【正文】 （ 3）制度化管理 制度化管理是把宴會服務(wù)質(zhì)量的一系列的標(biāo)準(zhǔn)和各項服務(wù)規(guī)程用規(guī)章制度的形式固定下來 ， 用以監(jiān)督 、 檢查宴會運(yùn)轉(zhuǎn)過程和服務(wù)質(zhì)量 。 五、宴會管理方法與內(nèi)容 宴會管理方法 （ 1）標(biāo)準(zhǔn)化管理 標(biāo)準(zhǔn)化管理是依據(jù)宴會部各項質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對宴會運(yùn)轉(zhuǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督、檢查、確保宴會經(jīng)營達(dá)到理想的效果。 （ 2） 試吃 。 各種節(jié)日是難得的推銷時機(jī) ，宴會部一般每年都要做推銷計劃 ， 尤其是節(jié)日推銷計劃 ， 使節(jié)日的推銷活動生動活潑 ， 有創(chuàng)意 ，取得較好的推銷效果 。 運(yùn)用這些服務(wù)時要注意：一是有一定新奇性 ， 不落俗套；二是有主題性 ， 能吸引人們的注意 ， 并產(chǎn)生影響；三是具有幽默性 ， 生動活潑 。 （ 3） 表演服務(wù) 。許多宴會廳常常用各種服務(wù)上的名堂來吸引客人 ， 如 ： （ 1） 知識性服務(wù) 。 （ 3） 老年人壽宴菜單 。 除固定菜單外 ，還有其他類的菜單也有利于促進(jìn)銷售 ， 如： （ 1） 精選特色菜單 。（ 4）內(nèi)部廣告。（ 2）路旁廣告牌。 四、宴會促銷 （ 一 ） 宴會促銷的基本形式 l． 人員推銷 2． 電話推銷 3． 廣告推銷 宴會廣告通常通過下列形式來進(jìn)行推銷 。 （ 3） 預(yù)先與廚師長確定各道菜的上菜間隔 時間 。 （ 1） 將宴會開宴的準(zhǔn)確時間下達(dá)至廚房 。 （ 4） 采用巧妙的食用方式創(chuàng)造最佳菜肴溫度 。 （ 2） 適當(dāng)運(yùn)用冷藏和熱藏的方法達(dá)到菜肴標(biāo)準(zhǔn)溫度 。 2） 要掌握好獎勵機(jī)制的運(yùn)行周期 。 （ 2） 同類宴會廳與同類宴會的價格 （ 3） 注意客人的心理價值 客人的心理價值有兩種：一種是物有所值，認(rèn)為宴會的價值與自己享受的價值相一致，另一種是對宴會菜點的定價有吉祥意義 二、宴會菜品成本控制 成本控制的定義 就是為了將成本的實際發(fā)生保持在管理部門預(yù)先規(guī)定的成本計劃及其允許的限度內(nèi)所采取的評價過程和行動。 宴會菜品定價的注意事項 （ 1） 客人的消費能力和消費需求 根據(jù)消費者對商品價格的認(rèn)識程序和需要來決定價格的策略 ， 亦有兩種不同方法： （ 1） 理解價值定價法 。 “ 宴會成本 ” 是指宴會菜肴的所有原料 、配料 、 調(diào)料成本之和 。 （ 3）毛利率法 毛利率法是指事先確定一個預(yù)期毛利率，以此為基礎(chǔ)來制定宴會菜單的價格的方法。這種方法既適合于單個菜肴的定價，也可以運(yùn)用于宴會菜單中菜點的定價。 這種運(yùn)用以竟?fàn)帪橹行牡亩▋r策略 ， 在實際中還是經(jīng)常使用的 。 比較心理：客人會對不同宴會廳同樣菜肴價格進(jìn)行比較 。 價格穩(wěn)定：在一定時期內(nèi) ， 保持一個價格 ， 不因小小經(jīng)濟(jì)波動而頻繁調(diào)價 。 4）宴會定價人員要專業(yè)化，要熟悉宴會菜點定價規(guī)律。 2） 每次調(diào)價幅度不能過大 ， 最好不超過 10％ 。 5） 利潤率的高低 。 3） 原材料價值的大小 。 第二節(jié) 宴會定價與成本管理 一、宴會菜品定價 宴會菜品定價的原則 （ 1） 宴會菜單價格以宴會總體價值為基礎(chǔ) l） 設(shè)備設(shè)施及環(huán)境投資額的大小 。 （ 2） 宴會預(yù)訂的變更 無論是顧客方面還是飯店方面的任何變動都要提前一周通知對方 。 