酸度的測(cè)定ppt課件-wenkub.com
2025-05-04 03:10 本頁面
【正文】 ? 對(duì)發(fā)酵過程 VAF的檢測(cè)，可以反應(yīng)微生物的代謝生理狀態(tài)，為我們優(yōu)化生產(chǎn)工藝提供判斷標(biāo)準(zhǔn)。 反應(yīng)式同“總酸度的測(cè)定”。 特點(diǎn)：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及 CO SO2等。 每換一次不同溶液，須將電極用蒸餾水清洗一次，擦干 再用。 pH (25℃ ） 即在 25℃ 時(shí)，每相差一個(gè) PH值就產(chǎn)生 mV電動(dòng)勢(shì)。例： CH3COONa+H2O→CH 3COOH+Na++OHˉ 第二節(jié)、有效酸度（ pH）值的測(cè)定 在食品酸度測(cè)定中，有效酸度 (pH值 )的測(cè)定，往往比測(cè)定總酸度更有實(shí)際意義，更能說明問題，表示食品介質(zhì)的酸堿性。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn) (pH=，指示劑顯紅色 )時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量。 ㈡ 食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好 壞的一個(gè)重要指標(biāo)。反映的是已離解的酸的濃度，常用 pH值表示。 1. 總酸度 —— 指食品中所有酸性成分的總量。 包括在測(cè)定前已離解成 H+ 的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小由 pH計(jì)測(cè)定。 ㈢ 利用食品中有機(jī)酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。 反應(yīng)式： RCOOH+NaOH→RCOONa+H 2O 適用于色淺的樣品的測(cè)定。測(cè) H﹢ 的活度 (近似認(rèn)為是濃度 )。通過標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正后的酸度計(jì)，當(dāng)測(cè)定樣品溶液時(shí)，可根據(jù)電動(dòng)勢(shì)的差值表示出樣品的 pH值。 在實(shí)際操作中 ， 為了盡
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