【正文】 產(chǎn) 。背側黃褐色，腹側金黃色。出口口岸：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福建、廣東。同時，中醫(yī)學認為帶魚性甘、溫 ，具有養(yǎng)肝止血的藥效。此外，從其表皮銀膜中提取咖啡因，可做照相工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料；提取的 6一硫代鳥嘌呤制成藥可治急性白血病、胃癌及淋巴腫瘤等。 經(jīng)濟價值帶魚是我國最主要的海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之一、其年產(chǎn)量居全國海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之首位。 浙江 嵊山漁場是帶魚的最大產(chǎn)地，其次是福建的閩東漁場、主要漁獲期為春、冬兩個汛期。背鰭長，起點于鰓孔后上角沿背部齊長，臀鰭不明顯，只有鰭棘刺尖外露，無腹鰭。頭窄長兩側扁，前端尖突。 帶魚 地方名牙帶 、白帶魚、刀魚、鱗刀魚、柳帶、裙帶、腳帶、青棕帶、帶條魚。我國擁有自然形成的地域性鯽魚及人工馴化培育的品種或雜交種多達幾十個，本章僅就養(yǎng)殖較多的幾種名優(yōu)鯽魚進行介紹。由于受不同地區(qū)地理氣 32 候等諸因素的影響，經(jīng)過長期的自然演化，在我國已經(jīng)形成 了多種具有不同生物學特征的 地域 性名優(yōu)鯽魚。 在我國自然分布的鯽屬魚種類不很多，已知的有 2個種和 1個亞種，即鯽、黑鯽和銀鯽。在人工飼養(yǎng)條件下，特別是經(jīng)選育的新品種，生長速度明顯加快。卵呈粘性，常附 著在水草枝葉或人工魚巢上進行發(fā)育。 常見的普通卿魚體高，側扁，體背及兩側呈銀灰色，各鰭灰色；生活適應性強，在各種淡水水域中都 能生活，尤喜棲居在水草叢生的淺水區(qū)以及水體的底層；食性為雜食，主要以水生植物碎屑、硅藻、絲狀 藻以及大型浮游動物為食，亦食人工餌料。鯽魚是我國內(nèi)陸水域中常見的經(jīng)濟魚類。許多漁民都是為了這個目的而捕捉鯉魚。這樣大小的鯉魚是許多種魚類、鳥類和其他動物的食物。鯉魚是人類主要的食用魚之一，特別是在東南亞，它們是蛋白質的主要來源。但個體都 較小，體長大約只有幾厘米。 鯉魚幾乎分布于北半球的所有淡水區(qū)域，特別是在我國，東南亞和非洲。比較常見的有金魚、 歐洲 圓鰭羅魚、北美的秋魚、金鉺魚，等等。 六、常見魚類簡介 鯉魚 鯉魚通常是指屬于鯉科的魚類。增氧機的使用應按照水中溶氧變化規(guī)律和增氧機的作用，科學的確定開機時間和機器的運轉時間。 4．增氧 合理配置、使用增氧機。每畝用量為 20～ 25公斤，化成石灰乳后全池潑灑。 2．施肥 施肥要少量多次，應保持水色呈紅褐色、褐綠色、褐青色（墨綠色）和綠色，而且水的顏色要“活”（顏色日變化明顯）；透明度控制在 20～ 30厘米；在水色很濃的情況下，可以配合防病定期使用漂白粉，降低浮游植物的生物量（施藥時注意溶氧的變化）。 五、調(diào)節(jié)水質 1．加水 隨著 蒸發(fā)、滲漏要及時補注新水，一般每 7～ 10天注水一次，每次 10～ 15厘米。水體中的有害物質（如酚、汞、鉻、鉛及石油類等），不僅會造成魚類中毒，人吃了中毒的魚類也會中毒。若水體中的 硝酸鹽 含量超過 3 毫克 /升就容易造成水體缺氧而導致魚類死亡。水體中營養(yǎng)鹽類含量的高低與魚類的健康生長密切相關。應采取潑灑生石灰漿或 醋酸 的方法來調(diào)節(jié)池水的 pH 值。 6．水體的 pH 值。水體中的二氧化碳是浮游植物 光合作用 所必需的，但其含量一般應在 80 毫克 /升以下。當水體溶氧低于 3 毫克 /升時容易引起魚類浮頭乃至泛池。 4．水體溶氧。 