酒店管理制度匯總大全0(參考版)
2025-04-16 02:38本頁面
【正文】 “四隔離”： A、生與熟隔離 B、成品與半成品隔離 C、食品與雜物、藥物、天然冰隔離 D、食品貯存與墻、地面隔離“四防”： 防塵、防潮（防腐、防霉）、防鼠、防蠅。 混有棄物、原輔材料包裝嚴(yán)重受損或運(yùn)輸工具不潔所造成污染的食品不予驗(yàn)收進(jìn)庫。 從外地采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。不得采購定型包裝標(biāo)志不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。服務(wù)員上班要按照酒店儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)做好個(gè)人衛(wèi)生。拿碟子時(shí)拇指只能接觸碟子的邊緣部分。每月清潔二次，保持雜物房物品存放整齊、潔凈。餐廳茶水檔每日清潔一次，每月與房務(wù)部聯(lián)系大清潔一次，開餐時(shí)間保持茶水檔的整潔，及時(shí)清倒茶渣。臺椅、工用具、臺布做到無積污，無油漬，擺設(shè)整齊，工作臺每日清潔一次，工作車每日更換臺布，每周工作車的車輪清潔一次。（七）廳面崗位衛(wèi)生責(zé)任制為確保餐廳的清潔衛(wèi)生，餐廳廳面清潔工作由專人負(fù)責(zé)，做到責(zé)任到人，實(shí)行崗位責(zé)任制。 所使用的裝飾物，如花草，紙盤，一律不準(zhǔn)使用含對人體有害物質(zhì)的物品。 所使用的奶油必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非標(biāo)準(zhǔn)的著色劑和添加劑。 工作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前必須在緩沖間（預(yù)進(jìn)間）穿白工作衣，帶帽，洗手，消毒。面點(diǎn)間實(shí)行三專，即：專用容器；專用工具、用具；專人負(fù)責(zé)。所使用原輔材料必須清潔，新鮮，衛(wèi)生，無毒，無害。無鼠，無蠅，無蟑螂活動。嚴(yán)格做好個(gè)人衛(wèi)生。所使用的一切調(diào)味品、輔助材料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非食用的著色劑和添加劑。工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。沙拉油要符合衛(wèi)生要求，使用后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，兩天后不再食用必須重新加工。無鼠，無蠅，無蟑螂活動，間內(nèi)保持干爽，空氣清新，在操作前著臭氧消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。配料，原料必須無毒，無害，冷凍食品嚴(yán)格按照冷飲食品衛(wèi)生要求做好防污染。水果間內(nèi)只允許存放必須使用的用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒的用具不準(zhǔn)放進(jìn)操作間內(nèi)，以防污人衛(wèi)生實(shí)行“四勤”，進(jìn)操作間前嚴(yán)格洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指。工作前要用消毒水抹洗所有工具和浸泡手布。非水果間人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入。水果間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔衛(wèi)生和用具衛(wèi)生，做到無鼠、無蠅，無蟑螂活動。個(gè)人衛(wèi)生實(shí)行“四勤”，進(jìn)操作間前嚴(yán)格洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指，手表。砧板做到“三面”光潔，即：面、底、邊部保持光潔，用前進(jìn)行徹底消毒。工作前必須開消毒燈進(jìn)行空間消毒30分鐘，用消毒水抹擦所有操作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布。非熟食間工作人員一律不得進(jìn)入。在工作前著臭氧消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。保持熟食間（冷盤間）內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔。出機(jī)后經(jīng)嚴(yán)格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過機(jī)。茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀餐仔、分勺等小件餐具在水臺星盆浸泡沖洗。餐具清洗消毒操作程序一、 操作程序：客人使用過的餐具，經(jīng)服務(wù)員收送到廚房洗碗機(jī)水臺。對電器及電源線路應(yīng)定期檢查，消滅火災(zāi)隱患。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄。對煤氣設(shè)備的使用一定要嚴(yán)格按照操作規(guī)則。應(yīng)
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