【導(dǎo)讀】伏，超市越開越多，競爭越來越激烈。中國超市現(xiàn)在處于“春秋戰(zhàn)國”時代，格局在重新劃分，市場在重。目前中國零售行業(yè)的現(xiàn)狀是：。零售行業(yè)發(fā)展的10年間，強(qiáng)者幾乎都是外資的零售企業(yè)，中國本土的超市可以做大，卻很難做強(qiáng)；本土超市需要迅速擴(kuò)張，實行多店連鎖經(jīng)營，但店多后卻面臨失控的危險；有的實行“拿來主義”，照搬國外的模式，但拿來后并沒有達(dá)到預(yù)期的效果；在某一個城市或區(qū)域做得好，離開特定的區(qū)域就達(dá)不到效果，甚至是離總部越遠(yuǎn)就越做不好。是業(yè)態(tài)的問題，資金的問題，經(jīng)驗的問題，模。目前，針對零售行業(yè)這種現(xiàn)狀，各家學(xué)派爭鳴，各種藥方流行，“靈丹”、系統(tǒng)的目的就是要實現(xiàn)統(tǒng)一的控管，任何一個強(qiáng)大的連鎖企業(yè)都必須有一個強(qiáng)大的管理。這就是零售行業(yè)真正的心臟所在，關(guān)鍵所在。“系統(tǒng)化”的概念絕不是簡單等同于電腦系統(tǒng)，它是一個管理的總體系，只有系統(tǒng)才能完成對連。系統(tǒng)建設(shè)工程，則等同于無本之木、無源之水。

　　

【正文】 人要清手？ 從事食品加工、售賣或有機(jī)會接觸食品 的人需要洗手。 什么時候洗手？ 開始工作之前或中途開始工作之前；去洗手間回來以后；吃完飯、飲水后；手部弄臟后（處理垃圾，觸摸臉、鼻子等，清潔工作）；不同的工作程序交叉開始前等。 什么地方洗手？ 在規(guī)定腳踏式洗手池或洗手間洗手，絕對不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手。 用什么洗手？ 用熱水（ 43 為 oC） ＋殺菌香皂或洗手液。 怎么樣洗手？ 用水濕潤手部； 擦上殺菌香皂或洗手液； 兩只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦； 用力搓洗兩只手全部，包括手掌、手背和手腕部； 擦洗指尖，特 別是指甲內(nèi)的污垢； 用清水將手沖洗干凈，洗手時間不少于半分鐘； 用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹幾機(jī)吹干； 用手指消毒器消毒手上的殘留細(xì)菌。 4．良好衛(wèi)生習(xí)慣： （ 1）不隨地吐痰。 （ 2）不亂扔垃圾、手套、口罩。 （ 3）加工食品前、去廁所后要洗手。 （ 4）營業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃口香糖。 （ 5）接觸生的食品后，要洗手。 （ 6）不對準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏。 （ 7）用食品夾拿取食品，不能用手拿。 （ 8）不將直接信用的調(diào)味品、熟食、半成品暴露在空氣中。 （ 9）不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔、消 毒。 （ 10）刀具使用完畢后放回原位。 （ 11） 不將非食品類東西與食品、食品直接加工用具混放。 （ 12）不將化學(xué)用劑與食品類商品臨近存放。 （ 13）進(jìn)出冷庫隨時關(guān)門，進(jìn)出熟食加工間、凈菜加工間隨手關(guān)門。 （ 14）隨手正確處理垃圾，保持加工區(qū)域的干凈整潔。 （ 15）皮膚損傷要及時處理包扎。 （ 16）食品加工、包裝、售賣過程中保證工作服、帽、手套、口罩的著裝正確。 （ 17）養(yǎng)成勤洗手、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡的好習(xí)慣。 （五）儲存區(qū)域清潔衛(wèi)生 冷庫的清潔衛(wèi)生 （ 1）冷庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項目 冷藏庫的衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn) 冷藏的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 貨架 貨架干凈、無銹斑、無污垢。 貨架干凈 、無銹斑、無污垢。 地板 無積水、無垃圾、無污垢、無異味。 無垃圾、無冰塊、無異味。 棧板 干凈、不發(fā)霉、不潮濕。 干凈、不潮濕、無冰塊。 抽風(fēng)機(jī) 運行正常、干凈無塵、不漏水。 運行正常、干凈無塵、無冰霜。 門簾 干凈、無油漬、水珠、完整不斷裂。 干凈、無油漬、冰霜、完整不斷裂。 （ 2）冷庫的清潔方法 A．