3．水體透明度。 水色 呈淡紅色或棕紅色，水面常浮有一層油膜，水體發(fā)出令人作嘔的惡臭味，這種水質對魚類生長極為有害。冬季水溫 30 過低時應采取相應的保溫措施。水溫過高、過低均會影響魚類的正常生長，如青魚、草魚、 鰱魚 、鳙魚、鯉魚、鯽魚等魚類最適宜生長在水溫為 23℃～ 28℃的水體環(huán)境中， 羅非魚 在 25℃～ 35℃的水體環(huán)境中生長最快。長期配戴隱形眼鏡的人，更需留心維生素 A 的攝取，多吃魚，就有益眼睛健康。 1吃魚對眼睛有益。 1吃魚減少香煙危害。 1多吃魚少抑郁。 魚刺魚骨有益健康。 吃魚延緩記憶衰退。 魚肉易于消化。維生素 A 保護視力，提高免疫力；維生素 C 具有養(yǎng)顏、解毒等效用；而維生素 D則對骨骼的生長發(fā)育、鈣的代謝起著重要作用。魚同樣含有豐富的礦物質，如鈣、鐵、鋅等微量元素，其中尤以含碘和磷居多。豐富而優(yōu)質的蛋白質是人生命的載體，具有均衡營養(yǎng)、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分平衡、提高免疫力、為細胞輸送氧和必需的營養(yǎng)素等 功效，可以幫助幼兒、兒童及青少年生長發(fā)育，生病或身體有傷口的時候，也可以幫助復原及愈合。 29 吃魚有助發(fā)育。 魚類所含的 DHA，它們在人體內(nèi)主要是存在腦部、視網(wǎng)膜和神經(jīng)中。如果婦女在孕期每 周都吃魚的話，未來嬰兒患上濕疹的幾率會下降 43%。經(jīng)實驗，在相同的血脂水平情況下，一段時間后吃魚的人較吃素食的人能持續(xù)降低血脂水平，兩者血脂含量相差 40%。 吃魚降血脂勝過吃素。 吃魚降低膽固醇。經(jīng)常吃魚的人因心臟病發(fā)作而突然死亡的機率比其他人低 81％，經(jīng)常吃富含Ω－ 3脂肪酸魚的女性突然死于冠狀心臟疾病的 比例較低。 三、吃魚的好處 吃魚減少心臟病危險。 二、魚的營養(yǎng)成分 1．魚肉中蛋白質含量為 85%～ 95%，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體吸收，因此是人類蛋白質的主要來源 . 2．魚肉中脂肪含量為 %～ 11%，一般在 3%～ 5%，銀魚、鱈魚的脂肪含量只有 1%左右，而河鰻的脂肪含量可高達 %，而且多由不飽和脂肪酸組成，人體吸收可達 95％，具有降低膽固醇，預防心腦血管疾病的作用 . 3．魚肉中含無機鹽 1%～ 2%，磷的含量最高，約占無機鹽總量的 40%；此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也比較高 . 4．魚類是核黃素是尼克酸的良好來源，特別是海產(chǎn)魚的肝臟中維生素 A 和維生素 D 的含量特別高，因而常作為生產(chǎn)藥用魚肝油的來源。 在日常生活中，有些動物被我們稱為魚，例如墨魚、魷魚、章魚、娃娃魚（大鯢）、甲魚、鱷魚、鯨魚等，其實它們都不屬于魚類，因為它們都不具備魚類的特征。 有的魚體色鮮豔，且具斑紋，有辨識意義。魚體長從不足 10公釐 ( )至 20多公尺，重約 約 4,000公斤。魚是行為學、生理學、 生態(tài)學及醫(yī)學的重要實驗動物。過度捕撈、污染和環(huán)境變化都會破壞魚類資源。有的魚呼吸空氣，浸入水中反會淹死。有的鰭大或形狀復雜，有的退化乃至消化 。有的魚體極長，有的極短 。 魚類各綱之間的差異之大就如陸生脊椎動物各綱之間。河豚的肝臟和卵巢里含有大量的河豚毒素，可以提取出來 治療神經(jīng)病、痙攣、腫瘤等病癥。另外，還常用作醫(yī)藥工業(yè)的原料，例如鱈魚、鯊魚或鰩的肝是提取魚肝油 (維生素 A 和維生素 D)的主要原料。 世界上現(xiàn)存已發(fā)現(xiàn)的魚類約二萬六千種，海洋中生活著占三分之二，其余的生活在淡水中。 