【正文】 表4. 每日膳食中維生素K安全和足夠量的估計(jì)（美國）類別維生素K（μg）嬰兒0～～1歲兒童和青少年1～3歲4～6歲7～10歲11歲以上成人1210～2015～3020～4030～6050～10070～140 引自：Dunn, M. D., 1983表5. 推薦的每日膳食中維生素的供給量（中國營養(yǎng)學(xué)會 1988年10月修訂）視黃醇當(dāng)量（μg）維生素D（μg）維生素E（mg）硫胺素（mg）核黃素（mg）煙酸（mg）抗壞血酸（mg）嬰兒0～6個月7～12個月200200101034443030兒童1歲以上4歲以上7歲以上300～500500～750750101010467～～～～～～6～88～1010～1230～4040～4545～50青少年男, 11歲以上女750～800750～80010～510～58～108～10～～～～13～1813～1650～6050～60成人男女孕婦乳母8008001000120055101010101212～～～～12～2011～16182160608010034。. 供給量及食物來源～ μg /kg體重。維生素K對熱、空氣和水分都很穩(wěn)定，但易被光和堿破壞。維生素K的生理功能主要是促進(jìn)肝臟中凝血酶原（prothrombin）的生成，從而影響凝血過程。被吸收的維生素K經(jīng)淋巴進(jìn)入血液，攝入1～2小時后在肝內(nèi)大量出現(xiàn)，其他組織如腎、心、肌肉和皮膚內(nèi)的量也有提高，24小時后下降。. 生理維生素K在小腸吸收，需要膽汁和胰液。人工合成的某些萘醌類化合物也具有維生素K活性，例如2甲基1,4萘醌，它實(shí)際上是維生素K的骨架環(huán)結(jié)構(gòu)，并且3位上無任何取代側(cè)鏈。天然的維生素K有兩種，其差異在萘醌環(huán)3位上取代側(cè)鏈結(jié)構(gòu)之不同。幾種谷類的生育酚含量見表2，幾種油類的維生素E含量見表3。人體所需的維生素E大部分來自谷物和植物油。維生素E廣泛分布于動植物食品中。美國的維生素E日供給量標(biāo)準(zhǔn)（以α生育酚計(jì)）為：成年男子10mg，成年女子8mg，兒童依年齡而不同。維生素E對堿和紫外線也較敏感。維生素E在無氧條件下對熱穩(wěn)定，加熱至200℃也不破壞，但對氧十分敏感，易被氧化破壞。至于其在人體內(nèi)的確切功能，知之尚少。早期的研究曾認(rèn)為，維生素E可能與大鼠的正常生育有關(guān)，隨著研究的深入，現(xiàn)在已無人再將它與生殖功能相聯(lián)系，只有生育酚這個名稱保留了下來。. 生理與其他脂溶性維生素一樣，維生素E也是隨脂肪一道由腸吸收，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，可貯存于肝臟，也可存留于脂肪、肌肉和心臟，當(dāng)需要時再動用。生育酚含有一個飽合的16碳側(cè)鏈；在2位，4’和8’位有三個不對稱中心；在環(huán)結(jié)構(gòu)的RRR3三處有甲基的不同取代，故必有數(shù)量眾多的結(jié)構(gòu)類似物和光學(xué)異構(gòu)體存在，它們的生物活性也千差萬別，主要成員包括α、β、γ、δ生育酚，其中α生育酚的生物活性最高。. 維生素E. 化學(xué)維生素E又稱生育酚（tocopherols），是所有具有α生育酚生物活性化合物的總稱，它們都是苯并二氫吡喃（chroman）的衍生物。一般情況下，單從食物取得足夠量維生素D不易辦到，尤其是嬰幼兒，而應(yīng)注重日光浴，促使機(jī)體盡量多地合成出維生素D3來。比目魚肝臟含量高達(dá)500～1000μg％。我國的維生素D日供給量為：兒童、孕婦、乳母及老人10μg，其他人5μg，詳見表5。嬰幼兒因戶外活動少，尤其冬天日照短，若得不到充分的日照，易患維生素D缺乏癥（佝僂?。?，應(yīng)予補(bǔ)充。. 供給量及食物來源人體維生素D的需要量尚未確定。但是對光敏感，受紫外線照射可被破壞。維生素D很穩(wěn)定，耐高溫，不易氧化。血中維生素D3的半衰期為20～30小時。在肝臟經(jīng)25羥化酶作用實(shí)現(xiàn)第一次羥化，變?yōu)?5羥基膽鈣化醇（25OHD3）；隨后進(jìn)入腎臟，在1羥化酶作用下轉(zhuǎn)變?yōu)?