學(xué)校餐廳各種管理制度集(參考版)
2025-01-24 22:21本頁面
【正文】 3,手感受有無異樣 。 6,手感 ,是否有異樣 二 ,非定性包裝食物的驗(yàn)收 1,看 :是否有腐爛 ,霉變的食物 。 4,驗(yàn)食物外觀 :有無破損 ,污損 ,變形 ,雜物 ,霉變等 。 2,驗(yàn)生產(chǎn)日期 ,保質(zhì)期 ,如果已超過保質(zhì)期的決不能收 。2)檢查消毒設(shè)備是否正常 ,如消毒池是否漏水 ,有無消毒液 ,消毒柜的溫度等 。第五步是保潔 ,即將洗凈消毒后的餐具 ,容器 ,用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用 ,以防止再污染 . 二 ,餐具 洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢 目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類 :一類是物理消毒法 ,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸 ,蒸汽 ,紅外線等 。第三步是消毒 ,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物 (如病菌 ,病毒等 )。餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所 ,保持餐廳的環(huán)境清潔 ,衛(wèi)生 ,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié) .為此 ,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度 : 一、餐廳必須保持清潔 ,衛(wèi)生 ,做到地面無垃圾 ,油污 ,墻面 ,屋頂無蛛網(wǎng) ,桌子 ,板凳無油污 ,灰塵等 . 二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng) ,工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生 . 三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃 ,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí) ,餐廳干凈衛(wèi)生 . 四、完善滅蠅 ,滅鼠 ,滅蟑螂 ,滅蚊設(shè)施 ,做好防四害工作 . 五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐 ,進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠 ,不大聲喧嘩 ,不要面對同 學(xué)或桌上的食物咳嗽 ,打噴嚏 ,防止飛沫唾液傳播疾病 . 六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班 ,維護(hù)餐廳正常秩序 ,保證餐廳的清潔衛(wèi)生 ,不要隨地吐痰 ,不亂丟雜物和紙屑 ,不要亂倒殘留的食物和廢棄物 . 七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生 ,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況 . 操作間管理制度 操作間是烹調(diào)食品的重要場所 ,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié) .為此 ,特制定操作間管理制度 . 一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí) ,提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí) . 二、廚師要加強(qiáng) 業(yè)務(wù)學(xué)習(xí) ,熟悉各種烹調(diào)技藝 ,提高業(yè)務(wù)能力 . 三、廚師要根據(jù)不同食物的特性 ,采取合理的烹調(diào)方式 ,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值 . 四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色 ,香 ,味等感官性狀俱佳 ,增進(jìn)用餐者食欲 . 五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜 ,涼面 ,野生菌和皮蛋 .四季豆 ,土豆等蔬菜的干煸 ,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用 .烘 ,燒 ,炒要掌握火候 ,且數(shù)量不宜過多 ,要翻鏟均勻 ,使其熟透 . 六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作 ,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣 ,加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽 ,打噴嚏 ,不能用手摳鼻屎 ,耳垢 ,上廁所后要洗手 . 七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào) 衛(wèi)生要求進(jìn)行 ,切忌用手指直接沾湯品嘗 ,不能用湯勺 ,鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗 . 八、制作好的成品菜要直接用清潔 ,衛(wèi)生消過毒的容器盛裝 ,不能用抹布或圍裙擦試容器 . 九、成品菜不能直接放在地上 ,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染 . 十、抹布 ,鍋蓋 ,防蠅罩等要保持清潔 ,分類使用 . 十一、充分發(fā)揮 三防 設(shè)施的功能和作用 . 十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放 ,并及時(shí)加蓋 . 十三、未經(jīng)食堂管理人員允許 ,從業(yè)人員不能隨意換崗 ,不得隨意增減廚師 . 十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間 . 粗加工管理 制度 學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好 ,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全 ,而且也能有效預(yù)防食品中毒 .為此 ,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度： 一 ,分設(shè)肉類 (包括水產(chǎn)品 )和蔬菜原料洗滌池 ,并且有明顯標(biāo)志 . 二 ,加工肉類 (包括水產(chǎn)品 )的操作臺(tái) ,用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái) ,用具 ,容器分開使用 ,并且有明顯標(biāo)識(shí) ,防止交叉污染 . 三 ,盛裝過肉類 (包括水產(chǎn)品 )的容器 ,不得盛裝蔬菜和加工好的食品 ,用后必須及時(shí)消毒 ,清洗后 ,才能盛裝蔬菜和加工好的食品 . 四 ,加工過肉類 (包括水產(chǎn)品 )的操作臺(tái)和砧板及容器 ,必須及時(shí)
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