冷庫：冷庫每日清潔地板至少 2 次，用化學(xué)清潔劑清洗后，用清水清洗，最后用 消毒水消毒 1 次。 B．貨架：貨架每日清潔至少 1 次，定期對 生銹部分進(jìn)行油漆。 C．棧板：棧板每周清潔至少 1 次，潮濕生霉的要更換。 D．抽風(fēng)機(jī)：每月對其進(jìn)行清洗至少 1 次。 E．門簾：隨時清潔，保證清潔。 常溫庫的清潔衛(wèi)生 （ 1）常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項目 常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 貨 架 貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品。 天花板 天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。 地 板 無積水、無垃圾、無散落的食品、無腐爛食品。 （ 2）常溫庫的清潔方法 A．貨架：每日清潔 1 次，定期對生銹部分油漆。 B．天花板：每月清潔 1 次。 C．地板：每日清潔至少 2 次，用化學(xué)清潔劑清洗 后，用清水清洗，最后用消毒水消毒 1 次。 有害動物的防治 （ 1）有害動物的防治主要是滅鼠 、 滅蟑、滅蚊、滅蠅，防止它們成為一種媒價體，傳播病毒和細(xì)菌，污染食品、食品加工器具、設(shè)備等。 （ 2）防治的主要措施是設(shè)置滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等，設(shè)置風(fēng)簾、沙簾、沙門等，并定期檢查清潔。 防治項目 控制、防治措施 老 鼠 （ 1）必須有長期的、有效的、專人負(fù)責(zé)的消滅老鼠的工作計劃和工作內(nèi)容。 （ 2）建筑物的洞穴、排水系統(tǒng)的管道、排水入口都必須有封死的金屬網(wǎng)。 （ 3）無供老鼠繁殖、藏身的空紙箱、開封的食品 箱等。 （ 4）保持加工間的清潔衛(wèi)生。 （ 5）保持后倉的食品無散漏，特別是糧食、水果、油、食品殘渣等。 （ 6）定期檢查黑暗的角落、過道、貨架底部、櫥柜、倉庫的死角等，重點防治老鼠經(jīng)常沒的地方。 （ 7）設(shè)置滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等。 蒼蠅、蚊子 （ 1）設(shè)備滅蠅燈、風(fēng)簾、沙門等滅蠅設(shè)備。 （ 2）定期對排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾處進(jìn)行噴殺滅卵。 （ 3）食品銷售柜、加工間保持封閉，減少食品的暴露，隨手關(guān)門、蓋蓋。 （ 4）用滅蠅拍流動滅蠅。 （ 5）正確、及時處理垃圾、污水。 蟑螂 （ 1） 設(shè)置除蟑器、 采用藥物對蟑螂出沒的地方重點噴殺。 （ 2）及進(jìn)清楚蟑螂卵，并對比較陰暗的食品加工區(qū)域重點防治。 （ 3）保持整個食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 （六）操作區(qū)域清潔衛(wèi)生 操作區(qū)環(huán)境的清潔衛(wèi)生 （ 1）操作區(qū)環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項目 操作環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 建筑環(huán)境 地板：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物。 墻面：無油污、無污垢、無灰網(wǎng)。 天花：無油污、無灰網(wǎng)、無煙熏痕跡。 玻璃：明亮、無油污、無指印、無水痕。 操作設(shè)施 排水設(shè)施：排水設(shè)施完善，水溝無積水、堵塞、雜物，無污垢，地漏干凈暢通。 通風(fēng)設(shè)施：通風(fēng)設(shè)施完善，空氣 新鮮、溫度適當(dāng)，設(shè)備無油漬。 操作水池 洗手池：無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。 清潔器具水池：無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。 食品專用水池：無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。 （ 2）操作區(qū)環(huán)境清潔方法 ◇建筑環(huán)境：地板清潔用解脂溶劑清洗、過水、消毒、刮干，每日清潔 2 次；墻面、玻璃用洗潔 清清洗、過水，刮干凈，每日清洗 1 次；天花板用濕布清潔（或用清潔劑），每月 1 次。 ◇操作設(shè)施：水溝用解脂溶油劑清洗、消毒，隨時清除雜物保持干凈，每日消毒 1 次；地漏要隨時清除雜物保持干凈，每日灌水消毒 1 次；通風(fēng)設(shè)施用解脂溶油 劑清洗、消毒、過水，每周清潔 2 次。 ◇操作水池：洗手池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物保持干凈，每日洗 1 次；清潔器具水池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物保持干凈，每日清洗 2 次；食品專用水池用清潔劑清洗、消毒，隨時清除雜物保持干凈，每日清洗 2 次。 生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生 （ 1）生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項目 生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 用具類 刀具： 無油漬、無殘渣、無銹斑。 砧板： 顏色潔白，無污水、無殘渣、無霉斑。 專業(yè)用具：干 凈整潔，無油漬、無污點。 容器類 食品容器： 表面光亮，無污垢、無殘渣、無油漬。 消毒 容器： 干凈，無污垢、無污水、無油漬。 運輸車輛： 無油污、無垃圾、無殘留污水、無油漬。 設(shè)施類 操作臺： 干凈光亮，無污垢、無銹斑、無雜物。 容器架子： 干凈，無污垢、無油漬、無銹斑。 運輸車輛： 無油污、無垃圾、無污垢。 設(shè)備類 一般設(shè)備： 無灰塵、無污垢、無油污。 專業(yè)設(shè)備： 無污垢、無油污、無灰塵、無化學(xué)油漬、無銹斑。 （ 2）生產(chǎn)設(shè)備的清潔方法 ◇ 用具類：刀具用洗潔精清洗后，用清水沖洗，消毒后要放回刀架，刀具隨時清潔； 砧板用清水或洗潔清清洗后，每日工作結(jié)束時用漂白水漂白，砧板要隨時保持干凈。 ◇ 容器類：食品容器類必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在保 潔的架子上；消毒類容器，消毒夜要按規(guī)定的時間更換并保持干凈 ，桶表面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖洗；清潔容器的清潔方法同消毒類容器一樣。 ◇ 設(shè)施類：用規(guī)定的化學(xué)用劑清洗干凈，用清水沖洗，并用抹布抹干水漬，臺面、設(shè)施每日至少清洗3 次，運輸車輛至少 1 次。 ◇ 設(shè)備類：清潔專用加工設(shè)備，用沸水加化學(xué)用劑每日洗、沖三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品或按其使用說明書中方法清洗；普通常用的設(shè)備每日清洗 1 次；設(shè)備的 清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理。 積水的處理 任何時候、任保時間，主是地板積水、冷庫積水必須立即處理刮凈，下水道的積水要讓其流入下水道，即不能有任何積水。 垃圾的處理 （ 1）各種垃圾要隨有隨清。 （ 2）生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾桶內(nèi)，垃圾桶必須蓋蓋。 （ 3）地板、下水道、地漏、水池及工作臺面是垃圾清理的重點區(qū)域。 （ 4）垃圾桶及垃圾區(qū)域定期消毒。 （七）銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生 銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ 1）銷售環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項目 操作環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 建 筑環(huán)境 地面： 無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品。 墻面： 無油污、無污垢、無灰網(wǎng)。 天花板： 天污垢、無灰網(wǎng)。 設(shè)施類 操作臺：干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無包裝散落商品。 （ 2）銷售環(huán)境的清潔方法 同操作區(qū)域環(huán)境的清潔方法。 陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生 （ 1）陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項目 陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 陳列柜 玻璃： 透亮、無污點、無水痕、無手印。 柜身： 無油污、無血漬、無水痕。 風(fēng)簾： 干凈， 無油污、無水漬。 層板： 干爽，無油污、無血漬、無露水。 風(fēng)口：通風(fēng)暢順，無結(jié)霜、無露水、無 污后。 常用陳列設(shè)備 木貨架： 無灰塵、無污垢、表面光亮。 金屬貨架：無灰塵、無污垢、無銹斑。 金屬籃： 無灰塵、無污垢、無銹斑。 塑料周轉(zhuǎn)箱： 無灰塵、無污垢、無雜物、無污水。 棧板：無灰塵、無污垢。 價格牌 無灰塵、無油污。 其他 冰臺：無污垢、無積水、無異味、冰新鮮干凈。 （ 2）陳列設(shè)備的清潔方法 ◇ 陳列柜：玻璃內(nèi)外的清潔方法是用洗潔精清洗、 過水、刮凈，隨時保持干凈； 柜身外用洗 潔精清洗、過水、抹凈，柜身內(nèi)可使用專業(yè)清洗劑清洗、過水、消毒，再過水、抹干，每日至少清潔 1 次；風(fēng)簾用溫水清洗、抹干，每 日清潔 1 次；層板用溫水清洗、抹干，隨時保持清潔；風(fēng)口用熱水清洗、過水，抹干水分，每周清洗一次。 ◇ 常用陳列設(shè)備：用清水＋清潔劑清潔，用抹布抹干凈，每周清潔 2 次。 ◇價格牌：與食物不接觸的價格牌，用清水加清潔劑清潔，用抹布抹干凈，每周 1 次；與食物接觸的價格牌，須經(jīng)洗潔精清洗、過水、消毒、過水程序，每日至少 1 次。 ◇其他：舊冰鏟除，積水放掉，用化學(xué)用劑清洗冰臺外、內(nèi)表面，清水沖洗，每日一次。 （八）加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 清潔的衛(wèi)生流程 （ 1）選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋（使用防護(hù)用具）。 （ 2）按清潔的 程序進(jìn)行，“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”，洗是用專用的洗潔精清洗，刷是指刷掉器具上難以清除的污垢，沖是指用清水大力沖冼器具，消毒是指將器具放入消毒水中或消毒柜中消毒的過程。 （ 3）將清潔池中污水放掉，清理雜物殘渣，沖洗不干凈。 （ 4）經(jīng)過消毒程序的器具，放在保潔柜中或保潔架上晾干水分，直至表面干爽。 （ 5）清潔后的標(biāo)準(zhǔn)：光潔、干爽、無油污、水漬、茶漬。 消毒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ 1）消毒的方法較多，應(yīng)運用正確的消毒方法。下表是各種消毒方法的應(yīng)用： 紫外線消毒法 紅外線消毒法 化學(xué)消毒液法 蒸氣消毒法 煮沸消 毒法 紫外線燈消毒，適用于空氣消毒，多用于食品 食品加工間。 紅外線消毒柜（溫度 120oC1 分鐘），適用于餐具消毒。 消毒配置的液體，適用于手、衣服、器具、用具、設(shè)備、建筑表面等。 蒸氣柜（溫度 95oC15分鐘），適用于餐具消毒。 沸水中煮 5～ 10 分鐘，適用于餐具消毒。 （ 2）消毒桶的使用 ◇選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋。 ◇器具消毒與抹布消毒必須分別使用不同的消毒桶。 ◇ 消毒水干凈、透徹，定時更換，液體淹沒器具至少 2 厘米。 ◇消毒柜有蓋子，隨時處于蓋蓋狀態(tài)，桶外用明確的標(biāo)識。 儲存的衛(wèi)生流程 （ 1） 食品必須存放在正確的溫度下，也包括溫度、通風(fēng)、陽光等條件。 （ 2）食品的儲存必須標(biāo)有明確的保質(zhì)期、進(jìn)貨日期。 （ 3）儲存的食品須封蓋，食品箱不能直接放在地板上，且離墻壁至少 5 厘米。 （ 4）儲存食品必須分類，以免感染、串味。 （ 5）生、熟商品分開存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。 （ 6）食品有專用的存放區(qū)域，與非食品類、化學(xué)用劑必須分開存放。 交叉感染衛(wèi)生流程 （ 1）不同的新鮮食品存放時必須分類封蓋存放，特別是生熟食品。 （ 2）未經(jīng)清洗的食品與已經(jīng)處理完畢的半成品在加工間分開存放。 （ 3）腐爛 、變質(zhì)的食品必須及進(jìn)挑揀出來。 （ 4）有同食品在處理時，不能混合清洗，必須換水或用不同清潔容器、水池清洗。 （ 5） 生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分開。 （ 6）由生處理程序轉(zhuǎn)禹熟處理程序時，手要消毒。 （ 7）處理、銷售食品