，25二羥基膽鈣化醇〔1，25（OH）2D3〕。. 生理維生素D在小腸吸收，需膽汁參與。植物中的麥角固醇（erosterol）在日光或紫外線照射下可轉(zhuǎn)變成維生素D2，故稱麥角固醇為維生素D2元；人體皮下存在7脫氫膽固醇（dehydrocholesterol），在日光或紫外線照射下可轉(zhuǎn)化為維生素D3，故稱7脫氫膽固醇為維生素D3元。. 維生素D. 化學(xué)維生素D是類固醇的衍生物，具有維生素D活性的化合物約有十種，主要的是維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。天然維生素A只存在于動物性食品中，最好的來源是各種動物的肝、腎、雞蛋、魚卵和全奶等。我國膳食中維生素A的主要來源為胡蘿卜素。成人血清維生素A的正常范圍為30～90μg /100ml，若低于12μg /100ml即可能出現(xiàn)維生素A缺乏癥。維生素A酸也能促進(jìn)動物生長，但對視覺生理無活性，也不支持動物的正常繁殖。維生素A醇與維生素A醛在體內(nèi)可相互轉(zhuǎn)化，二者的生物活性相等。盡管理論上講一分子β胡蘿卜素可生成二分子維生素A，但觀測發(fā)現(xiàn)，β胡蘿卜素在人體內(nèi)的吸收率約為攝入量的1/3，向維生素A的轉(zhuǎn)化率約為吸收量的1/2，故β胡蘿卜素的利用率平均僅為攝入量的1/6，即6μg胡蘿卜素才具有1μg維生素A的生物活性，或1μg 。. 生理食物中的維生素A由小腸吸收，在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)與脂肪酸化合成酯，摻入乳麋微粒，由淋巴運(yùn)走，貯存于肝臟，當(dāng)機(jī)體需要時由肝臟向血液釋放。植物和真菌中存在多種類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉(zhuǎn)化成維生素A，它們被稱為維生素A元。兩者具有相同生物活性。它既可以游離醇的形式存在，也可與脂肪酸酯化，或者以醛或酸的形式出現(xiàn)。由于生物素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，除水溶性因素外，它在食品加工或家庭烹調(diào)時很少損失。生物素在乙酸中可被強(qiáng)氧化劑（如高錳酸鹽或過氧化氫）氧化成砜（sulfone）。生物素在動植物食品中分布廣泛，加之腸道細(xì)菌生產(chǎn)的生物素也可供人體使用，故人體缺乏癥甚為罕見。α生物素存在于蛋黃中，β生物素存在于肝臟內(nèi)。. 生物素生物素由尿素與噻吩環(huán)縮合而成的兩個五員環(huán)及戊糖側(cè)鏈構(gòu)成。食品加工時的損失多基于其水溶的性質(zhì)。泛酸在中性溶液中耐熱，pH 4～7時最穩(wěn)定。輔酶A是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，與糖類、脂類和蛋白質(zhì)代謝密切相關(guān)。. 泛酸泛酸又稱遍多酸，由β丙氨酸通過酰胺鍵與α 、γ二羥β 、β二甲基丁酸縮合而成。人類結(jié)腸中的一些微生物也合成維生素B12，但是往往與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，不能被人體吸收，隨糞便排出。植物不能生產(chǎn)維生素B12，故可一般地講，植物性食品不含維生素B12。追根溯源，動物體內(nèi)的維生素B12最終來自微生物。我國尚未制訂供給量標(biāo)準(zhǔn)。 μg。單純的維生素B12缺乏癥（不同時缺乏葉酸等），；～ μg則有明顯改善。硫化氫可破壞維生素B12，而鐵離子可與H2S結(jié)合沉淀，從而保護(hù)維生素B12免遭破壞。據(jù)報(bào)告，硫醇類化合物在低濃度時對維生素B12有保護(hù)作用，濃度高時則破壞它。遇強(qiáng)光或紫外線亦不穩(wěn)定，故藥品維生素B12強(qiáng)調(diào)避光保藏。才出現(xiàn)惡性貧血。生成足夠量紅血球所必需的維生素B12，每天最