【正文】 在此，謹(jǐn)向?qū)煴硎境绺叩木匆夂椭孕牡母兄x！同時(shí)還要向一起進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的本小組同學(xué)表示感謝，謝謝他們在實(shí)驗(yàn)期間的幫助。從論文的選題到前期材料的選購、儀器的使用以及后期實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行，無論再忙再累，陳老師都耐心地給予我們 幫助和指導(dǎo)。感謝母校默默地培育著每一位學(xué)子，感謝我的家人對我大學(xué)四年學(xué)習(xí)生活的支持和幫助，感謝老師們課堂上的熱情洋溢，課堂下的諄諄教誨；同學(xué)們在學(xué)習(xí)中的認(rèn)真熱情，生活上的熱心主動(dòng)，所有的這些都讓我的四年充滿了回憶和感動(dòng)。然后以感官評分為指標(biāo)，研究了三種酶制劑對掛面的改良作用，通過正交實(shí)驗(yàn)分析出各種酶對掛面的影響效果，以及得到最優(yōu)的配方為：葡萄糖氧化酶、脂肪酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量分別為40mg/kg， 40mg/kg 和 。綜合對掛面的感官評價(jià) ，以 A2B2C2效果最佳，即 葡萄糖氧化酶添加量為 40mg/kg,脂肪酶添加量為 40mg/kg,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量為 ，面條品質(zhì)最佳。 表 8 正交因素水平表 水平 因素 A 葡萄糖氧化酶（ mg/kg) B 脂肪酶（ mg/kg) C 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（ g/kg) 1 20 20 2 40 40 3 60 60 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文） 第 16 頁 共 19 頁 表 9 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表 采用極差分析法，根據(jù)各因素的大小，對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。 4 正交試驗(yàn)結(jié)果 通過單因素實(shí)驗(yàn)的分析，以感官評價(jià)值為指標(biāo) 通過以上單因素試驗(yàn)，確定 三種酶對掛面產(chǎn)生較大影響 ，并初步確定 了其較優(yōu)的添加量 。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶形成 的共價(jià)交聯(lián)是耐熱的，用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的面條在熱湯中可較長時(shí)間地維持彈性結(jié)構(gòu)。在葡萄糖氧化酶添加量在40mg/kg時(shí)總分最高，可認(rèn)為其感官品質(zhì)為最佳狀態(tài)。當(dāng)添加量增加到 40mg/kg時(shí)掛面色澤最亮并且其適口性、光滑性及食味較優(yōu)，感官評價(jià)總分也最高。 酶制劑對掛面感官評價(jià)的影響 脂肪酶對掛面品質(zhì)影響評價(jià)表 不同的酶制劑對面團(tuán)的形成會(huì)產(chǎn)生不同的作用，因而影響到掛面的感官品質(zhì)，并且添加量的不同其影響效果也隨之變化。縱坐標(biāo)為剪切面條所用的力的大小，單位為 N。所以其最大 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文） 第 14 頁 共 19 頁 剪切力較空白試樣較大。 1 酶添加量 /g /kg最大剪切力 /N轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 圖 32 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對掛面最大剪切力的影響 根據(jù)圖 32 可知：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對掛面最大剪切力的影響較大，在酶的添加量為，其最大剪切力最大。而葡萄糖氧化酶不同添加量時(shí)最大剪切力與空白試樣相比均比空白試樣小，可能因其最佳蒸煮時(shí)間較短，經(jīng)過 5min的蒸煮，掛面變軟并且彈性逐漸 降低。酶制劑對掛面最大剪切力的影響即是對掛面的質(zhì)地、彈性產(chǎn)生相應(yīng)的影響。 酶制劑對掛面最大剪切力的影響 最大剪切力可通過物性分析儀測得，每組樣品做 10 次水平試驗(yàn)，再取其均值進(jìn)行分析。 由圖 22 可知：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量在 ，掛面蒸煮損失最小。在葡萄糖氧化酶加入后，掛面蒸煮損失也是先下降后上升，在添加量為 40mg/kg 時(shí)降為最低。因?yàn)橹久缚梢愿淖兠娣壑械牡矸?、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)之間的配比，形成脂質(zhì)和直鏈淀粉的復(fù)合物，增強(qiáng)面筋蛋白強(qiáng)度，抑制淀粉顆粒的溶脹和直鏈淀粉在煮熟過程中的滲出現(xiàn)象 [18]。