【正文】 （ 6）鉛 自然環(huán)境中的鉛，可經(jīng)各種途徑進入人體 鉛是可在人體中積蓄的毒物，到了一定量時，可引起神經(jīng)、造血和消化系統(tǒng)發(fā)生病理改變的慢性中毒 。但各種食物被污染的差異很大，甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜最易污染，大麥、西紅柿次之，谷類、動物腎臟、海產(chǎn)品中的貝類含鎘量也較高。據(jù)調查，一 個人每天吃的糧食里含汞量若為每公斤 5— 6毫克，半個月后，即可發(fā)生中毒，即使吃 42 每公斤含汞量為 — ，半年左右也可發(fā)生中毒。 （ 3） 有機物的污染：一些地區(qū)的居民為了延長魚或肉的貯藏時間，往往用鹽腌制，這在一定條件下，形成了亞硝胺或亞硝酰胺，這些都是致癌化合物。 （ 3）昆蟲的污染：如蒼蠅、蚊子、米象等 化學污染 （ 1） 重金屬的污染：潛在毒性最大的前 20種金屬順序是：汞、鎘、鉛、鉻、鉈、銻、鋨、鋅、錳、銀、鎳、金、錫、鉍、銅、鐵、鈀、釩、鍺、鈷。在食品加工制作時，這些寄生蟲如未被殺滅，那么，人食用后便招致感染和疾病。 （ 2） 寄生蟲污染 第一類，感染階段自然出現(xiàn)在食物中的寄生蟲，如肉類、淡水魚、軟體動物和甲殼綱中的寄生蟲。而在 25176。 c) 放射性污染：放射性物質造成的食品污染。 二、食品污染的分類 按污染物的性質分： a) 生物污染：生物污染是指微生物、寄生蟲和昆蟲的污染。44 化學性食物中毒 化 學 農 藥中毒 金 屬 毒 物中毒 亞 硝 酸 鹽中毒 167。42 細菌性食物中毒 167。 二、教學重點與 難點 食品污染的危害及預防措施； 各種食品中毒的預防 三、教學內容及課時安排 8 學時， 教學內容及課時 分配如下： 四、教學方法： 以課堂教學為主 利用多媒體 課堂提問與討論 課次 第一次課 第二次課 第三次課 第四次課 課時 2 2 2 2 主要內容 167。 （ 8） 定時定量，避免過飽 。 （ 6） 少甜、少咸：多糖會導致甘油三酯增高而誘發(fā)糖尿?。畸}攝入過量，對心、腎都將引起不良后果。 （ 4） 低脂肪：要限制動物性脂肪，植物油亦不宜攝食過多 。 （ 2） 高蛋白質：老年人最好每天吃豆制品 50克、肉蛋禽魚 100克、牛奶或豆?jié){ 250克。生理特點要注意補充鐵，多選食含鐵豐富且吸收利用率高的食物。知識女性由于精神常處于緊張狀態(tài)，情緒易波動，體內的維生素消耗較多 （ 3） 更應重視鈣、鐵的攝入。每日熱量攝取以 2100～ 2500千卡為宜每日糖類的攝入量以 400克為宜，脂肪為 50克，蛋白質為 80～ 100克。各種無機鹽對青少年的生長發(fā)育都有重要作用。包括水溶性維生素和脂溶性維生素，尤其是維生素 A、 B、 C和 D。每天蛋白質不少于 96～ 106克；每天碳水化合物的供給量應為 438～ 500克左右；脂 肪的供給量為 96～ 106克，其中植物油應占 10～ 20克。 合理營養(yǎng)應做到以下幾點： （ 1） 合理制定食譜 —— 膳食應多樣化，應能充分供給人體所需要的熱量和一切營養(yǎng)素； （ 2） 膳食衛(wèi)生安全 —— 必須對人體無毒無害； （ 3） 合理加工烹調 —— 減少營養(yǎng)素損失，使食物中所含的營養(yǎng)成分盡可能被人體 38 所利用； （ 4） 合理的膳食制度 —— 進食要有規(guī)律。 ? 以素食為主的氮源主要來自大豆及其豆制品，動物性蛋白質所占的比例很小。在不同地區(qū)人群中，缺鐵性貧血十分普遍。 ? 營養(yǎng)缺乏性疾病的患病率較高。 