【正文】 0%70%之間。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無(wú)異味。酒水庫(kù)房衛(wèi)生，酒水飲料庫(kù)房存放酸性飲料，必須注意保存期，凡過(guò)期者嚴(yán)禁出售。食品出庫(kù)衛(wèi)生，所有庫(kù)存原料出庫(kù)必須堅(jiān)持“三先一不”原則。凡過(guò)期、變質(zhì)變味、和腐爛的食品原料，不得出庫(kù)使用。（四）食品加工衛(wèi)生管理制度加工檢查規(guī)定：所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用。加工后的半成品必須分類分架，存入庫(kù)冷庫(kù)或冰箱。鮮活原料加工：蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原料加工，必須揀凈、掏凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲(chóng)類、雜物。加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。加工雜物處理：每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時(shí)清除，不得積壓。加工現(xiàn)場(chǎng)每次用后清理。不得有污跡、贓物、血跡。始終保持場(chǎng)地衛(wèi)生。（五）冷葷食品衛(wèi)生管理制度冷庫(kù)衛(wèi)生“五?！币?guī)定：各冷葷間嚴(yán)格執(zhí)行專人，專室、專工具、專用冰箱和專人消毒、設(shè)備消毒、洗手消毒措施。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴(yán)格堅(jiān)持生熟分開(kāi)。任何原料粗加工和魚蝦，肉類解凍不許再冷葷間進(jìn)行。廚房人員個(gè)人用品不得帶入冷葷間。冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定：冷葷間各種工具、容器、用具實(shí)行分類專用制度。并有明顯標(biāo)記。嚴(yán)禁與其他部門混用。各種抹布固定專用，不許混用。各種工具、容器、刀具等每次用前嚴(yán)格消毒，用后清洗，操作太經(jīng)常擦洗。各種工具、用具、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內(nèi)無(wú)蟑螂、鼠跡、蚊蟲(chóng)等。物件擺放整齊，冰箱、切片機(jī)等把手用消毒紗布包裹。冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破?，不得切配或改刀使用。配制好的冷盤應(yīng)及時(shí)存入冰箱，分類存放，不得交叉重疊碼放。冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進(jìn)入操作間必須洗手消毒，不準(zhǔn)帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰。確保衛(wèi)生操作。冷葷間消毒化驗(yàn)規(guī)定：冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。各種抹布每天浸泡消毒1次。冷葷食品必須按時(shí)出售，裝盤時(shí)間不得超過(guò)用餐前3個(gè)小時(shí)。（六）爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度原料使用衛(wèi)生制度：各種原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用；各種烹調(diào)佐料，需要加熱過(guò)濾的必須加熱過(guò)濾；各種湯料存放時(shí)間不得過(guò)長(zhǎng)，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。油料使用衛(wèi)生規(guī)定：食油經(jīng)多次加熱會(huì)加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)，必須及時(shí)補(bǔ)充新油和濾除油渣，烘烤、煙熏食品要盡量避免明火直接與食品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成，以免造成食品污染。炊具用品衛(wèi)生規(guī)定：食品烹制過(guò)程中，各種炊具、工具、盤碗、容器每次用后必須消毒，保持清潔。臺(tái)面、灶央隨時(shí)擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品存放容器生熟分開(kāi)，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。（七）面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生規(guī)定：制作面點(diǎn)的各種蒸箱、烤箱、和面機(jī)、壓面機(jī)等各種機(jī)械設(shè)備，每次用后洗涮干凈，用專用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈晾干，防止發(fā)霉變味。面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理規(guī)定：制作的面點(diǎn)熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。剩余米飯、饅頭要存入在2℃6℃的冷藏設(shè)備中，再用時(shí)必須蒸透，蛋糕烘烤后應(yīng)涼透加保鮮紙存入冰箱，如在霉點(diǎn)禁止再用。工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點(diǎn)廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。不得有灰塵、臟跡、異味。面點(diǎn)裱花蛋糕“三專”規(guī)定：制作面點(diǎn)裱花蛋糕，嚴(yán)格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，所有雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗滌液消毒后方可使用。（八）冰凍食品衛(wèi)生管理制度冰塊機(jī)衛(wèi)生管理“五?！敝贫龋罕鶋K機(jī)和各種冰凍食品執(zhí)行專人、專室、專容器、專項(xiàng)消毒和專冷藏的衛(wèi)生管理制度。工具衛(wèi)生管理規(guī)定：各種冰凍食品所用的攪拌機(jī)、料盤、料桶、冰鏟等做到“兩堅(jiān)持”。即使目前堅(jiān)持用3%5%的84液消毒分鐘。消毒后堅(jiān)持用清水清洗，方可使用。冷凍食品保管與出售管理規(guī)定：各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度：即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味不正的食品不售。部分檢驗(yàn)不合格的食品不售。