用餐具、包點(diǎn)盒、丸仔碟等。先將蒸籠取出，用萬(wàn)用清潔水和百潔布清潔，再用清水過(guò)水；各類(lèi)湯蓋、飯蓋用同樣方法清洗且分類(lèi)放好并消毒；蒸汽柜先用萬(wàn)用清潔水清潔。2 前期準(zhǔn)備：在晚上七點(diǎn)半左右逐步準(zhǔn)備收鋪。部分早餐營(yíng)業(yè)額較高的餐廳在早餐時(shí)段，可自行選用其他容器蒸制，需制定蒸制標(biāo)準(zhǔn)。C16廚房開(kāi)鋪崗位由2個(gè)人完成工作蒸柜在使用前預(yù)熱1分鐘；開(kāi)鋪時(shí)間：40分鐘。12 取貨：A、面對(duì)貨物，從靠門(mén)一側(cè)拿起,
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