動物蛋白ppt課件(參考版)
2025-05-09 12:10本頁面
【正文】 工業(yè)產(chǎn)品是四種酪蛋白的混合物，目前還無法將它們分離。主要取決于 HMM， LMM的影響很小 凝膠過程： 43℃ 左右頭部通過二硫鍵聚集， 55℃ 左右尾部 α螺旋消失， 通過非共價鍵交聯(lián)。 卵鐵傳遞蛋白是最容易熱變性的蛋清蛋白質(zhì)，對凝膠性能有重要影響 結(jié)合鐵以后熱穩(wěn)定性提高 3. 溶菌酶（ lysozyme) 能夠水解 N乙酰葡糖胺與 N乙酰胞壁酸之間的 β1， 4連接鍵 雞蛋清所含為 C型溶菌酶，分子量 14000，堿性強 pI=11 有 4個二硫鍵，沒有 SH，穩(wěn)定性高，在 8M尿素中不完全變性 溶菌酶與 α乳白蛋白結(jié)構(gòu)非常相似，但作用大不相同 主要用作防腐劑和消炎藥物，只對格蘭氏陽性菌有效 堿性較強，容易同其他蛋白質(zhì)相互作用 4. 卵類粘蛋白（ ovomucoid)占蛋清的 10%左右，一種胰蛋白酶抑制劑 分子量 28000，含糖量 2025%的糖蛋白 熱穩(wěn)定性非常高 5. 卵粘蛋白（ ovomucin)含糖量大于 30%的糖蛋白，不溶于水 雞蛋中可以提取免疫球蛋白 蛋黃中 IgY的含量為 10mg/ml 三 . 蛋黃中蛋白質(zhì)的性質(zhì) 蛋清中 S含量高，蛋黃中 Fe含量高導(dǎo)致煮雞蛋蛋黃表面形成暗綠色物質(zhì) 第二節(jié) 肉類蛋白質(zhì) 一 . 肉類蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì) 蛋白質(zhì)一般占肉類總重的 1522%，分為三大類：肌漿蛋白（水溶性） 肌原纖維蛋白（鹽溶性）和基質(zhì)蛋白（不溶性） ?肌漿蛋白 占肉類蛋白質(zhì)的 3035% 最重要的是肌紅蛋白（ MW16800），由兩部分構(gòu)成：血紅素和血球蛋白 其中的 Fe離子在不同的狀態(tài)下呈現(xiàn)出不同的顏色 ?肌原纖維蛋白（ myofibrillar protein)， 占肉類總蛋白的 5560%，可以進一步分成三大類 收縮蛋白：肌球蛋白 肌動蛋白 調(diào)節(jié)蛋白：原肌球蛋白 ,肌鈣蛋白 細(xì)胞骨架蛋白 肌原纖維蛋白 肌球蛋白 (myosin) 占肌原纖維蛋白的 45— 50% 分子量約 480,000，等電點 pH
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