【正文】 (1)開冰箱門，清理出前日的剩余原料；(2)需用水泡的原料要加蓋、換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙；(3)用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片；(4)未用的嗄料重新更換保鮮紙； (5)按照海，禽、肉分類，原料和半成品務類，依次碼放冰箱內，層次分不堆放：(6)外部擦至無油，光亮：(1)內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；(2)箱內整齊、清潔；(3)注意要放托，注意除霜；(4)每周清潔。(1)用濕墩布沾洗滌液，從廚房的一端橫向擦至另一端；(2)用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。(1)用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；(2)細擦瓷磚的接茬：(3)用清水投洗后的干凈擦布反復23次擦凈：(4)擦干。(1)無油跡、異。(1)燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使正常：(2)每天清潔。(1)貨架無灰塵，所有貨品必須上架，放整齊、干凈、利落，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭；(2)按左進右出，進先出的辦法保管使用，避免食品過期；(3)每天清潔。 每餐后清潔。(1)箱內節(jié)爭，無物、污跡；(2)開關閥門使用有效，不漏氣；(3)每餐后清潔。(1)機器運轉正常，風葉片干凈，密封條無油泥、血水、異味：(2)箱內整齊、清潔；(3)注意要放托盤，注意除霜；(4)每周清潔。(1)注意先進先出；(2)干凈無雜物、無油。(1)柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽；(2)每餐后清潔。(1)把柜內外用洗滌液擦拭干凈；(2)將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉；(3)檢查干貨原料是否有蟲。 (1)無水跡、污物、油污，光亮不粘手。(1)用溫布沾洗滌靈擦洗；(2)用清水投洗后的干凈擦布反復擦凈上面各部位的塵土、污跡。(1)及時清除配菜臺一切雜物； (2)用干布隨時擦洗墩面、刀、配菜臺上水跡、血跡、污物等；(3)保證配菜柜料罐內用品新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌液刷干凈，用清水沖凈；(4)原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。(1)每天將墩子放人池中，熱水沖洗；(2)用大鍋沸水煮20分鐘：(3)擦干后豎放，保持通風：(4)加工間是“每星期至少三次把墩子放人蒸箱內或氣鍋中蒸煮20分鐘”。9．刀具(1)將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；(2)用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。8．炊具架(1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌液將架子從上到下擦洗干凈； (2)用清水洗凈擦布，擦洗干凈； (3)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下。 7．調味料柜(1)清理柜中存放的調料，檢查是過期，有無半聽，若有把它們拿出來；(2)用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈；(3)把罐頭和固體調料分別依次放人，罐頭類調料一定用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。6．調料架(1)將調料罐移至一邊，用濕布沾洗滌液將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干；(2)把調料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調料倒人洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調料用細籮過去雜質，倒入洗凈并擦干的料罐；(3)移回原處，碼放整齊。5．不銹鋼器具(1)將器具放在水池內，倒人洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；(2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫，用干布擦干。(1)灶臺干凈無油垢；(2)每餐后進行潔：4．