大米產(chǎn)品知識講義-wenkub.com
2025-01-05 18:34 本頁面
【正文】 問題釋疑 59 ⑦大米中的黃粒米是否含有黃麴黴毒素Ｂ１，大米中含有黃粒米能不能食用？ ? 成色反應(yīng)： – 收穫期降雨 – 保管不善 ? 黃麴黴毒素是指黃麴黴毒素Ｂ１，它是由黃麴黴菌等黴菌的有毒菌株，在特定的高溫高濕環(huán)境條件下產(chǎn)生的肝毒性代謝產(chǎn)物，對人、畜有急性毒作用和誘發(fā)肝癌的作用。 ? 三摸：新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴重變質(zhì)米，手撚易成粉狀或易碎。但是“陳化糧”用肉眼或者用手觸摸是絕對不能鑒定出來的。陳化糧對人體有害，不能直接作為人的口糧。陳穀新加工的大米沒有清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糖味、沒有清香味。 ②生產(chǎn) 日期越近越新鮮嗎？ 55 ③怎麼鑒別新米陳米？ ? 第一，觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽（俗稱“米眼睛”）。權(quán)威部門曾經(jīng)做過一個有趣的實驗：讓一組 10位消費者辨別 5種等級的大米，按優(yōu)劣排出順序，結(jié)果他們無一例外都將正確的順序顛倒過來了。保存大米時，大米和海帶以 100比 1的比例混裝，經(jīng) 10天左右取出海帶晾乾吹幹透，然後再放回米中，這樣反復(fù)幾次後即可防止米黴變和生蟲。 51 終端對策 ? 花椒防蟲保存法 ： ? 花椒是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驅(qū)蟲作用。 大米不宜存放在廚房內(nèi)；因廚房溫度高；濕度大，對大米的品質(zhì)影響極大。 ? 糧倉可採用防鳥設(shè)施（如設(shè)置防鳥網(wǎng)等）預(yù)防鳥類。 ? 當倉溫高于外溫、外濕不超過 75%時，應(yīng)打開倉庫門窗，適時通風(fēng)，以降低倉溫； ? 當倉濕高於 75%時，外濕只要低於倉濕，應(yīng)打開倉庫門窗，適時通風(fēng)，以降低倉濕。 ? 倉庫必須配備溫濕度計，並且嚴格監(jiān)控倉溫、倉濕、外溫、外濕和天氣情況，並于次日報表中將本日天氣、倉溫、倉濕、外溫、外濕一併上報。 44 中轉(zhuǎn)倉中的大米離地託盤存放 45 大米倉庫的硬體 ? 倉房地坪、牆壁、屋面、門窗完好，能夠確?！吧喜宦⑾虏怀?、密閉嚴”。 ? 3）與其他已經(jīng)生蟲、發(fā)黴的食品分開儲存。 ? 大量實驗表明，大米表層的黴菌帶菌量在 20℃ 以下大為減少， 10℃ 以下完全可以抑制害蟲、黴菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也極為微弱，大米的化學(xué)成分變化緩慢，因此可以保持大米的新鮮程度，加之低溫儲藏的大米，水分可適當提高，這就有效保證了大米的原始品質(zhì)和大米食味。 41 危害大米的黴菌與環(huán)境關(guān)係 ? 黴變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。 20～ 30℃範圍有利於分生孢子萌發(fā)和芽管伸長，芽管伸長以 30℃ 最佳。 39 常見品質(zhì)問題 黴菌的生活習(xí)性 ? 黴菌菌絲體營養(yǎng)生長的溫度範圍為 10～ 35℃ ；其中葡枝根黴為 25～40℃ ，且分生孢子萌發(fā)以 35℃ 最佳。 穀盜， 成蟲體長 6． 5～ 11mm，扁長橢圓形，深褐色至漆黑色 米蛾，前翅長橢圓形，外緣圓弧狀，灰褐色，翅面有不甚明顯的縱條紋 主要大米害蟲種群增長的最低和最適條件 36 常見品質(zhì)問題 大米蟲害預(yù)防措施 ? 根據(jù)生蟲原因加以應(yīng)對 ? 1） 隔絕氧氣 ： 一般情況下，當外界氧氣含量在 8%即以下時，可抑制害蟲生長；但氧氣含量降至 2%以下時，大部分害蟲很快死亡。 C以上、濕度在75%以上（或大米自身含水量在 15%20%）。此時，米的光澤光澤減退、發(fā)暗。 31 （ 5）起毛 : 米粒潮潤，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。 （ 1）異味 ： 大米原有的香氣減退或消失，微覺異味，這是大米發(fā)熱黴變的先兆。 取幾粒大米放入口中咬嚼，正常大米齒覺堅硬，聲音清脆，而高水分大米組織疏鬆不堅硬，齒覺爛。而大米的新陳，可通過大米的氣味、色澤、黃粒含量等判斷。 產(chǎn)品名稱 福臨門絲苗米 靚蝦王晚秈米 KOKO泰香米 泰拳泰香米 福臨門東北米 金龍魚秋田 碎米含量 10% % % % % % 26 大米基本知識 品質(zhì)評判： /新鮮度 /玻璃質(zhì) /白度： 大米的透明度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高，品質(zhì)較好。 19 大米基本知識 蒸穀稻營養(yǎng)物質(zhì)流向示意圖 蒸穀粳米與粳米、粳糙米營養(yǎng)成分對比 051015202530粳蒸谷米 粳精白米 粳糙米 20 蒸穀秈米與秈米、秈糙米營養(yǎng)成分對比 051015202530秈蒸谷米 秈精白米 秈糙米 21 工藝流程： 1）稻穀清理工序 2）礱穀脫殼及礱下物 (稻殼、穀粒和糙米 )的分離工序 3）碾米工序 4）成品整理等工序 22 大米基本知識 拋光 除石 篩分 碾米 礱穀 色選 包裝 成品 23 大米基本知識 品質(zhì)評判： ： 判別粳米、秈米的主要依據(jù)之一 品種 長（ mm） 寬（ mm） 長寬比 千粒重（ g） 空育 131 絲苗米 泰米 24 大米基
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