食品化學(xué)超臨界萃取技術(shù)(參考版)
2024-09-02 21:26本頁面
【正文】 （ 2）優(yōu)點(diǎn) 與油炸干燥式的膨化相比，不破壞物料的原有的成分，有容易變質(zhì)及低熱量。 食品微波焙烤與烘烤 （ 1）優(yōu)點(diǎn) ? 其產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值較傳統(tǒng)方法焙烤的高 ? 因其是內(nèi)外同時(shí)加熱，時(shí)間可以減少至幾分鐘 ? 物料內(nèi)部水分迅速汽化并向外遷移，形成無數(shù)條微小孔道，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)蓬松 ? 設(shè)備占地面積小 （ 2）缺點(diǎn) 由于焙烤時(shí)其表面溫度太低，不足以產(chǎn) 生足夠的美拉德反應(yīng)。 c、產(chǎn)品的滅酶保鮮，可克服燙煮方法大量水溶性營養(yǎng)成分的流失。 （ 2）應(yīng)用 圖 :大型微波殺菌設(shè)備 a、比常規(guī)滅菌方法更多保留 活性物質(zhì)，非常適宜應(yīng)用于人參、香菇、花粉、天麻以及其它中藥、中成藥的干燥和滅菌。 b、非熱效應(yīng)：使微生物在其生命化學(xué)過程中所產(chǎn)生的大量電子、離子和其它帶電粒子的生物性排 列組合狀態(tài)和運(yùn)動規(guī)律發(fā)生改變。使微生物細(xì)菌蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而失去生物活性。 （ 2） 缺點(diǎn) ? 投資大、耗電量大 食品微波解凍 （ 1）優(yōu)點(diǎn) ? 時(shí)間短 ? 占地面積小 ? 失水率較低 ? 表面不易氧化 ? 不易變色 ? 消耗清潔水量少 （ 2）應(yīng)用 肉及其制品、水產(chǎn)品、水果和其制品，家用微波爐用于冷凍食品的解凍極為方便和快捷。 ? ? 產(chǎn)品質(zhì)量好 ? ? 衛(wèi)生條件好 ? ? 節(jié)能。生產(chǎn)能力是傳統(tǒng)干燥器的 34 倍。 方便面干燥 節(jié)油方便面、無油方便面、夾心面、粉絲。 膨化、干燥 蝦片、芝麻、杏仁、蘋果 片、魚片 干果焙烤、脫皮 瓜子、花生、松子、核桃仁、腰果、板栗等 微波真空干燥 高檔中藥材、藥粉、蔬菜、海產(chǎn)品。各種添加劑 熟化、干燥 袋裝鹵菜、腌制品、泡菜、醬菜、五香豆腐干、袋裝蔬菜、真空包 裝燒雞、燒鴨等。 三、微波加熱在食品加工中的應(yīng)用 微波在食品行業(yè)中的應(yīng)用 用 途 微波殺菌機(jī)理 干燥、 殺菌 粉狀食品殺菌 糧食、玉米、麥片、豆類、膨化食品、茶葉、海帶、紫菜、蝦米、山楂、椰片、飼料等。 (6) 安全無害 由于微波是控制在金屬制成的容器內(nèi)和波導(dǎo)管中工作，有效地防止了微波泄露。由于加熱速度快、時(shí)間短，能最大限度地保存物料的活性和食品中的維生素、原有的色澤和營養(yǎng)成分。它比遠(yuǎn)紅外線加熱節(jié)能三分之一以上。 (3) 節(jié)能高效 由于含有水分的物質(zhì)容易吸收微波而發(fā)熱，因此，除少量的傳輸損耗外，幾乎無其它損耗。 (2) 加熱均勻 無論物體的各部位形狀如何，它是使物體表里同時(shí)均勻滲透電磁波（微波）而產(chǎn)生熱能。 (1) 加熱迅速 微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式不同，不需要熱傳導(dǎo)的過程。而動植物原料基本上都是含水分的介質(zhì)，所以，微波加熱技術(shù)多應(yīng)用于食品與醫(yī)藥（特
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