三是粗纖維含量豐富。我國人民的膳食結構以植物性食物為主，動物性食物為輔，葷素結合，講究雜食，各種營養(yǎng)素的配比較平衡。那種將蔬菜用開水焯后再炒的方法會嚴重丟失維生素和無機鹽。食物用蒸烤的方法烹調，維生素損失達 10％～ 30％，而用油炸的方法，維生素 B1損失可達 100％，維生素 B2和維生素 PP可損失 45％以上。煮骨頭湯加一點醋，不僅會增加湯的鮮味，而且能使鈣易于溶解。但 是，不科學的烹調方法，會造成營養(yǎng)物質的大量損失。試驗表明，將黃瓜切后放置 3小時，其維生素 C損失高達 40％～ 50％。蔬菜 36 應先洗后切，不要將切好的蔬菜又放在水里浸泡，否則由于切口多，在洗滌時菜中營養(yǎng)素流失會很嚴重。 三、營養(yǎng)素的保護措施 合理切洗 大米經(jīng)過一般淘洗，維生素 B1損失率達 40％～ 60％，維生素 B2和 尼克酸為 23％～ 25％，礦物質 70％，蛋白質 ％，脂肪 43％，碳水化合物 2％。 （ 10） 煎 由于煎時油的溫度低，所以對維生素及其他營養(yǎng)素無嚴重影響。 （ 8） 烤 不但使維生素 A、 B B C受到相當大的破壞，也損失了部分脂肪；如用明火直接烤，還可能使食物產(chǎn)生某種致癌物質。 （ 6） 熘 因原料上裹上了一層糊，從而減少了 營養(yǎng)素的損失。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因油炸而失去功能。 （ 4） 燜 燜的時間長短同營養(yǎng)素損失的多少成正比，但燜熟的菜肴也有其優(yōu)點，如酥爛、汁濃、味厚，易于消化。 （ 2） 蒸 對營養(yǎng)成分的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而受到損失。如骨頭經(jīng)煮后，其可溶性的鈣、磷、鈉、鉀等，大部分溢入湯中，鈣在酸性條件下，例如當它遇醋酸后產(chǎn)生醋酸鈣，可以更好地被人體利用，因而像糖醋魚、糖醋排骨、醋溜白菜等，都是提高營養(yǎng)價值的烹調方法。 （ 2）在相同的加熱烹調條件下，各種維生素的損失程度大致為：維生素 C＞ B1＞ B2 35 ＞ 其它 B族維生素＞ A＞ D＞ E。因此，油炸食品和煎炒菜肴時，油脂的溫度不要超過 250℃。 （ 4） 聚合反應：植物油富含不飽和的人體必需脂肪酸，在高溫、高熱下也會發(fā)生聚合反應。 （ 3） 高溫氧化作用：適當?shù)丶訜崤胝{不發(fā)生質的變化。具有芳香氣味。 （ 4） 水化作用：蛋白質分子結構上有許多親水基，與水充分接觸后，能夠聚集大量的水分子，形成水化層，使蛋白質成為親水膠體。使肌肉纖維變得柔嫩，肉湯味道鮮美。出現(xiàn)硫氫基或生成類黑色素，使菜肴 呈褐黑色，口味變差，而且還易產(chǎn)生多種致突變物。34特殊人群的營養(yǎng)與膳食 34 一、烹調過程對營養(yǎng)素的影響 蛋白質 （ 1） 凝固作用：蛋白質受熱凝固后，卻變得易于消化。 167。31營養(yǎng)素與烹調 營養(yǎng)素在烹調中的變化 烹調對營養(yǎng) 素含量的影響 營養(yǎng)素的保護 中式烹調的營養(yǎng)學評價 167。注意飲食的酸堿平衡，達到益智保健的目的。由于體液的酸堿性是可以通過飲食來調節(jié)的，因而科學家提出改善飲食結構，多吃堿性食品，來提高兒童的智力水平。這是科學家第一次把人的智商與大腦體液 pH值聯(lián)系起來的重大發(fā)現(xiàn)。 32 （ 4） 多吃堿性食品可提高智商。 （ 3） 若想保持身體健康，每天最好多食用三種顏色（綠、黃、紅）的蔬果，綠色蔬果有菠菜、萵苣、芹菜等；黃色蔬果有高麗菜、南瓜、香瓜、地瓜等；紅色蔬果有紅蘿卜、蕃茄、草莓、蘋果等。 （ 2） 堿性體質，可增進血液循環(huán)，有清血作用，且可分解動物性脂肪所產(chǎn)生的毒素，減輕肝臟功能負荷。年幼者會誘發(fā)皮膚病、神經(jīng)衰弱、胃酸過多、便秘、蛀牙等；中老年者易患高血壓、動脈硬化、腦出血、胃潰瘍等癥。 過多食用酸性食品的危害 吃酸性食物過量是百病之源 —— 在傳統(tǒng)的飲食習慣中，人們往往喜歡食用酸性食品。酸性體質的人很容易疲倦，老化加快。 （ 2） 如果人的 體液的 pH值在 ，身體處于健康和疾病之間的亞健康狀態(tài)，醫(yī)學上稱為酸性體質者；常會感到身體疲乏、記憶力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛，到醫(yī)院檢查又查不出什么毛病，如不注意改善，就會繼續(xù)發(fā)展成疾病。 食品酸堿性與人體健康的關系 （ 1） 堿性食品使體液中的陽離子增加， pH值增高；酸性食品使體液的陰離子 pH值就會降低。以橘子等水果為例，雖然含有各種有機酸，吃起來具有一定的酸味，但因為它含有較 為豐富的鉀等礦物元素，消化后大多氧化成堿性物質，所以是堿性食品。 （ 2） 酸性食品：代謝后產(chǎn)生酸性物質的食品稱為酸性食品，如動物的內臟、肌肉、脂肪、蛋白質、五谷類、酒類、食糖等，因含硫、磷、氯、碘元素較多，在人體內代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等，它們是人體內酸性物質的來源； （ 3） 堿性食品：代謝后產(chǎn)生堿性物質的食品稱為堿性食品，如大多數(shù)水果、蔬菜、豆制品、乳制品、海帶、堿性飲料、茶類等，因含鈣、鉀、鈉、鎂元素較多，在體內代謝后變成堿性物質。由于類黃酮成分的這一系列生理活性，科學家們確認，類黃酮成分對預防心血管病和癌癥具有特異性功能。 （ 2） 蔬菜水果還含有類黃酮。 蔬菜水果是膳 食纖維的主要來源。此外綠葉蔬菜含鐵多是預防貧血的佳蔬；蔬菜水果含鎂豐富有保護心血管健康的作用。 蔬菜水果是礦物質的重要來源、維持體內酸堿平衡 （ 1） 蔬菜水果含有豐富的鈣、磷、鉀、鎂、鐵的重要來源。維生素 B2在食物中的分布不廣泛，只有肝、腎、蛋黃、牛奶等含維生素 B2較多。油菜、小白菜、韭菜、菠菜、苜蓿等綠葉菜；胡蘿卜、紅柿子椒、黃花菜、黃倭瓜等紅、黃色蔬菜以及黃杏、柑桔、芒果、柿子等橙黃色水果含胡蘿卜素都很豐富。水果直接食用，所含維生素 C不受烹調加熱的破壞，是人體維生素 C的又一良好來源。蘿卜、西紅柿、黃瓜等蔬菜含量雖不如綠葉菜多，但習慣上常生吃涼拌，維生素 C沒有損失，因而也是維生素 C的良好來源。在日常飲食中維持食物酸堿平衡的作用不容忽視。 3. 維生素：含維生素 B B2較多，并且還有維生素 E、 K。 2. 脂肪：含脂肪 50％左右，其中不飽和脂肪酸占 80％，且亞油酸含量較高，不含膽固醇。 （三）花生的營養(yǎng)價值 29 1. 蛋白質：含 30％左右，除蛋氨酸需稍加補充外，其余可基本滿足人體的需要。 ? 五忌喝過量。 ? 四忌裝保溫瓶。 ? 三忌不煮熟。 ? 二忌加紅糖。 喝豆?jié){五忌 ? 一忌沖雞蛋。 （ 2） 脹氣因子：如棉子糖、水蘇糖等。豆芽中含有較為豐富的綜合性礦物質、氨基酸及大量維生素，具有人們意想不到的營養(yǎng)價值和食療價值，它幾乎是一種完美、理想的蔬菜。豆?jié){被稱為風靡世界的植物性 “ 牛奶 ” （ 2） 豆腐：蛋白質的利用率在 95%。 