【正文】 餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、蚊蟲(chóng)時(shí)應(yīng)立即殺滅。餐廳管理規(guī)章制度7一、從業(yè)人員必須持有效合格證、培訓(xùn)證上崗，杜絕無(wú)健康證人員試用上崗。16離開(kāi)廚房上洗手間或其它事情、當(dāng)班人員必須知道去處，無(wú)故離開(kāi)廚房任何人不知者以早退論處。13晚班定菜人員開(kāi)菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧，出菜口人員必須穿戴整齊、干凈，形象端正，客人如有問(wèn)題，服務(wù)要熱情。任何人不得先動(dòng)手打人，發(fā)生矛盾不得動(dòng)用廚房刀器，違者當(dāng)即開(kāi)除。642⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①專(zhuān)人負(fù)責(zé)。⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度①場(chǎng)所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。⑤不售變質(zhì)、變味食品。十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度①進(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。⑤務(wù)必有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。十四、面食制作衛(wèi)生管理制度①米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。③食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度①?gòu)臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度①采購(gòu)的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；②采購(gòu)肉類(lèi)食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；③采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)；④采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料；⑤運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。六、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；②食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③隔、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。⑥熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。②室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度：一、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)資料，用心主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。（另行通知）傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度：一、按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全。九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。物品管理制度：一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每一天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會(huì)上作書(shū)面檢討。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。六、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買(mǎi)單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門(mén)口），違者一次罰款5—20元。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5—20元。每周六搞大掃除。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。六、工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。第七條 解釋本制度的最終解釋權(quán)歸_____所有。3．保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑臟東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。8．售飯中，態(tài)度熱情、禮貌待人、說(shuō)話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務(wù)周到，不與就餐者爭(zhēng)吵或打架。4．保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及孳生條件的措施。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。4．建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。5．代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。第二條 管理機(jī)構(gòu)公司_____負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督管理，具體管理職責(zé)包括：1．貫徹執(zhí)行有關(guān)餐飲管理方面的法律法規(guī)、法規(guī)。五、愛(ài)護(hù)公物，不隨便亂吃后廚成品及原料。第五節(jié) 后廚日常工作管理制度一、檢查設(shè)施設(shè)備以及工具使用情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。二、餐廳定時(shí)清洗空調(diào)濾網(wǎng)。三、消毒柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具、物品。五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子、挖耳屎等不雅動(dòng)作。第二節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、工作時(shí)不佩戴夸張首飾和各種飾品，淡妝上崗。六、服務(wù)中做到“三輕”動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。二、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)干私活、吃零食、看電視、玩手機(jī)。六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗，打菜打飯時(shí)要戴口罩，工作時(shí)態(tài)度和藹，舉止文明。領(lǐng)到飯菜后一律在餐廳用餐，嚴(yán)禁將餐具帶出餐廳。協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。儀容整潔，不擅自離崗。服務(wù)員崗位職責(zé)：按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。二十、廢棄食用油脂管理制度①?gòu)U棄油脂務(wù)必按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。②需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑧從業(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。④制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。④銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。④專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。④面食間案板務(wù)必葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。⑥實(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制。②采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。十、衛(wèi)生檢查制度①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；②各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；④各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄；⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄；⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理，各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。②清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度：一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由職責(zé)人承擔(dān)，并罰款5—20元。損耗與賠償方案按具體狀況實(shí)施。八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開(kāi)除處理。四、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。十八、不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。十、員工務(wù)必參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。四、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一齊閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每一天派人輪流值班，持續(xù)衛(wèi)生清潔。四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。三、大、小便后要洗凈、擦干。九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。（黑色襪男員工）二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)但是肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。第六條法律責(zé)任如因餐廳衛(wèi)生問(wèn)題受到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān)，與公司無(wú)關(guān)；同時(shí)，公司有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。遵守餐廳秩序，按時(shí)就餐，排隊(duì)買(mǎi)飯，不插隊(duì)，不爭(zhēng)吵，不大聲喧嘩，不爭(zhēng)搶餐桌椅。售飯前，炊管人員按時(shí)到達(dá)售飯窗口，工作服要穿戴整齊、干凈，胸前掛好服務(wù)牌。保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。接受衛(wèi)生防疫等主管部門(mén)進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。以服務(wù)公司員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的39。第二條管理機(jī)構(gòu)公司xxx負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督管理，具體管理職責(zé)包括：貫徹執(zhí)行有關(guān)餐飲管理方面的法律法規(guī)、法規(guī)。加強(qiáng)防火、防盜、防毒相關(guān)知識(shí)和常識(shí)的學(xué)習(xí)應(yīng)用，自覺(jué)養(yǎng)成用后隨手關(guān)閉液化氣總閥門(mén)和及時(shí)斷開(kāi)用電設(shè)備電源的良好習(xí)慣，防止操作失誤出現(xiàn)意外和造成損失。辦公室驗(yàn)收記賬，財(cái)務(wù)室對(duì)賬結(jié)算。由財(cái)務(wù)室按每人每餐10元收取就餐費(fèi)用。二、就餐人員伙食費(fèi)繳納及管理公司實(shí)行雙休日工作制，每月按22個(gè)工作日計(jì)算，就餐人員每人每天就餐費(fèi)定為10元，每人每月220元。未經(jīng)許可任何人員不得私帶物品到廚房加工。一、員工就餐管理用餐時(shí)間：早餐：7 : 30——7：45午餐：12:00——12:30晚餐：18:00——18:30非就餐時(shí)間員工不得隨意進(jìn)入食堂。十、吃夜宵時(shí)間要主動(dòng)為客人介紹餐廳的小吃，并提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。六、餐具必須按要求分類(lèi)擺放，加餐具必須戴上一次性干凈手套，認(rèn)真檢查每一個(gè)盤(pán)子的衛(wèi)生。餐鍋里加上水，并加好蠟把火點(diǎn)燃。準(zhǔn)備好水果及杯碟。二、餐廳最重要的是衛(wèi)生，只有把衛(wèi)生做好了，才能談其他的，所以每分、每秒都不能松懈，把每一個(gè)環(huán)節(jié)都做好。餐廳管理規(guī)章制度11上班時(shí)間任何員工都必須嚴(yán)格遵守公司和部門(mén)的規(guī)定，以“高漲的熱情，甜蜜開(kāi)朗的笑臉，瀟灑大方的形象，真情質(zhì)樸的語(yǔ)言，以身作則的39。八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。六、嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)章制度以及行為規(guī)范，有事提前一天請(qǐng)假。二、崗位操作按企業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，保證產(chǎn)品質(zhì)量。三、調(diào)節(jié)設(shè)備開(kāi)關(guān)時(shí)，避免用力太猛，造成損壞。五、經(jīng)常檢查餐具的39。第三節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度一、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳客用餐具。三、餐廳從業(yè)人員必須有本人健康證明，持證上崗。八、愛(ài)護(hù)企業(yè)設(shè)施、工具以及物