對舉辦宴會的團(tuán)體和單位 ， 按團(tuán)體名稱的字母順序或筆畫先后排列 ， 收集有關(guān)信息 、 資料 、 準(zhǔn)備宴會時間 、地點 、 方式及結(jié)果等 ， 建立盡可能比較詳細(xì)的宴會活動資料卷 。 當(dāng)宴會預(yù)訂后 ， 就要按預(yù)訂合同的有關(guān)要求來準(zhǔn)備 ，建立宴會執(zhí)行卷 。 把所有預(yù)訂的宴會歸在一起 ， 按預(yù)訂日期的順序排列 ，包括宴會時間 、 宴會活動名稱 、 宴會舉辦單位 、 宴會規(guī)格 、 宴會活動地點等 。 ③ 對暫定的預(yù)訂應(yīng)該進(jìn)行密切的跟蹤聯(lián)系 ， 在每周的宴會銷售會議上進(jìn)行確定討論 ， 以保證不要失去生意 ，并盡快得到確認(rèn) 。 ① 負(fù)責(zé)財務(wù)的主管要迅速給顧客發(fā)送建議信 ， 還必須讓顧客知道確認(rèn)的最后日期和有關(guān)取消預(yù)訂的規(guī)定 。 任何與該宴會有關(guān)的變動都應(yīng)用更改通知單的形式發(fā)送到上述所有部門 ， 更改通知單上應(yīng)附有預(yù)訂單的編號 。 必須在宴會活動前一個星期要求對方提供參加宴會的確切人數(shù) ， 以便做好設(shè)備 、 布置等方面的準(zhǔn)備 。 （ 4） 若是在宴會前一個星期通知 ， 預(yù)訂金將不予償還 ，還要收取整個宴會費用的 5％ 作為罰金 。 （ 2） 對于確認(rèn)后屆時不到的客人 ， 按全價收費 。 （ 3）簽訂宴會活動書 五、宴會預(yù)訂的管理 宴會預(yù)訂金的處理 宴會預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn) 宴會預(yù)訂信息的傳遞 宴會預(yù)訂的登記 宴會預(yù)訂的立檔建卷 宴會預(yù)訂的取消與變更 1． 宴會預(yù)訂金的處理 為了保證宴會預(yù)訂的確認(rèn) ， 飯店往往要求已確定日期的顧客預(yù)付一定數(shù)量的訂金 。 發(fā)送宴會預(yù)訂確認(rèn)書 （ 1）暫時性確認(rèn) 宴會預(yù)訂僅僅填寫完宴會預(yù)訂單而未得到所涉及到的其他部門和主辦人的確認(rèn) ， 就算作暫時性確認(rèn) 。 （ 4） 綜合型宴會活動預(yù)訂單 。 （ 1） 小型宴會預(yù)訂單 。 （ 15） 編號等 。 （ 13） 備注 。 （ 11） 預(yù)訂人姓名 。 （ 9） 宴會形式及宴會廳的布置 。 （ 7） 預(yù)定金額 （ 一般大型宴會為總費用的10～ 15％ ） 。 （ 5） 出席人數(shù) （ 一般大型宴會的出席人數(shù)要在規(guī)定最低時間內(nèi)確定 ， 一般 24～ 48小時前最后確定 ） 。 （ 3） 宴會類型 （ 慶祝宴會 、 招待宴會 、 表彰宴會和其他商業(yè)會議宴會 ） 。 接受宴會預(yù)訂 宴會預(yù)訂單的內(nèi)容主要包括： （ 1） 宴會主辦單位或個人 。 （ 16） 宴會預(yù)定金的收費規(guī)定 。 （ 14） 飯店所能提供的所有配套服務(wù)項目及設(shè)備 。 （ 12） 不同費用標(biāo)準(zhǔn)的宴會 ， 飯店可提供的配套服務(wù)項目 。 （ 10） 不同費用可供選用的酒單 。 （ 8） 大型宴會消費金額起點標(biāo)準(zhǔn) 。 （ 6） 中西餐宴會 、 酒會 、 茶話會等的起點標(biāo)準(zhǔn)費用 。 （ 4） 宴會主辦單位提出的有關(guān)宴會的設(shè)想 ， 以及在宴會上安排活動的要求能否得到滿足 。 （ 2） 宴會的菜肴 、 飲料以及宴會廳（ 或宴會間 ） 的費用 。 二、宴會活動的過程 分準(zhǔn)備階段，進(jìn)行階段和結(jié)束階段 三、宴會活動的計劃內(nèi)容 第二節(jié) 宴會活動的策劃 一、宴會活動策劃步驟 二、宴會活動策劃案例 婚宴 大型冷餐宴會