由于 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 的加入， 促進(jìn)非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用 ， 加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì) ，延長粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間 ，改善了其持水性， 增加了掛面的蒸煮時(shí)間 。 而葡萄糖氧化酶的最佳蒸煮時(shí)間隨著添加量的增 加有所下降。隨著添加量的增加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶對掛面黃度的影響效果不大。而隨著添加量的增加，葡萄糖氧化酶對掛面黃度的影響效果不大。其黃度隨著添加量的增加有所下降，但是增加量為 80mg/kg時(shí)黃度明顯增加。 b*表示黃藍(lán)， +表示偏黃， 表示偏藍(lán)。 3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 酶制劑對掛面色澤的影響 酶制劑對掛面色澤的影響可直接通過色差儀來進(jìn)行測定，測得的 L*值和 b*可直觀的觀察比較出面條的白度和黃度的差異，從而可分析出 不同的酶制劑的添加量對掛面色澤變化的影響。光滑為 ～ 5分；中間為 3～；光滑程度差為 1～ 3分 食味 5 指品嘗時(shí)的味道。有咬勁、富有彈性為 21～ 25分；一般為 15～ 21分；咬勁差，彈性不足為 1～ 15 分 黏性 25 指在咀嚼過程中，面條的粘牙強(qiáng)度。表面結(jié)構(gòu)細(xì)密，光滑為 ～ 10 分；中間為 6～ ；表面粗糙，變形嚴(yán)重為 1～ 6分 適口（軟硬） 20 用牙 咬斷一根所需面條力的大小。 表 4 面條品嘗項(xiàng)目和評分標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 滿分 評分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 10 指面條的顏色和亮度。每次只對一個(gè)指標(biāo)評價(jià)，所有人結(jié)果的平均值為樣品的評價(jià)值?？傻玫阶畲蠹羟辛?、剪切面積、剪切時(shí)間等參數(shù) , 其中最大剪切力與面條感官評價(jià)中的質(zhì)地、彈性相關(guān) ,可用來預(yù)測面條品質(zhì) [17]。 掛面最大剪切力測定方法 將制備好的掛面樣品經(jīng) 1h 靜置后，經(jīng) 5min 水煮，置于室溫蒸餾水中冷卻 15s 用 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文 ） 第 8 頁 共 19 頁 網(wǎng)兜瀝干水后 ，分別對面條的物性進(jìn)行測定，試驗(yàn)方法以及各測試程序的參數(shù)設(shè)定均參照質(zhì)構(gòu)分析儀運(yùn)行程序的標(biāo)準(zhǔn)測試方法進(jìn)行試驗(yàn)。 （ 3） 掛面蒸煮損失的測定 烹調(diào)損失率測定：稱取 10g 樣品，精確至 ，放入盛有 500ml 沸水（蒸餾水）的燒杯中，可調(diào)式電路加熱，保持水的微沸狀態(tài)，按測定的烹調(diào)時(shí)間煮熟后 用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入 1000ml 容量瓶中定容、混勻，取 500ml 面湯倒入恒質(zhì)的 250ml 燃燒配種，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，再加入面湯 50ml 繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放入 105 度烘箱內(nèi)烘至恒重，按式計(jì)算烹調(diào)損失。然后再放入 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中干燥 1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻 h后再稱量。 （ 2） 掛面水分含量的測定 按照國家標(biāo)準(zhǔn) 執(zhí)行 固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻 h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過 2 mg，即為恒重。而后將色差儀輕放在來樣后，按測量鍵，聽到“嗶”一聲后即表示測量完成，測量結(jié)果便會(huì)顯示與原來目標(biāo)的色差，并記錄下來。將色差儀輕放在目標(biāo) 顏色上并按下測量鍵，聽到“嗶”一聲后即表示測量完成，并同時(shí)顯示出色彩值。 不僅可以用來測試可流動(dòng)性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度 亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度 光澤性等給予客觀的量化評價(jià)，通過綜合 L*a*b*， 能全面反映出