傳統(tǒng)大豆制品的營養(yǎng)價值 （ 1） 豆?jié){：豆?jié){與牛奶的蛋白質含量接近，蛋白質的利用率在 90%以上；維生素和微量元素含量各有短長；豆?jié){中不含膽固醇，飽和脂肪僅占脂肪的 ％。 （ 4） 維生素：含 B B2較多，還有一定量的 E、 K和胡蘿卜素 （ 5） 無機物：富含 Ca、 Fe、 Mg、 P、 K等。根據(jù)營養(yǎng)價值綜合分析，大豆蛋白質是優(yōu)質蛋白； （ 2） 脂肪：大豆脂肪含量 15%— 20%，在人體內的消化率高達 ％，且不含膽固 28 醇，其特點是以不飽和脂肪酸為主，如油酸、亞油酸、亞麻酸等，約占脂肪酸含量的 60％左右，因此易于氧化，也易于阻止膽固醇在血管中的沉積。尤其黃豆、黑豆、綠豆、赤小豆不但含有豐富的蛋白質、碳水化合物、脂肪，而且富有胡蘿卜素、維 生素 B B2和鈣、鐵、磷等微量元素，是古今中外公認的保健食品。據(jù)測定，淘米時，用力搓洗，維生素 B1損失 40％～ 60％， B2和尼克酸損失 23％～ 25％；浸泡時間越長、淘米次數(shù)越多，維生素損失就越多。 （ 3） 合理烹調。 （ 2） 粗細搭配。谷類營養(yǎng)素 (除淀粉外 )絕大部分集中在谷胚和表層。 合理利用提高其營養(yǎng)價值： （ 1） 合理加工。 （ 4） 維生素：主要是 B族維生素，其中維生素 B1和尼克酸含量較多，維生素 B2雖含量不多，卻也是人體需量的主要來源。谷類的脂肪含量雖少，質量卻好，其中大部分為不飽和脂肪酸， 還有少量磷脂。由于淀粉在人體消化道中分解緩慢，所以食入谷類食物后，血糖上升也較緩慢，這對人體健康具有保護作用。 （ 2） 碳水化合物含量最高，平均達 70％左右，大米和面粉則可達 75％。除大米的營養(yǎng)價值較高外，其它谷類蛋白質因其所含的必需氨基酸不完全，故營養(yǎng)價值比動物蛋白質低。 （ 1） 蛋白質含量一般在 7～ 16％，其中燕麥含量較高，達 ％；其次為白青稞。谷類食物中國人稱為 “ 主食 ” 。 二、植物性食品的營養(yǎng)價值 （一）谷類食品的營養(yǎng)價值 谷類食品的種類及重要性：谷類食品主要包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高粱等。用熱開水沖時，真奶粉形成懸漂物上浮，攪拌之初會粘住調羹；摻假奶粉溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。 ? 嘗味道：把少許奶粉放進嘴里品嘗，真奶粉細膩發(fā)黏，易粘住牙齒、舌頭和上顎部，溶解較快，且無糖的甜味（加糖奶粉除外）；假奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味濃。 ? 辨顏色：真奶粉呈天然乳黃色；假奶粉顏色較白，細看有結晶和光澤，或呈漂白色，或有其他不自然的顏色。目前立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件 39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點 4個，刑事拘留 47人，留置審查 59人，宣布正式逮捕 31人，依法傳訊 203人。阜陽市因 食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計 12人。毒奶粉的脂肪、蛋白質和碳水化合物等基本營養(yǎng)物質不及國家標準的 1/3，被人們又稱為 “ 空殼奶粉 ” 。 其他營養(yǎng)成分與新鮮生