潮汕菜的地方風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值探索(參考版)
2025-01-17 03:17本頁(yè)面
【正文】 總之，這次的活動(dòng)過(guò)程雖然艱難，但我們學(xué)到課本以外的知識(shí)，也學(xué)到了集體之間應(yīng)團(tuán)結(jié)！這使我們受益匪淺，獲益良多。可以說(shuō)這種，潮汕小吃+產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和銷(xiāo)售的模式正是潮汕小吃走出困境走向輝煌的正確選擇。另一方面，生產(chǎn)廠家根據(jù)現(xiàn)代人的飲食變化，減少單個(gè)粽球的分量，同時(shí)創(chuàng)新口味在餡料方面創(chuàng)出了“咸香”、“水晶”、“雙拼”等品種。近幾年一些廠家開(kāi)始把粽球看成一門(mén)長(zhǎng)久的生意來(lái)做。過(guò)去粽球都為手工制作，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，也談不上什么包裝、保鮮。每年的五月初五端午節(jié)潮汕大地就有吃粽球賽龍舟的習(xí)俗。 近年來(lái)在潮汕小吃的標(biāo)準(zhǔn)化方面，個(gè)別潮汕廠家也開(kāi)始重視這方面的工作。應(yīng)該說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化是潮汕小吃目前面臨的最大的一個(gè)挑戰(zhàn)，同時(shí)也是潮汕小吃必須和必將跨越和解決的一個(gè)問(wèn)題。而對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，講究包裝則是產(chǎn)品上檔次和增加利潤(rùn)的有效手段。“靚”就是要注重包裝。過(guò)去講究的“大碗滿(mǎn)”、“猛火厚 ”、油、糖使用過(guò)量，已是不適時(shí)宜。 練好內(nèi)功： 其次，潮汕小吃要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，加快發(fā)展，還應(yīng)該練好內(nèi)功，在“小、精、靚和標(biāo)準(zhǔn)化”上下功夫。趙 南奔，雖說(shuō)正處逃亡之中，難道其品過(guò)的只有“護(hù)國(guó)菜”、“珍珠粥”嗎？潮汕小吃中是否也有其鐘愛(ài)之物。潮汕地區(qū)雖然在政治地理上沒(méi)有中原地區(qū)重要，但唐有韓愈刺潮，宋有趙 南奔。一個(gè)美麗的傳說(shuō)就把一種普通的點(diǎn)心與“黃袍加身”的歷史聯(lián)系在一起，讓人們?cè)谄穱L食品的過(guò)程中體味文化的無(wú)窮魅力，“大救駕”也因此在國(guó)內(nèi)外享有盛名，流傳久遠(yuǎn)。進(jìn)城后，吃了廚師做的此餅，食欲大振。 在這些方面，外地的一些作法很值得我們參考，如安徽壽縣的名點(diǎn)“大救駕”，其實(shí)就是一種有餡的千層酥，但它有一個(gè)美麗的傳說(shuō)，公元965年，后周皇帝世宗命大將趙匡胤率兵攻打南唐清淮軍駐壽州（今壽縣）的守將趙仁瞻，圍困了九個(gè)多月，才攻下。具體的講就是要把潮汕的小吃文化融入到潮汕大文化之中，通盤(pán)考慮，總體推進(jìn)：潮汕小吃既是某些潮汕風(fēng)俗的應(yīng)節(jié)食品又可以作為潮汕功夫茶的下茶小點(diǎn)，潮汕小吃的制作過(guò)程、歷史淵源、傳說(shuō)故事又可以是潮汕曲藝和戲曲創(chuàng)作的素材和對(duì)象。從外塑造形象： 潮汕地區(qū)歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，人文昌盛，有自己獨(dú)特的語(yǔ)言、音樂(lè)、戲劇、菜系、功夫茶、工藝品、民情風(fēng)俗和文化心態(tài)特征，形成具有鮮明地方特色的潮汕文化，隨著1000多萬(wàn)潮汕人遍布國(guó)內(nèi)各地和世界40多個(gè)國(guó)家（地區(qū)），潮汕文化不僅僅是一種地域文化，而是在全國(guó)以至全世界有一定影響的文化現(xiàn)象。這樣發(fā)展下去前輩辛苦創(chuàng)下的品牌終將被市場(chǎng)所淘汰。