江蘇省20xx年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷(參考版)
2024-11-04 08:30本頁面
【正文】 結(jié)合實(shí)際回答以下問題： （ 1）活家禽質(zhì)量如何檢驗(yàn)？（ 5分 ） （ 2）家禽初步加工如何符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染？（ 4分） （ 3）如何洗滌、整理家禽內(nèi)臟？（ 6分） （ 4）簡述雞里脊的品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用。 六、綜合題 (20分） ，但因其組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在選購、宰殺、貯藏、運(yùn)輸、加工制作和銷售等過程中容易被微生物污染。 。 “氽 ”的制品特點(diǎn)及操作要領(lǐng)。 。 工作，其溫度和濕度應(yīng)有一定要求；此外倉庫應(yīng)有 制度，定期檢查防鼠滅鼠的效果和進(jìn)行清掃消毒，避免灰塵、細(xì)菌和異物的污染。 ，首先要求油脂的 高和 合乎衛(wèi)生。 ，在 %濃度時對酵母菌、霉菌有效， PH 為 以下對乳酸菌、桿菌效果更佳。 、 是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。 ，它具有 、社交性、 和規(guī)格化四個顯著的特征。 湯汁的味型，湯汁可分為 和 兩種。 ，以防 、 、變軟。，要求刀距、 、刀痕深淺、 都得相應(yīng)一致。 ，通常是看制品是否 ，觸之有否 。 、爽口、 、咸香適口。 66.起酥油是以植物油為原料，經(jīng) 、脫色、脫臭后形成可塑性好、起酥效果好的 油脂。 的主要成分，是植物細(xì)胞中普遍存在的 化合物，以原果膠 、果膠和果膠酸三種不同的形式存在于水果的組織中。 干菜也稱咸干菜、梅干菜，通常是用 或 腌制的干菜。 ，運(yùn)動的生熱效 應(yīng)變化最大。 ，如茶多酚、維生素等，所以應(yīng)養(yǎng)成飲濃茶的習(xí)慣。、 ，可經(jīng)充分蒸煮，達(dá)到食用安全的目的。 。
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