釀造學第五章醬油ppt課件(參考版)
2025-05-10 03:12本頁面
【正文】 寫出低鹽固態(tài)法生產(chǎn)醬油的工藝流程并分析關鍵操作及其過程控制。 167。 （十）醬油加工制品 花色醬油 蝦子醬油、蘑菇醬油、特鮮醬油、香菇醬油、鮮辣醬油、營養(yǎng)醬油、海鮮醬油等。 蛋白分解酶的游離型生物反應 （ 5） 固定化細胞用于提高醬油風味 。 用于脫鹽 ， 生產(chǎn)低鹽醬油 。 (2)反滲透法 。 生產(chǎn)新工藝 固定化細胞技術、膜技術、細胞融合 技術、反滲透技術、電滲析、超濾等。 （ 3）要求較高的發(fā)酵溫度。 4 Other technologies 稀醪發(fā)酵 固態(tài)無鹽發(fā)酵 特點： (1) 固態(tài)無鹽發(fā)酵完全擺脫了食鹽對酶的抑制作 用，發(fā)酵周期短，僅需 56~72h，設備利用高。 ?增色劑：焦糖醬色。 移池浸出工藝流程 影響濾油速度的因素： ① 醬醅粘度 ② 料層厚度 ③ 浸泡溫度 ④ 浸泡液鹽度 ⑤ 浸泡油的濃度 后處理 從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經(jīng)過加熱、配制等工序才能成為各個等級的醬油成品。 B233。 ④ 拌水量必須恰當 ⑤ 嚴格掌握發(fā)酵溫度。一般溫度在 50~55℃ 之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達到 42~44℃之間。 。 ? 發(fā)酵室 ? 發(fā)酵池 發(fā)酵罐 （ 3） 發(fā)酵操作要點 ① 注意食鹽水的濃度：濃度要求 12~13176。 工藝流程： 成曲 → 粉碎 → 制醅 → 保溫發(fā)酵 → 成熟醬醅 （ 2）發(fā)酵設備 發(fā)酵室、發(fā)酵容器和制醅機。 將 醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器中 ， 利用曲中酶和微生物作用 ， 將其中原料分解 、 轉化 、形成醬油獨有的色 、 香 、 味 、 體成分 。 （ 5）制曲注意事項 發(fā)酵 醬醪： 成曲拌入大量鹽水 ， 成為濃稠的半流動狀態(tài) 。 ⑤ 原料混合及潤水均勻 ， 接種均勻 、 裝池疏松均勻 ，料層厚薄均勻 。 ③ 必須有足夠的風量和風壓 ， 滿足米曲霉的好氧要求 。 ① 要求原料蒸煮質量好 ， 達到蛋白質適度變性和淀粉全部糊化 。 制曲時間的長短應根據(jù)所應用菌種、制曲工藝及發(fā)酵工藝而定。 （ 2）冷卻、接種及入池 ? 接種溫度：夏天 38℃ ，冬天 42 ℃ . ? 接種量： — %種曲 ? 入池料層： 30cm （ 3）培養(yǎng) ? 曲料入池： ? 溫度管理： 制曲設備 厚層通風制曲的設備主要有曲室、保溫保濕設備、曲池、通風機和翻曲機。 過度變性蛋白： 高溫下長時間蒸煮會產(chǎn)生，不能被蛋白酶水解，不溶于醬油或
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