油古子(1)觀察剩余的油是否變質；(2)將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒人油古子里；(3)臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。(1)無雜物、油垢、水流通暢；(2)每餐后清潔。(1)干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰；(2)每餐后清潔。(1)車面光亮，無油泥，無雜物；(2)每天清潔。(1)洗凈的生雞蛋和未洗的分別存放；(2)每天清潔。(2)每天清潔。(1)隨時撿出槽內污物；(2)用去油劑刷后用熱水沖凈； (3)每天把箅子打開，把槽內清洗干凈。16．不銹鋼柜(1)用洗滌液將柜子里面擦干凈，消除隔板及角落的污物、油漬；(2)用清水擦拭，用清潔布擦干。(1)所有刀具應隨時磨亮，去銹跡，用時消毒；(2)用后清洗擦干，放在干燥通風的專用地點。、砧板(1)用前和用后用洗滌液、板刷將墩、板面刷至無油，用清水沖凈，用時用3/10000的優(yōu)氯消毒；(2)用后刷洗干凈豎放通風處；(3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱內或氣鍋中蒸煮20分鐘。(1)將菜筐放人沖好的洗滌液中浸泡；(2)用刷子將菜筐刷洗干凈；(3)用清水沖洗待用。(1)用濕布和洗滌液擦洗加工面內鐵架子和不銹鋼架子；(2)隨時擦凈地面；(3)將洗凈的蔬菜用白色筐盛放，將未洗凈的蔬菜用藍色筐盛放，分別擺放整齊。(2)用清水擦拭，使內部不含任何雜物；(3)擦干。(1)桌面光亮，用手摸各部位不粘手； (2)每餐后清潔。(1)容器內及用具上干凈無油：(2)每餐后清潔。(1)鍋內及機器上不留殘余及污點；(2)每餐后清潔。( l)機器內不留殘余，外表干凈，無油漬、血漬和其他臟東西；(2)每餐后清潔。6．冷庫(1)用洗滌液擦凈冷庫貨架；(2)擦凈冰庫的風葉片：(3)地面用洗滌液沖刷后，用墩布擦干；(4)各種原材料和半成品須加封保鮮紙；(5)水產品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品依次分開碼放整齊。5．地面(1)用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌液，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端；(2)用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。 4．墻面(1)用百潔絲沾洗滌靈，從上至下擦洗墻壁：(2)洗擦瓷磚的接茬處；(3)用濕布沾清水反復擦23次，擦凈；(4)用干布擦干。3．化凍池(1)檢查化凍的地漏是否通暢，撿去雜物；(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈；(3)用清水沖凈，干布擦干。 2．海鮮池(1)將海鮮池的玻璃用無油的濕布擦凈：(2)海鮮池里的水要經常換。三、衛(wèi)生清潔（一） 加工問衛(wèi)生清潔[主要使用部門和崗位]切配廚師、面點廚師、切配廚師長、面點廚師長、總廚師長工作程序工作步驟重點說明1．水池(1)撿去里面雜物；(2)用洗滌液或去污粉刷洗；(3)用清水沖凈，外部用于凈布擦干。5．登記對當日使用設備情況和維修晴況進行登記。3．清理(1)使用完畢須進行清潔，清潔必須干凈徹底，無污跡、殘留食品等；(2)柜內存藏食品擺放要整齊，按品種分類、分格存放，生、熟食品及半成品要分開存放，冷藏、冷凍溫度合適；(3)下班后應擦凈冰柜外表，無污跡。2．操作嚴格按設備說明書規(guī)定要求安全操作。二、廚房主要電器設備操作[主要使用部門和崗位]切配廚師、冷葷廚師、爐灶廚師、面點廚師、切配廚師長、冷葷廚師長、爐灶廚師長、面點廚師長、總廚師長工作程序工作步驟重點說明1．接電源檢查設備是否有漏電，如果漏電應馬上切斷電源，報工程部維修。視覺美觀、精致。（六） 西點制作[主要使用部門和崗位]面點廚師、廚師長工作程序工作步驟重點說明1．準備(1)將原料按配方方準備好：(2)按照一定的程序將食品打坯、烘烤、造型、打油、成型。做到“熱點熱器，冷點冷器。（五） 面點制作[主要使用部門和崗位]面點廚師、廚師長工作程序工作步驟重點說明1．準備根據對當日面點需求的預測情況，進行半成品的準備工作。(1)客人特別的口味要求根據菜單要求特殊滿足；(2)熱菜餐具要做到提前熱盤。（四） 熱菜烹調[主要使用部門和崗位]爐灶廚師、廚師長工作程序工作步驟重點說明1．準備切配廚師配合將原料配好，爐灶廚師按菜單進行烹調工作。2．配料(1)根據不同的冷菜食品，選好配料和調味料；(2)裝盤，控制色、香、味、形冷菜餐具要做到“冷菜冷器”。（三） 冷菜烹調[主要使用部門和崗位]冷葷廚師、廚師長工作程序工作步驟重點說明1．整形根據不同品種的冷菜，嚴格選料做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀。3．清理場地 清洗刀具和其他廚具，將剩余的原料放人冰柜。 