【正文】 。 （ 5）新疆 ?以維吾爾族為主體，信奉伊斯蘭教者居多。 牧業(yè)區(qū)（藏族、蒙古族、哈薩克族）屬于藏族風(fēng)味體系； 農(nóng)業(yè)區(qū)與半農(nóng)半牧區(qū) (漢族、回族、土族、撒拉族 )主要為漢族風(fēng)味與回族風(fēng)味。 （ 3）寧夏 ?因?qū)幭男欧钜了固m教的回族同胞有其食禁，在以牛、羊為主料的烹飪方面擅長，使清真口味成為寧夏風(fēng)味的主要組成部分。 陜西八大怪 ?三、辣子是道菜 ?四、碗盆難分開 ?五、帕帕頭上戴 ?六、房子半邊蓋 ?七、板凳不坐蹲起來 ?八、唱戲吼起來 （ 2）甘肅 ?特點是清淡醇厚并重，善用酸辣調(diào)味。于是，有一士兵在焦急之中便把面團放進頭盔里，把頭盔放到火中去烤，而烙成餅。一根面條足夠一頓飯，而對大飯量的關(guān)中人來說，一頓吃 8兩、 1斤也是輕輕松松的。是中國西北地區(qū)的代表風(fēng)味。以咸鮮酸辣香突出。一般是邊喝邊添，不一口喝完，但對客人的茶杯總要添滿；假如你不想喝，就不要動它；假如喝了一半，再喝不下了，主人把杯里的茶添滿，你就擺著，告辭時再一飲而盡，這樣，才符合藏族人民的習(xí)慣和禮貌。酥油茶里茶汁也很濃，又能起生津止渴的作用。 酥油茶 ? 酥油茶的制作方法，是將磚茶用水久熬成濃汁，把茶水倒入“董莫”（酥油茶桶）放入酥油和食鹽，用力將“甲羅”上下來回抽幾十下，攪得水乳交融，再倒進鍋里加熱，便成了可喝的酥油茶了。拌時，先用中指將炒面向碗底輕搗，以免茶水溢出碗外；然后轉(zhuǎn)動著碗，并用手指緊貼碗邊把炒面壓人茶水中；待炒面、茶水和酥油拌勻，能用手捏成團，就可以進食了。它是青稞麥炒熟、磨細、不過篩的炒面，與我國北方的炒面有點相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨，不除皮。藏族人一日三餐都有糌粑。青稞釀酒。喜歡重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品；牧區(qū)的 糌粑、奶茶 是日常食品。制作時可按烏梅與水 1∶ 3的比例煮沸半小時，然后取其清液即為酸水。 ：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時間取其酸液即為酸水。但使用過的酸水收集起來，經(jīng)發(fā)酵后還可以備用。在晾掛中間必須用手松動一次，使干固后容易取下。此時迅速加以攪拌，使乳變?yōu)榻z狀凝塊。由于美味可口，不但是當?shù)厝藗兿矏鄣男〕?，也是宴席中的名點。 云南大理乳扇 ? 乳扇是云南省的特產(chǎn)，為大理白族人民的風(fēng)味食品。 ? 制作：把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；其余各料另鍋焯水，漂涼后 切段裝盤；香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；雞油燒至 7成 熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌；食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。 云南過橋米線 ? 過橋米線源于滇南蒙自。 （ 4）云南 ? 由 滇東北 （與四川菜相似）、 滇西 （少數(shù)民族風(fēng)味，如清真風(fēng)味、傣族風(fēng)味、白族風(fēng)味、哈尼族風(fēng)味、納西族風(fēng)味等）、 滇南 （飲食業(yè)非常興旺）、 昆明（受下江風(fēng)味影響較大）四個區(qū)域菜構(gòu)成。就在這個時候，人們不約而同地把豆芽豆腐稱做“金鉤掛玉牌” 了。但這個不學(xué)無術(shù)的考官雖不解其意，依然連連點頭，時有副主考官坐在旁邊，見主考一副呆相，也就不敢插言。又問：“府第坐落何地？”福哥回答：“數(shù)間茅樓靜觀世間炎涼態(tài)，千柱落腳洞窺群巒暖春來。不日主考官召見，先詢問福哥雙親操持何業(yè)，答曰：“ 父，肩挑金鉤玉牌沿街走；母，在家兩袖清風(fēng)換轉(zhuǎn)乾坤獻瓊漿。流年似水，福哥七歲時生性聰敏，幼年即能詩文，成長后，對詩詞歌賦琴棋書畫更有長進。什么是“金鉤掛玉牌”呢，說白了，就是 豆芽煮豆腐 。 ? 蘸水 是民族菜一絕，堪稱民族菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同風(fēng)格的蘸水，如“ 金鉤掛玉牌 ”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、燒椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等四個蘸水。由 貴陽風(fēng)味 （以辣香為主）、 黔北風(fēng)味（受四川菜影響，辣香愛那個、麻辣、咸鮮）、 少數(shù)民族風(fēng)味 （喜食糯米和酸）組成?！