【正文】 派咖啡用的盤應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等 （ 2）斟咖啡前，應(yīng)先征求客人的意見，是否放糖，放多少糖 （ 3）斟好咖啡后，拿走水果盤和洗手盅，將咖啡杯移到客人面前 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 6 西餐廚房服務(wù)流程與規(guī)范 5． 6． 1 冷菜制作服務(wù)流程與規(guī) 范 流程 名稱 冷菜制作服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備原料 （ 1）冷菜廚師根據(jù)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)備好各種生菜、鮮果、肉類、海鮮等，要嚴(yán)格清洗并分別收藏 （ 2）對(duì)于開罐食品，取出后應(yīng)用非金屬的盛器盛放，有特殊氣味的應(yīng)分檔保存 （ 3）調(diào)制所需的沙司要盡量做到用多少調(diào)制多少，并應(yīng)加蓋存放于 5℃ ～ 10℃的室溫下或 0℃ 的冰箱中 2．制作冷菜 （ 1）冷菜廚師按標(biāo)準(zhǔn)配方的要求對(duì)水果進(jìn)行加工，如去皮、切塊等 制作冷菜 準(zhǔn)備原料 收尾工作 （ 2）對(duì)于一些蔬菜、肉類、海鮮等原料，要經(jīng)過焯水處理，去掉蔬 菜的苦澀味、葷菜類的腥味和血污 （ 3）按照標(biāo)準(zhǔn)配方將原料裝盤，然后淋入沙司，攪拌均勻 3．收尾工作 （ 1）工作結(jié)束后，冷菜廚師清潔整理冰箱，將剩余的食品及沙司分類放進(jìn)冰箱，要求容器碼放整齊，食品不堆放、無異味 （ 2）清潔整理工作區(qū)域及所有使用過的用具，做到整齊干凈、無污跡、雜物 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 6． 2 西餅制作服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 西餅制作流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．和面 （ 1）面點(diǎn)廚師領(lǐng)取和選用各種面粉、雜糧粉 （ 2）準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等 （ 3）準(zhǔn)備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等 2．混合材料 （ 1）面點(diǎn)廚師按照標(biāo)準(zhǔn)配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂 （ 2）選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對(duì)蛋清進(jìn)行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應(yīng)先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度 （ 3）各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進(jìn)行混合、 攪拌 3．裝烤模 （ 1）若是烤蛋糕，面點(diǎn)廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋混合原料 準(zhǔn)備工作 裝烤模 烘烤 粉，然后將制作好的原料裝入烤模 （ 2）若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉 （ 3）若是制作點(diǎn)心，應(yīng)先在烤盤上涂上一層薄薄的油 4．烘烤 （ 1）面點(diǎn)廚師打開烤箱開關(guān)，使其預(yù)熱到所需溫度 （ 2）到達(dá)一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P放入烤箱中，若是擔(dān)心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來隔開上火 （ 3）蛋糕、餅干或點(diǎn)心烤好后，應(yīng)將其輕輕地放在網(wǎng)上散熱 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人 員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 7 宴會(huì)廳服務(wù)流程與規(guī)范 5． 7． 1 宴會(huì)準(zhǔn)備服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 宴會(huì)準(zhǔn)備服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備餐具、托盤 （ 1）服務(wù)員根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，從管事處取回足夠的餐具和托盤 （ 2）將所有餐具擦拭干凈，做到光、潔、干 （ 3）將擦拭干凈的餐具按不同種類整齊擺放在托盤里備用 2．準(zhǔn)備口布、火柴、牙簽 （ 1）服務(wù)員根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，準(zhǔn)備數(shù)量充足、平整、潔凈的口布，并疊成美觀的口布花（主臺(tái)的口布 花或正、副主人的口布花須與其他桌位或餐位的口布花有區(qū)別） （ 2）根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，準(zhǔn)備好足量的火柴和牙簽 3．準(zhǔn)備桌號(hào)牌 （ 1）服務(wù)員根據(jù)預(yù)訂單，準(zhǔn)備好數(shù)量充足的桌號(hào)架，且桌號(hào)架須潔凈、無灰塵、準(zhǔn)備物品 準(zhǔn)備餐具、托盤 準(zhǔn)備菜單 準(zhǔn)備桌號(hào)牌 準(zhǔn)備座席卡 無污跡、無銹跡、無損壞 （ 2）根據(jù)主人預(yù)訂的桌數(shù)打印桌號(hào)牌的內(nèi)容，字跡要完整、正確 （ 3）宴會(huì)開始前，將準(zhǔn)備好的桌號(hào)牌按標(biāo)準(zhǔn)擺放在相應(yīng)桌位的臺(tái)面上 4．準(zhǔn)備座席卡 （ 1）服務(wù)員根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，準(zhǔn)備數(shù)量充足的座席卡，且座席卡完好、潔凈、無灰塵、務(wù)污跡、無破損 （ 2）根據(jù)主人預(yù)訂單的內(nèi)容和要求打印座席卡，且座席卡上客人的姓名準(zhǔn)確、字跡清晰 （ 3）擺臺(tái)時(shí)，將座席卡按主人的要求擺放在相應(yīng)座席的臺(tái)面上 5．