最近筆者走訪了幾家老字號(hào)的小吃攤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)這些攤點(diǎn)普遍存在著衛(wèi)生條件較差、分散經(jīng)營(yíng)沒(méi)有形成規(guī)模效應(yīng)、制作工藝缺乏創(chuàng)新等情況：一些攤點(diǎn)位居深巷老宅之中，門(mén)面簡(jiǎn)陋、桌椅破舊、衛(wèi)生條件較差；一些小吃銷(xiāo)路較好，于是遍地開(kāi)花，同一類(lèi)的小吃攤點(diǎn)星羅密布，有時(shí)一條街賣(mài)“腸粉”的就有兩三家。其中的著名品牌如“老媽宮粽球”、“西天巷蠔烙”、“澄海豬頭粽”等，其輝煌的歷史至今仍為“老汕頭”們所喜聞樂(lè)道。其產(chǎn)品主、雜、葷、素皆有，蒸、煎、烤、炸、炒、烙各種制法齊全。潮汕美食與世界”論壇，這些活動(dòng)的舉辦，都將推動(dòng)潮汕小吃的創(chuàng)新與發(fā)展，為弘揚(yáng)潮汕美食開(kāi)辟更廣闊的前景。 潮汕小吃是近幾年才作為美食的一個(gè)門(mén)類(lèi)發(fā)展起來(lái)的，經(jīng)過(guò)飲食界、旅游界和媒體的不斷挖掘、推廣、宣傳、促銷(xiāo)，經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)得到穩(wěn)步發(fā)展，知名度也得到提升，在我國(guó)頂尖級(jí)的小吃競(jìng)賽場(chǎng)一中華名小吃認(rèn)定會(huì)上，潮汕小吃已經(jīng)連續(xù)兩屆獲得殊榮，至今，已有8個(gè)潮汕小吃獲得“中華名小吃”金字招牌。由于順應(yīng)市場(chǎng)需求，生意十分紅火，在短短的幾年里一連開(kāi)了6間連鎖店，且開(kāi)一間火一間，成為汕頭小吃店的龍頭老大。為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，占領(lǐng)市場(chǎng)，1998年，該店率先在國(guó)家商標(biāo)總局為店名注冊(cè)商標(biāo)，打出一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?，同時(shí)改變經(jīng)營(yíng)模式，店面擴(kuò)大翻新，冬天有火鍋，夏天有冷氣。如何正確處理繼承傳統(tǒng)與改革創(chuàng)新的關(guān)系，是這些老字號(hào)急切需要面對(duì)的問(wèn)題。如已經(jīng)獲得“中華名小吃”稱(chēng)號(hào)的老媽宮粽球、愛(ài)西干面、飄香(白桃粿)等老字號(hào)小吃店，鋪面還是那幅簡(jiǎn)陋的老面孔，還是那么單一的品種，還是那么陳舊的經(jīng)營(yíng)手法。這說(shuō)明潮汕小吃的產(chǎn)品化程度較低，許多經(jīng)營(yíng)者的思想仍停留在傳統(tǒng)的小商小販的經(jīng)營(yíng)模式上，缺乏現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)觀念，在宣傳、包裝、流通渠道等方面都相對(duì)滯后，以至難以沖出潮汕，打入外地市場(chǎng)，拓寬經(jīng)營(yíng)渠道，形成規(guī)模效應(yīng)。在汕頭各大超市，經(jīng)常能見(jiàn)到粵式、上海、北方的小吃，卻鮮見(jiàn)本地區(qū)的小吃。 雖然，潮汕小吃在汕頭本地紅紅火火，但對(duì)于沒(méi)來(lái)過(guò)潮汕的外地人來(lái)說(shuō)，卻是聞其名而難尋其蹤。而潮香城則是小吃超市，持卡選購(gòu)，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃。老字號(hào)“飄香”小吃店、“愛(ài)西”干面店等，也是這種經(jīng)營(yíng)形式；另一種是小吃餐廳，主要以現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)吃為主要經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。由小吃餐廳、老字號(hào)小吃店等經(jīng)營(yíng)。他們給顧客提供成品或半成品，如容易攜帶的粽球、燒賣(mài)、水晶球等，都可買(mǎi)回家現(xiàn)吃。在經(jīng)營(yíng)形式上，一是單純外賣(mài)的店鋪。其實(shí)小食與醬料的絕妙搭配尤能體現(xiàn)潮汕人美食上的智慧。另一多就是佐餐蘸料多，且各有搭配：蠔烙要配魚(yú)露、香菜；油炸海鮮
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