俺帧笔撬拇ㄈ藢︷Q沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因為包制時要將面皮的兩頭抄攏，故而得名。 龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。 ? 干燒巖鯉、魚香肉絲、宮保雞丁、生爆鹽煎肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手、葉兒粑等是四川最負盛名的菜肴和小吃。其次，川菜選料廣，烹調(diào)方法多，菜肴品種豐富也是重要特色，四川的風(fēng)味小吃與面點同樣出名，并且許多品種都有掌故，飲食文化相當發(fā)達。川菜最大的特點在于調(diào)味。味型以麻辣、魚香、怪味為突出特點，素以“尚滋味”，“好辛香”著稱。 ? （ 2）四川 四川號稱“天府之國”。文昌雞在香港、東南亞一帶也備受推崇，名氣頗盛。據(jù)傳，文昌雞最早出自當?shù)靥杜ｆ?zhèn)天賜村，此村盛長榕樹，家雞啄食樹籽，皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹是 海南四大名菜 ，另有臨高乳豬、石山壅羊、曲口海鮮和“ 三亞三絕 ” （指梅花參、鮑魚和魚翅）全島有名。 ? 桂林荷葉鴨 、荷葉粉蒸肉 、桂林米粉 、桂林的“打油茶”（如“雞絲打油茶”、“肉絲打油茶”等） （ 8）海南 ? 屬于粵菜支系，重原汁原味，講究清淡。 （ 7）廣西 ? 廣西菜的特點是味道鮮香、微辣酸甜，非常開胃，這一特點在廣西的傳統(tǒng)名點 ——米粉中有集中的體現(xiàn)。 青菜湯、馬介休 (即鱈魚，葡國人喜歡吃的一種咸魚 )是著名的葡式葡國菜，它可以用不同的方法烹調(diào)：煎、燒、烤、煮等。經(jīng)過改良，更適合東方人口味的澳門式葡萄牙菜是世界上獨一無二的菜式，它是葡萄牙、印度、馬來西亞及中國廣東烹飪技術(shù)的結(jié)晶。美食包括具有葡萄牙、澳門、廣東、上海、日本、韓國和泰國風(fēng)味的各種菜肴。 作為國際美食都會，香港匯聚了各國菜色，常見的有：日本料理、韓國菜、新加坡菜、馬來菜、泰國菜、印尼菜、印度菜、尼泊爾菜、俄羅斯菜、越南菜、英國菜、美國菜、法國菜、瑞士菜、德國菜、意大利菜、中東菜、南非菜，甚至阿根廷菜。廣府菜、客家菜、潮州菜等被視為 本地菜 。 （ 5）香港 ? 香港號稱“ 美食天堂 ”?；洸说摹吧秃ｕr”別具特色。 ? 粵菜選料非常廣博奇特，蛇為龍、雞為鳳、貓為虎、老鼠為嘉鹿，天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都在烹煮之列。 ? 廣東風(fēng)味由 廣州風(fēng)味 （用料廣博奇異，野味名肴有數(shù)百種）、潮州風(fēng)味 （注重造型，口味清純，以烹制海鮮見長，甜菜葷制更具特色）、 東江風(fēng)味 （又稱客家風(fēng)味。 ? 臭豆腐（長沙的名牌小吃）、寶慶（邵陽）豬血丸子 、洞庭臘野鴨條 、龍脂豬血 、君山銀針雞片 、洞庭銀魚 、菊花燒賣等。 ? 常用的味型有酸辣咸鮮的家常味型、咸甜酸香鮮兼有的多種復(fù)合味型等。 ? 湖北著名風(fēng)味菜點有：清蒸武昌魚、雞茸架魚肚、鐘祥蟠龍、瓦罐煨雞、菜薹炒臘肉、雞泥桃花魚、峽口明珠湯、魚氽、熱干面、三鮮豆皮、東坡餅、面窩等。湖北還有一個重要的飲食文化 ,就是”煲湯” ,湖北人稱”煨湯”。 (2) 湖北 ? 以 淡水魚 作主料。 五大名羹 為：酸辣燴魚羹、酸辣肚絲湯、三狠湯、酸辣烏魚蛋湯、酸辣木樨湯。 十大風(fēng)味名吃 為：鄭州燴面、高爐燒餅、羊肉壯饃、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉、油旋。 ? 近年來，經(jīng)過“豫菜”大師和專家從近百種“豫菜”傳統(tǒng)菜品中挖掘，推選出豫菜十大名菜、十大面點、十大風(fēng)味名吃、五大名羹、五大鹵味，為河南省首批“品牌菜肴”。具有滋味適中、適應(yīng)性強的特點。 4. 中南 （ 1）河南 ? 烹飪原料比較齊全，南陽的黃牛、固始的黃雞、黃河的鯉魚、淇縣一帶的雙脊鯽魚等都是聞名海內(nèi)的名貴原料。我介紹的蘸料是典型的日式口味，你也可以根據(jù)喜好灑些鹽，或其它蘸料食用。吃時，把蘸料 A混入蘸料 B中，蘸食。備用。 ? 把蘸料 B倒入小鍋中倒入適量水，煮 34分鐘。 ? 油鍋倒入適量油，油溫控制在 180度。 ? 大蝦只留尾部一節(jié)的殼，其余剝掉，用牙簽挑去沙線，肚子上的筋，把蝦弄直。 甜不辣（天婦羅） ? 大蝦，香菇，茄子，小尖椒 (或者自己喜歡吃的任何蔬菜和海鮮 ) ? 面衣材料： ? 低筋面粉 1量杯、雞蛋 1個、冷水 3/4量杯。 ? 天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。像是放了很多雞精。其實味噌就是黃豆做出的醬，做出來的湯都是奶白偏黃色的。