準(zhǔn)備菜單 （ 1）根據(jù)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，廚師長(zhǎng)提前列出菜單明細(xì)，并讓客人核對(duì)，得到確認(rèn)后，確定菜單明細(xì) （ 2）服務(wù)員按照宴會(huì)規(guī)格要求打印出菜單后，按標(biāo)準(zhǔn)擺放在臺(tái)面上（一般宴會(huì)正、副主人右側(cè)各擺放一份；在重要宴會(huì)上，每位客人右側(cè)都要擺放一份） 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 7． 2 房 間檢查服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 房間檢查服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 。如有女士，先給女士斟酒 （ 3）斟啤酒等發(fā)泡酒時(shí)，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些，或讓酒沿著杯壁流下 （ 4）斟紅 或白酒時(shí)，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 1～ 2cm，斟完后將瓶口提高 3cm，旋轉(zhuǎn) 45176。征得同意后，用手持穩(wěn)，瓶口朝上，用手?jǐn)Q開或用酒啟打開瓶蓋（適于白酒、啤酒等） （ 3）若點(diǎn)的是白葡萄酒和紅葡萄酒，要用準(zhǔn)備好的開酒刀，先切開酒瓶封口，揭去 封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)，并拔出瓶塞，此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。經(jīng)客人確認(rèn)后，收回酒水單，并請(qǐng)客人稍等 3．取酒水 （ 1）服務(wù)員拿酒水訂單中的一聯(lián)去酒吧取酒水 （ 2）將酒水?dāng)[放在托盤內(nèi)。對(duì)于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號(hào)側(cè)，以便不錯(cuò)漏并便于結(jié)賬分賬 （ 3）若客人的點(diǎn)菜中有煮蛋、牛排等，要問清生熟程度 進(jìn)行點(diǎn)菜 上餐前飲品 復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容 分送菜單 （ 4）客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人 （ 5）若客人對(duì)菜肴有特殊的要求，在菜單上要標(biāo)明 4．復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容 （ 1）客人點(diǎn)單完畢后，服務(wù)員應(yīng)清楚地重復(fù)一遍客人所點(diǎn)菜品內(nèi)容并請(qǐng)確認(rèn) （ 2）復(fù)述完畢后，在點(diǎn)菜單的右上角寫明當(dāng)時(shí)的時(shí)間，以便查詢 （ 3）收回菜單并向客人致謝，同時(shí)請(qǐng)客人稍等，說明大致的等候時(shí)間 4．分送菜單 （ 1）服務(wù)員將點(diǎn)菜單的第一聯(lián)送交收銀員 （ 2）將點(diǎn)菜單的第二聯(lián)送交廚房準(zhǔn)備菜品 （ 3）點(diǎn)菜單的第三聯(lián)由自己留存 （ 4）將點(diǎn)菜單的第四聯(lián)放在餐桌留存 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 5． 3 取菜服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 取菜服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）服務(wù)員準(zhǔn)備好服務(wù)用的托盤，托盤須潔凈、無異味 （ 2）牢記點(diǎn)菜單的時(shí)間、臺(tái)號(hào)和菜品名稱 2．進(jìn)廚房取菜 （ 1）服務(wù)員根據(jù)客人就餐的速度及每道菜的準(zhǔn)備時(shí)間，從廚房按順序取菜 （ 2）取菜時(shí)，及時(shí)告知廚師要菜的臺(tái)號(hào)和菜名 （ 3）取完菜后，檢 查菜品是否按客人所需標(biāo)準(zhǔn)制作，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)立即退回廚房 3．送菜進(jìn)餐廳 （ 1）服務(wù)員把取好的菜放在托盤上，配汁、配料和菜品的擺放應(yīng)整齊、準(zhǔn)確，進(jìn)廚房取菜 準(zhǔn)備工作 送菜進(jìn)餐廳 送菜上桌 熱菜要用盤蓋蓋好 （ 2）檢查所有擺在托盤上的菜是否擺放平穩(wěn) （ 3）核對(duì)所取菜的數(shù)量是否與訂單的數(shù)量相符 （ 4）核對(duì)正確后，將取好的菜從服務(wù)員的點(diǎn)菜單上劃掉 （ 5）左手將托盤托穩(wěn)，穩(wěn)步地進(jìn)入餐廳 4．送菜上桌 （ 1）服務(wù)員在服務(wù)時(shí)，依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則用右手從客人左側(cè)上菜 （ 2）上完菜后，詢問客人是否需要其他服務(wù)。如有香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側(cè)，擺放餐具 準(zhǔn)備工作 擺放物品 檢查擺臺(tái) 杯間距均為 1cm 3．?dāng)[放煙灰缸、燭臺(tái)等物品 （ 1）服務(wù)員按照離座位的 遠(yuǎn)近分別擺放煙灰缸、火柴、鹽椒瓶、花瓶、燭臺(tái)（晚餐擺臺(tái)時(shí)使用） （ 2）將花瓶放于臺(tái)面正中；鹽瓶在左，胡椒瓶在右，且與主位相對(duì)；火柴擺放在煙灰缸上，磷面不允許直對(duì)客人 4．檢查擺臺(tái) （ 1）服務(wù)員檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無遺漏 （ 2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、是否符合要求 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 5． 2 點(diǎn)菜服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 點(diǎn)菜服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．上餐前飲品 （ 1）客 人入座后，服務(wù)員向客人推銷餐前飲品，取來飲品后從客