【正文】 并指定人員在指定時(shí)間內(nèi)完成要解決的問題。 2．解決辦法 1） 優(yōu)先順序（分高峰和非高峰）； 2） 可 自行解決的自行解決，不能則立即通知管理組。 三．運(yùn)用班表分配人手，熟悉收銀員與配餐員的分配。5 元以內(nèi)，無須賠償，差額超過177。 b) 如果你要離開收銀機(jī)，不要讓收銀機(jī)在你離開時(shí)是打開的。 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ４６ 賓至如歸的方法： 1． 面帶微笑、態(tài)度親切是服務(wù)的第一步也是最重要的； 2． 整潔的外表； 3． 多關(guān)心顧客的需要； 4． 以 100%的顧客滿意為工作目標(biāo)，滿足顧客的額外需求。 4. 邊做邊清潔：隨時(shí)使用消毒抹布，保持區(qū)域清潔和衛(wèi)生，適時(shí)掃地和拖地。） *重復(fù)點(diǎn)膳內(nèi)容，并告訴客人總金額； 3. 匯集點(diǎn)膳；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；） 4. 呈現(xiàn)產(chǎn)品；（標(biāo)志面對(duì)客人；） 5. 收取款項(xiàng)；（復(fù)讀顧客應(yīng)付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；） 6. 感謝客人并請(qǐng)顧客再次光臨。 5. 管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。 5 元。 8． 炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。 4． 鹽應(yīng)先離炸鍋。 7. 清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。 3. 雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。 冷藏庫(kù)問題 原因 斷路器沒開； 自動(dòng)控溫器設(shè)定不正確或損壞； * 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ３８ 溫度太高或無法運(yùn)轉(zhuǎn) 門的墊圈損壞； * 門沒關(guān)好； 冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗； * 風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)； * 太冷 自動(dòng)控溫器損壞； * 自動(dòng)控溫器失靈； * 有異味 清洗程序不正確； 需要修理。 步驟 2：清洗墻壁及天花板 1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板； 2）將食物放會(huì)原位。 注意： 由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。 步驟 6：打開開關(guān) 插上插頭或打開電源開關(guān)。 步驟 2：移開食物 將所有的食物移 至冷藏庫(kù)。 步驟 4：清洗零件 將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三 槽式清洗法清洗。 步驟 1：清潔過篩槽 用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過篩槽之前要搖晃； ? 將過篩槽放回裹粉槽的位置； ? 原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層 。 裹粉機(jī)零件介紹： ? 開關(guān)：可以控制機(jī)器的開或關(guān)； ? 過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過篩槽有可移動(dòng)的蓋子； ? 篩子：收集過篩時(shí)的小面團(tuán)； ? 篩子的門：打開即可取出抽屜； ? 裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用時(shí)要蓋上蓋子。將開口朝下，以便水滴出來。 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ３１ 步驟 ； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以 3 槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。 步驟 ； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清 潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分鐘。 11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。 7．沒有水： 功能開關(guān)位置不對(duì)，水流受阻： 解決方法： a) 檢查水流； b) 檢查水泵工作； c) 檢查電源插座或插頭。 ： 水溫太高。 制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率： 1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚） 2. 清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月） 3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周） 4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周） 5. 冷凝器馬達(dá)上油；（每六周） 6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周） 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ２５ 制冰機(jī)清潔： 工具：清潔劑，消毒劑，抹布； 1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板， 啟動(dòng)清洗開關(guān) 10 秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）； 2. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）； 3. 移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊； 4. 移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲(chǔ)水槽，分配管）； 5. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（ Water Pump）； 6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入 30 毫升清潔劑，循環(huán) 10 分鐘）； 7. 清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）； 8. 將開關(guān)撥至制冰（ Ice Making）； 9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）； 制冰機(jī)消毒： 1. 消毒儲(chǔ)水槽表面（用消 毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）； 2. 循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入 60 毫升消毒液，循環(huán) 5 分鐘）； 3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽）； 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ２６ 4. 將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。 6. “ HOT” 表示槽 溫超過 385℉（ 196℃）。 2. “ HI” 表示槽溫超過設(shè)定點(diǎn) 16℉ （ 6℃）。 面包保存期為 5 天，冷凍包為 3 天。 3．烘烤焦糖增加口感，外觀。 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ２１ 五．溝通 1． 與值班經(jīng)理的溝通良好； 2． 與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好； 3． 與柜臺(tái)員工溝通良好； 4． 溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋； 5． 有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。 3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量； 4．預(yù)估與控制飲料 的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量； 5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量； 6．了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。 12）強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的愛護(hù)，例如： 輕拿輕放 。 10）漢堡機(jī)： （ 1） 預(yù)熱時(shí)間為 30 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 400177。 2℉。 3） 冷、熱井： （ 1） 時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失； （ 2） 冷井溫度應(yīng)維持在 3336℉（如為開機(jī)預(yù)冷 1 小時(shí)）； （ 3） 熱井溫度應(yīng)維持在 180177。 十．崗位管理 產(chǎn)品控制員 ： 一．準(zhǔn)備工作： 1） 洗手消毒； 2） 準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布； 3） 充裕的時(shí)間卡； 4） 了解物料擺放位置； 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 １７ 5） 確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量； 6） 了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況； 二．確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)： 1） 直立保溫柜： （ 1） 保持水盆中有充裕的熱水（ 140℉），至少 1/4—3/4（每 4 小時(shí)檢查一次）； （ 2） 營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中，溫度為 165177。 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 １６ ： Take care 小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。 FIFO 的方式： 1 .先用的放在最前面； 2．正確定位； 3．標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡； 4．按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。 12． 工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人身傷害。 8． 除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。 4. 紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。 D．清潔四步驟： 清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。 B．交叉污染： 交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處。 3．濕度： 濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。 沙門氏菌 : Salmonella自然生長(zhǎng)與所有生雞肉 中。比如說：如果有塊雞肉放在室溫下大約 4 小時(shí)左右，細(xì)菌量會(huì)由 100 增加到百萬。 八．衛(wèi)生管理 1．掌握了解衛(wèi)生常識(shí) 細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會(huì)經(jīng)食物的污染而引起疾病。 6．注意快速迅捷的服務(wù)： ； 。 2．提供真誠(chéng)友善的接待： ； ； ； ； ； ，并配戴名牌。 E．處理抱怨的基本原則： 1).友善及樂意協(xié)助的態(tài)度； 2).要冷靜，不要企圖解釋或辯護(hù)； 3).要用“請(qǐng)，很抱歉，請(qǐng)稍后”的語(yǔ)氣； 4).立即請(qǐng)求管理組協(xié)助，由管理解決； 5).決不能讓顧客不高興的離開。 表示關(guān)心： 1).無論誰對(duì)誰錯(cuò)，一定要表示我們對(duì)問題的關(guān)心； 2).表