【正文】 好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。食品安全管理組織及食品安全管理員，每周對餐飲部各工作環(huán)節(jié)開展12次進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各崗位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。，按企業(yè)內(nèi)部管理制度處罰，問題嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。烹調(diào)加工管理制度，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。（超過2小時）存放，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)冷確至常溫后再放入冷藏柜保存。，必須經(jīng)充分再加熱至食品中心溫度70℃后，方可食用。、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布或一次性消毒紙巾揩擦?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。、半成品、生食的要求分別存放，不可混放和交叉疊放。，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶臺上下擦洗干凈、地面沖刷清洗干凈，不留殘渣、油污和衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。食品添加劑使用管理制度《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)出具的安全證明。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。粗加工管理制度、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。、水產(chǎn)類與蔬菜加工的操作臺、用具和容器分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。食品原料清洗加工前，必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工?！耙粨?、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)域池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛等污物，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。、水池、加工臺，工具、用具、容器（切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗）清洗干凈，定位存放。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。、抹布。配餐間食品安全管理制度《從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度》，按規(guī)定程序洗手消毒，按要求穿戴整潔的工作衣帽、口罩和使用一次性手套。，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。，專用工具消毒后使用，定位存放。，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。，清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無油漬、污漬、殘渣，清潔地面衛(wèi)生，開啟紫外線殺菌燈消毒30分鐘。，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。餐廳衛(wèi)生管理制度，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。2.《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。，并保持良好個人衛(wèi)生。，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。、消毒、保持潔凈。，垃圾及時處理，做好“三防”工作。面食制作管理制度(米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等)，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、不潔等情況以及不符合其他食品安全要求的原料不能使用。2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于殘留農(nóng)藥的蔬菜（如韭菜）需浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4．糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點應(yīng)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。5．按食品添加劑標(biāo)簽上說明，正確使用并控制食品添加劑用量。6．各種食品加工設(shè)備（絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等）用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品（蓋布、籠布、抹布等）要洗凈晾干備用。7．加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度（含五桌）必需對每樣食品留樣。、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人，隨即存入專用留樣冰箱內(nèi)。，記錄包括（留樣時間、食品名稱、餐次等信息），便于檢查。，留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。涼菜制作管理制度一、食堂涼菜（冷菜）制作加工必須設(shè)有專人、專間、專工具、專用冷藏和洗滌消毒設(shè)施。二、入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)二次更衣、非手動洗手設(shè)施和消毒設(shè)施，非工作人員不得入內(nèi)。班前班后進(jìn)行30分鐘紫外殺菌。三、配備空調(diào)設(shè)施、溫度計，涼菜間溫度不得高于25176。C，設(shè)有能夠開合的食品輸送窗。四、未經(jīng)清洗、消毒的蔬菜、水果等食品原料不得進(jìn)入涼菜間。與制作涼菜無關(guān)的其它物品不得帶入涼菜間。五、熟食制品當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，切配的熟食在隔頓隔夜后，不作為冷盤供應(yīng)。配好的冷盤出售前要加蓋保鮮膜。六、隔餐食品（夏季2小時，冬季3小時）必須重新加熱煮透。七、工作人員進(jìn)入涼菜間時要洗手消毒，并進(jìn)行二次更衣，換上清潔的工作衣帽并戴口罩。操作前按要求對工用具再次消毒，操作中嚴(yán)格執(zhí)行生熟食加工用具分開使用，售賣食品時使用工具夾，成品由傳菜窗送出。八、工作人員必須保持涼菜間的清潔衛(wèi)生，不得在操作間內(nèi)吸煙，保持加工場空氣清新。