2．切料(1)將原料制作成符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀；(2)將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。(1)冷凍食品忌反復解凍，影響出品品質；(2)“常流水”方法解凍冷凍食品。蔬菜水果浸泡半小時以上，或采用果蔬農藥清灌潔機以徹底清潔?？腿穗x開時，提醒客人帶走食品盒。2．包裝將食品分類裝入食品盒內，注意不要外溢湯汁。4．索賠(1)如客人打翻的餐具價值較高，應及時請示餐廳主管是否向客人索賠； (2)如客人是故意破壞餐具，立即阻止并聯(lián)系有關部門處理，同時向客人索賠。2．清潔(1)發(fā)生客人打翻餐具時，應及時上前關心客人，詢問客人是否弄傷自己，如客人弄傷自己則建議客人及時找醫(yī)生處理；(2)立即將餐具碎片清掃干凈；(3)為客人更換新的餐具；(4)如打翻在桌上，先清潔，再鋪上一塊干凈餐巾。（六） 客人打翻酒具、餐具時的處理[主要使用部門和崗位]餐廳服務員、宴會服務員、餐廳領班、餐廳副經理工作程序工作步驟重點說明1．巡臺客人用餐時，服務員應勤于巡臺，避免客人因放置餐具位置不當而將餐具打翻。2．注意事項(1)注意客人的情緒，恰如其分地關心客人，注意不要在語言和行動上刺激客，引起客人沖動；(2)注意客人情況，避免影響到其他人用餐；(3)如醉酒客人有其他客人陪同，則1提醒其他客人給予細心照顧；(4)弄清醉酒客人的付款能力，在未明確情況下先提供一般飲品。重點提示收銀貝員（五） 對醉酒客人的服務[要使用部門和崗位]餐廳服務員、宴會服務員、餐廳領班、餐廳副經理工作程序工作步驟重點說明1．安排就座(1)把客人安排在偏僻安靜離其他客人較遠的座位，如果有包房盡量將客人安排在包房中；(2)不要給客人推薦含酒精的飲品；(3)為客人提供一些可以解酒的飲品或水果，如茶水，檸檬水等。(1)注意客人是否已喝光飲料，主動詢問客人是否需要添加，并將所添加飲料的費用隨時記入由該客人分付的賬目中；(2)仔細觀察并牢記客人所坐的位置，避免由于座位記錄有誤而開錯賬單。（四） 對分單客人的服務[主要使用部門和崗位]餐廳服務員、餐廳領班、餐廳副經理工作程序工作步驟重點說明1．確定客人是否分單(1)當客人提出分單需求時，服務員接受客人的分單要求(2)詢問分單的形式，記錄分單情況，寫清分單順序，記錄客人所就座的位置。2．提供特別細心的服務(1)服務周到，有耐心，不得催促客人；(2)服務時需給客人特殊的照顧，隨時了解他們的特殊要求(3)如果客人在拿取食物，切割食物時有困難，須盡量幫助客人將食品切開；(4)當客人站起來時，應及時給予幫助。在家長面前贊賞他們的孩子。如是熱飲須提示客人不能使用吸管。 （二）對兒童的服務[主要使用部門和崗位]餐廳服務員、宴會服務員、餐廳領班、餐廳副經理工作程序工作步驟重點說明(1)當客人帶兒童用餐時，服務員主動詢問客人是否需要兒童座椅，得到認可后立即準備；(2)服務員準備好兒童座椅之后，協(xié)助家長安排兒童就坐，服務員為兒童系好安全帶，以防兒童滑落：2．擺放餐具 (1)幫助兒童將口布鋪放好，調整桌椅之間的距離；(2)為兒童準備專用的耐碎餐具，撤擺好的刀叉、玻璃餐具和酒水。3．提前為客人準備賬單客人用餐完畢之前，及時準備賬單。推薦制作時間較短的食品，根據各餐廳提供的具體食品類型，在服務中自行掌握，如中餐廳為例湯、涼菜、常規(guī)小炒；西餐廳為湯、沙拉等。餐具賠償價格由送餐餐廳提供，房務中心備查。（五） 住店客人借用餐具[主要使用部門和崗位]客房服務員、賓客服務中心服務員、送餐餐廳服務員、廚師工作程序工作步驟重點說明(1)賓客服務中心服務員接受客人的借用餐具需求；(2)需求個別一次性餐勺、筷子由房務中心提供，信息傳至房務中心；(3)需要借用不銹鋼刀叉、勺及瓷器餐具時，由送餐餐廳提供，信息傳至送餐餐廳。2．收取餐卡 (1)到達房間門口按門鈴（三聲之內），聽到客人應答時，報“餐廳服務員，回收餐具”，得到客人允許后，方可入內；(2)收完餐具，整理好客房桌面后，向客人道別，退出房間。 （四） 收餐具[主要使用部門和崗位]餐廳服務員、餐廳領班、賓客服務中心、客房部工作程序工作步驟重點說明1．回收餐具信息(1)接到賓客服務中心通知或客人要求收回餐具的信息后，立即到房間收回餐具；(2)一小時后送餐餐廳致電房間，征詢客人是否可以收回餐具，如客人同意，立即到房間收回餐具，如客人拒絕，待客房服務員收至指定地點后當日或次日統(tǒng)一收回；(3)每天晚上10:00、次日上午10：00 1對前一日當日餐具回收情況進行核查，對未收回的餐具及時統(tǒng)計回收。3．結賬(1)如為現金結賬，找零金額無誤，如轉賬請客人核對賬目簽字；(2)雙手持賬單夾上端，將賬單遞給客人，同時手持筆下端，將筆遞給客人；(3)客人簽字或結賬后，向客人致謝。4．送餐前檢查送餐的食品、酒水與結賬單核對，準確無誤后送往客房。2．檢查袋裝物品各類袋裝物品須包裝完好，無污跡，并在保質期內。（二） 送餐準備[主要使用部門和崗位]餐廳服務員、餐廳領班、當班廚師、