啤酒生產(chǎn)技術(shù)_第四章_麥汁制造(參考版)
2025-02-24 10:52本頁(yè)面
【正文】 n (4)麥汁過(guò)濾 操作不當(dāng)會(huì)使過(guò)濾和洗糟發(fā)生困難，導(dǎo)致糟層中殘留浸出物較多，糖化收得率下降。n (2)麥芽粉碎度 麥芽粉碎不當(dāng)，會(huì)影響麥芽的分解和麥汁的過(guò)濾，導(dǎo)致收得率下降。n 原料利用率是用來(lái)評(píng)價(jià)糖化收得率的一種方法，一般應(yīng)保持在98． 0％～ ％。其優(yōu)點(diǎn)是冷耗可節(jié)約 30％左右，冷卻水可回收使用，節(jié)省能源。n 目前我國(guó)啤酒行業(yè)多采用一段冷卻法。 薄板換熱器的工作原理 n 過(guò)去常用采用兩段法冷卻，即先用自來(lái)水 (或井水 )冷卻，再用體積分?jǐn)?shù)20％酒精水 (或鹽水 )冷卻。n 麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。麥汁流動(dòng)中，一小段麥汁管道變窄而使麥汁流速提高，可將除菌過(guò)濾后的壓縮空氣吸入麥汁。 n (3)麥汁的充氧 麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖?；匦恋聿踤 (2)析出冷凝固物 冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥汁在60℃ 以下冷卻時(shí)凝聚析出的混濁物質(zhì)， 25～ 35℃ 時(shí)析出最多。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。麥汁冷卻開(kāi)始后，在 60℃ 以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。 表 913第五節(jié) 麥汁冷卻n 一、麥汁冷卻的目的、作用和方法 麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其目的是： (1)降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度； (2)使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長(zhǎng)增殖； (3)析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。酒花的添加量可參考表 913。n (3)二次添加法 初沸 5～ 10min后加酒花 60％，煮沸結(jié)束前 30min左右加酒花 40％。n 第三次加酒花在煮沸結(jié)束前 5～ 10min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒花油。n (1)三次添加法n 第一次加酒花在初沸 5～ 10min后，加入總量的 20％左右，壓泡，使麥汁多酚和蛋白質(zhì)充分作用。n 添加的原則一般為： ① 香型、苦型酒花并用時(shí)，先加苦型酒花、后加香型酒花； ② 使用同類酒花時(shí)，先加陳酒花、后加新酒花； ③ 分幾次添加酒花時(shí)，先少后多。n (4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來(lái)，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。n (2)賦予啤酒爽快的苦味 這種苦味主要來(lái)自異 α酸和β酸氧化后的產(chǎn)物等。n （ 2）煮沸強(qiáng)度 煮沸強(qiáng)度是麥汁在煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率。超過(guò) 2h，還會(huì)使已凝固的蛋白質(zhì)及其復(fù)合物被擊碎進(jìn)入麥芽汁而難以除去。但過(guò)分地延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，會(huì)使麥汁質(zhì)量下降。n 一般來(lái)講煮沸時(shí)間短，不利于蛋白質(zhì)的凝固以及啤酒的穩(wěn)定性。同時(shí)要檢查麥汁蛋白質(zhì)凝固情況，尤其是在酒花加入后，蛋白質(zhì)必須凝固良好，絮狀凝固，麥汁清亮透明，達(dá)到要求后，即可停汽，并測(cè)量麥芽汁濃度。它是讓麥芽汁的容量蓋過(guò)煮沸鍋加熱層后開(kāi)始加熱，使麥汁溫度保持在 80℃ 左右，待麥槽洗滌結(jié)束后，即加大蒸汽量，使混合麥汁沸騰。n (6)讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔?，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。n (4) 析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。n (2)破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。n 影響麥芽汁過(guò)濾速度的因素有以下幾點(diǎn)：（ 1）麥汁的粘度愈大，過(guò)濾速度愈慢；（ 2）過(guò)濾層厚度愈大，過(guò)濾速度愈低；（ 3）過(guò)濾層的阻力大，過(guò)濾則慢。過(guò)濾n 麥汁過(guò)濾最常用的是過(guò)濾槽法?；旌消溨瓭舛?，應(yīng)低于最終麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)n ％～ ％。 n 洗糟用水溫度為 75～ 80℃，殘?zhí)?
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