魚類是最古老的脊椎動物。中國現(xiàn)有魚類近 3 千種，其中淡水魚約 1000 種左右。 真空包裝： 抽取包裝內(nèi)之空氣，并配以氧氣通透率極低之包裝材料，可減低肉品氧化、酸敗的速率并確保肉品品質。 包裝成品內(nèi)可適當充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命 充氣包裝： 這就是一般所說的變更大氣環(huán)境的包裝方式（簡稱 MA 包裝方式）。 控制展示柜的溫度 冷凍型態(tài)的成品須以冷凍展示柜陳列展售，柜內(nèi)溫度則應控制在 — 18℃以下，冷藏型態(tài)之成品則須以冷藏展示柜陳列，其柜溫須控制在 — 2~0℃之間，以維護成品之鮮度。 以適當?shù)牟馁|覆蓋肉品原料及成品 肉品的表面如長時間受冷氣吹襲，表面水分便很容易流失、致產(chǎn)生褐色肉，會影響口感，因此分裝原料肉時需以保鮮紙包裝后再予以貯存。 操作間之溫度宜控制在 18℃以下 理論上，在愈 低室溫溫度下處理是維護肉品鮮度的比較好的方法，但以人類的體能以及作業(yè)效率而論，在低溫下都受到相當大的影響，因此操作間的室溫度宜控制在 12— 18℃之間。庫內(nèi)之商品存放不要堆積過高，也不要緊貼墻面，須有 5 厘米的距離，以維護冷風的正常循環(huán)，否則會影響品質。 以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品 26 低溫可以抑制細菌的 繁殖及酵素的分解，幫為維護供應肉品的品質，無論是原料、半成品或成品都必須以低溫貯存，冷凍肉品則應以 — 18℃之冷凍庫貯存，冷藏肉則以 0℃的冷藏庫貯存為佳。此外，為不使肉品受到污染，運輸?shù)能囕?、容器均需保持清潔? 十、 肉雞的飼養(yǎng)成本 雞苗價格（ ） /羽 按照肉雞飼養(yǎng) 45天 2公斤出欄 ,飼料 /公斤計算 （肉雞的養(yǎng)殖時間為 50天，價格的波動主要也是飼料的成本變動和存欄量的多少） 水電設備費用 2元 /羽 人工費用 2元 /羽 醫(yī)療防疫費用 /羽 其它費用 1元 /羽 飼料費用合計 9元 /羽 肉雞飼養(yǎng)成本 /羽 第五節(jié) 生鮮肉類的保鮮技巧 以冷凍、冷藏車運輸原料 為做好原料的溫度管理，以避免原料在運送期間，溫度產(chǎn)生變化，冷凍肉品原料應以冷凍車來運輸，且其溫度要控制在 — 18℃以下。燉老雞可放幾塊生木瓜，其中所含的木瓜酵素，可分解老雞肉蛋白，使之早熟。變質的指壓后 不能恢復，留有明顯痕跡。外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘為變質。 粘度：外表微干或微潤不粘手為新鮮。 色澤：新鮮為皮有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑色等色，肌肉切面發(fā)光。兔肉的膽固醇含量每百克僅 60～ 80 毫克，不僅比一般肉類低，比魚類也低。兔肉中的維生素含量較高，尤以煙酸較多，以干物質汁、每百克含 66 毫克。吃鴨肉對心肌梗死等心臟病人有保護作用。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內(nèi)含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。但用雞肉進補時需注意雌雄兩性作用有別：雄性雞肉，其性屬陽，溫補作用較強，比較適合陽虛氣弱患者食用；雌性雞肉屬陰，比較適合產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛者食用。 24 五、吃雞的好處 雞肉的藥用價值很大，民間有“濟世良藥”的美稱。雞腸有改善頻尿、尿失禁、痔瘡之食療效用，但選公雞的雞腸為優(yōu)。 :是整腸健胃固脾的好食材，適合燒烤、煮鹵。婦女貧血、視力不佳、成長不良、虛弱體質均適合吃雞肝料理。 :富含蛋白質、鐵質，并且雞腳的脆骨及韌帶也具風味，適合鹵味當 零嘴，也可燉食進補。 :營養(yǎng)價值是雞肉中最佳的，高蛋白低脂肪，尤適合肥胖、心血管病態(tài)、消化系統(tǒng)病態(tài)及病后調(diào)養(yǎng)者食用。 :含脂肪量比雞胸肉多，吃起來較爽口。老雞的特點：嘴尖， 胸骨及毛管發(fā)硬，爪趾較長并且呈勾形，皮為紅色。鱗片光潔的是新雞；鱗片粗糙，爪底疙疙瘩瘩的就是隔年或多年的老雞。而老母雞肉中，多是不易溶于水的彈性結締組織，即使 160攝氏度的高溫燒煮，也不能使之變成可溶性膠蛋白，人體就沒法吸收而被排出體外。 三、新雞和老雞的區(qū)別 新雞的肉里含彈性結締組織極少，多數(shù)是易溶于水的膠原結締組織，不到 l00攝氏度就可分解成可溶性膠蛋白，肉極容易酥，肌肉纖維非常細嫩、松軟、適口、味美。 羊“懸筋” 又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。 兔“臭腺” 位于外生殖器背面兩側皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時若不除去，則會使兔肉難以下咽。 二、家禽類不能吃的部位 雞肉 、鴨肉、豬肉、魚肉等這些肉類都是我們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄?，但是這些家禽身上的有些部位容易出現(xiàn)健康問題，吃了人體也容易出現(xiàn)健康狀況，所以，以下家禽身上的這些部位一定不要吃。家禽的肉富含蛋白質，同時也含有豐富的 磷 （ phosphorus）和其他礦物質，以及大量的復合維他命 B。雞、鴨、鵝在全世界范圍內(nèi)擁有鳥類中最大的商用價值。 七、 肉羊的飼養(yǎng)成本 幼羊價格（ 25公斤） 550元 /頭 按照肉羊飼養(yǎng) 90天 50公斤出欄 ,飼料 3元 /公斤計算（ 肉羊的養(yǎng)殖時間出欄為 6個月，目前工廠都是收長到 3個月的小羊，之后在育肥 3個月出欄屠宰 ） 水電設備費用 30元 /頭 人工費用 90元 /頭 醫(yī)療防疫費 用 20元 /頭 其它費用 10元 /頭 飼料費用合計 270元 /頭 肉羊飼養(yǎng)成本 970元 /頭 第四節(jié) 禽類 一 、 禽類的簡介 家 禽 , 家養(yǎng)的鳥類，它們的肉和蛋可以食用。 羊肉 清洗干凈漂去血 水，加入 5枚紅棗后將羊肉放入 鍋 中烹煮。 山楂去膻法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。 21 桔皮去膻法燉羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間后撈出棄之，再放入幾個干桔皮繼續(xù)烹煮，也可去除羊肉膻味。 藥料去膻法燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、 豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。 料酒去膻法將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然后每 500克羊肉用料酒 50克、小蘇打 25克、食鹽 10克、白糖 10克、味精 5克、清水 250克拌勻，待羊肉充分吸收調(diào)料后，再取蛋清 3個、淀粉 50克上漿備用。 綠豆去膻法煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉膻味。 六、膻味的去除 蘿卜去膻法將白蘿卜戳上幾個洞，放入