受閩菜、粵菜的影響較大，同時日本飲食對臺灣飲食也造成了影響，如 味噌湯 、生魚片、壽司、名小吃甜不辣（又稱“ 天婦羅 ”）一直流傳至今。 （ 8）臺灣 ? 以海鮮海味為主，兼及家禽。 ? 拔絲蘋果的特色： ? 色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲不斷。 ? 鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。 ? 拔絲蘋果的做法： ? 將蘋果洗凈，去皮、心，切成 3 厘米見方的塊。 拔絲蘋果做法 ? 蘋果 350 克，白糖 150 克，花生油 750 克（實耗 75 克）。山東菜點對北京、天津、東北三省等地的影響非常深遠。其用料之精廣、筵席之豐盛堪與宮廷御膳相媲美。甜菜多用掛霜的烹制方法。甜味菜著名的烹調(diào)法是拔絲 (如蘋果拔絲 )。 ? 由內(nèi)陸的 濟南風(fēng)味 和沿海的 膠東（福山）風(fēng)味 構(gòu)成。清湯、奶湯、項湯的使用及熬制都有嚴格的規(guī)定。 （ 7）山東 ? 以濃少清多，醇厚不膩見長。江西小吃面點多，制法各異，頗有特色。南昌菜看講究配色、造型。江西萊善烹山珍野味和水產(chǎn)。 ? 贛北以清淡味型居多，贛南偏重咸辣味型。 （ 6）江西 ? 江西味型分為復(fù)合味型和原汁原味型。另一說，則此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，于是不顧一切清規(guī)戒律，越墻而入，請求入席。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。這些文人品嘗后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。至于從“福壽全”改為“佛跳墻”，也有兩種說法。 ? 據(jù)稱，這道佛跳墻前后共改換過三個菜名。周蓮品嘗贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。當時福州的一位官員，設(shè)家宴請當時的布政使周蓮。 ? 還有一說來自筆記所記。公婆進廚房，發(fā)現(xiàn)灶上有個酒壇，還是熱的。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應(yīng)付，就悄悄溜回了娘家。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。母親為女兒想盡了辦法，最后把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配制后用荷葉裝成小包，反復(fù)叮囑女兒各種原料的烹制方法。 ? 相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。 ? 二說，福建風(fēng)俗中有一個規(guī)矩叫“試廚”。 ? 據(jù)說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。據(jù)費孝通先生記，一說，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制而成。 ? 佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有兩百多年歷史。剛開始叫“壇燒八寶”，后來叫“福壽全”，再后來才叫“佛跳墻”。光緒年間，福州一官員設(shè)家宴請當時的布政使周蓮。 ? 二說，此菜發(fā)明來源于福建風(fēng)俗中的一個規(guī)矩“試廚”。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫 zhūn ；有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶 chēng等共三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制而成?！? ） ? 佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有兩百多年歷史。 ?代表菜有“ 佛跳墻 ”、“白斬河田雞”、“涮九品”等。另外，廣泛將豬油當作烹飪油食用。相傳古時有一名叫王致和的舉子，多次科舉落第，自認只有賣豆腐的命，便接過父輩的豆腐坊，做起了豆腐生意，結(jié)果一日天氣悶熱，豆腐滯銷，他順手將多余的豆腐鋪在稻草上，灑上鹽水，打算日后自家食用，過幾日因為事多，早忘到九霄云外去了，待記起，那豆腐已是色變毛長，茸茸密密，他自認晦氣，打算倒掉，不經(jīng)意用手掰下一點用舌頭舔嘗，居然嘗出一種難以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下鍋煎烤，一時奇香四溢，出鍋口食，更是鮮美無比，從此潛心做起毛豆腐的生意，且越做越大，做到了京城，還被收