【正文】 及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題34 / 34。 獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。 ：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。數(shù)量和質(zhì)量。實(shí)行日抽查考核。銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。 稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制， 凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，控制原料質(zhì)量。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例， ，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。 ，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。 達(dá)到控制管理的效能。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， ；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。 ：熱菜配制、冷菜配制。 ：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，========================================================================廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)?！　」芾淼幕疽兀@一變化充分表明了目前我餐飲公司深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí)?！　?違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分?！　?廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分?！　∨撟黾倩虬崤欠?，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分?！　N師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分?！　?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分?！　N房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分?！　?工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分?！　?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔?！　N房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。　　 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。　　為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天?！　?服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 十三、廚房紀(jì)律　　廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位?！　∫蚬ぷ餍枰煽倧N和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。　　所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度　　業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。　?。ㄈ?、考核方法　　個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定?！　】?jī)效?！　B(tài)度?！　∧芰Α！　。ǘ⒖己说膬?nèi)容　　素質(zhì)。　　考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果?！　?duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服?！　?不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者?！　〔话床僮饕?guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者?！　∨撟骷倩虬崤欠?，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者?！　〔环姆峙?，影響廚房生產(chǎn)者?！　?節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。　　 多次受到顧客表揚(yáng)者?！　閺N房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。　　出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)??！　?0備定期檢查、維修。　　 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞?！　?廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)?！　N房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用?！　?對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守?！　? 廚房消防措施齊全、有效?！　?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)?！　?煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火?！　∫兹嘉镔A藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源?！　? 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；　　不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備?！　?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)?！　∨c會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作?！　。?）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通?！　。?）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。　　值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙?！　?值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品?！　?接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 六、廚房值班交接班制度　　 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤?！?