部分已經(jīng)融化的冰激凌不售，變質(zhì)變味或化驗(yàn)不合格的食品不售。冷凍食品冷藏溫度必須保持在15℃20℃之間。（九）餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定：各廳房衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)常話、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適。餐茶酒具衛(wèi)生管理規(guī)定：餐廳各餐臺(tái)的餐茶酒具和用品做到整潔衛(wèi)生。口杯、醬醋罐等各種小料罐擦凈填滿，定期刷洗、無(wú)灰塵、污跡、破損。服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生管理規(guī)定：各廳服務(wù)臺(tái)，小型酒水柜每餐前清理一次。做到臺(tái)面、柜臺(tái)清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。餐廳服務(wù)操作衛(wèi)生：迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員、傳菜員、等每餐開(kāi)餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，不吃異味食品，接觸食品前檢查洗手消毒；服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持用托盤上菜，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴(yán)禁上桌。酒水飲料衛(wèi)生管理規(guī)定：各種飲品要擦凈放入冰箱，過(guò)期酒水飲料不得出售，有雜技或成色異常的不得出售。冰箱定時(shí)清理。餐茶酒具消毒管理規(guī)定：各廳房餐茶酒具嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序執(zhí)行。藥水消毒不少于5分鐘浸泡。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。垃圾及時(shí)清除，垃圾桶加蓋。洗滌消毒后的各種餐茶酒具和各種服務(wù)用品分類擺放整齊，做到取用方便。宴會(huì)食品留樣管理規(guī)定：特別宴會(huì)、重要宴會(huì)食品堅(jiān)持每次留樣，每種食品取少許保存24小時(shí)。防止意外事故發(fā)生。原材料采購(gòu)制度一、原料采購(gòu)制度與規(guī)定（一）酒樓食品原料采購(gòu)由采購(gòu)成控部管理。食品原料采購(gòu)設(shè)采購(gòu)員3人。（二）食品原料采購(gòu)嚴(yán)格實(shí)行“面向廚房生產(chǎn)、堅(jiān)持采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的方針。采購(gòu)過(guò)程中必須做到適時(shí)、適量、適用、適銷，并遵循以下幾個(gè)原則：本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。采購(gòu)時(shí)間與采購(gòu)地點(diǎn)相結(jié)合，采購(gòu)時(shí)間尊守公司制度，地點(diǎn)多比較，不能固定攤位，多買農(nóng)民菜。貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合，要求加個(gè)適中質(zhì)量好，若采購(gòu)價(jià)格與市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格差距大，成控部可拒絕簽字，不予辦理入庫(kù)。要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格。固定采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合，分散資金壓力，降低采購(gòu)成本。（三）采購(gòu)價(jià)格實(shí)行餐飲部經(jīng)理、采購(gòu)部經(jīng)理和采購(gòu)主管共同監(jiān)理制度。餐飲部、采購(gòu)部經(jīng)理每周根據(jù)市場(chǎng)行情各制定一份“市場(chǎng)貨源報(bào)價(jià)表”，然后集體定價(jià)。鮮活原材料每周定價(jià)一次，根據(jù)市場(chǎng)供求和貨源報(bào)價(jià)集體定出主要原料價(jià)格，交采購(gòu)員執(zhí)行。庫(kù)存干貨原料2030天定價(jià)一次。根據(jù)貨源報(bào)價(jià)和市場(chǎng)供求定出各種庫(kù)存原料價(jià)格，交采購(gòu)員執(zhí)行。每次集體定價(jià)后，均打印價(jià)格表45份，分送庫(kù)房、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部支出會(huì)計(jì)和餐飲部經(jīng)理，大批量進(jìn)貨時(shí)送分管副總經(jīng)理1份，共同監(jiān)理采購(gòu)進(jìn)價(jià)。每次原材料購(gòu)進(jìn)，庫(kù)房和廚房驗(yàn)收人員若發(fā)現(xiàn)價(jià)格與定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不符，或質(zhì)量不合要求，或價(jià)格超過(guò)定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5%，必須拒絕入庫(kù)，拒絕填入庫(kù)驗(yàn)收單。否則，造成的價(jià)格損失，由驗(yàn)收人員賠償。（四）原料采購(gòu)各由廚房廚師長(zhǎng)填寫“廚房申請(qǐng)進(jìn)貨單”，交采購(gòu)主管分發(fā)采購(gòu)員，按申請(qǐng)的品種、規(guī)格、數(shù)量要求和定價(jià)單價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨。進(jìn)貨數(shù)量控制在12天需要量以內(nèi)，保證勤進(jìn)快銷。（五）庫(kù)存干貨原料采購(gòu)由庫(kù)房管理員填寫《食品庫(kù)房申請(qǐng)進(jìn)貨單》，交采購(gòu)主管組織進(jìn)貨。每種原料每次進(jìn)貨量由庫(kù)房管理員最高存量（日均用量間隔周期）確定。采購(gòu)員按申請(qǐng)的品種規(guī)格、數(shù)量和定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)組織進(jìn)貨。進(jìn)貨數(shù)量不得超過(guò)申請(qǐng)量177。%。（六）每次進(jìn)貨必須保證質(zhì)量，控制數(shù)量，凡發(fā)現(xiàn)無(wú)出場(chǎng)日期或無(wú)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的原料，必須退貨。不能退貨的由采購(gòu)員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)損失。（七）采購(gòu)運(yùn)輸必須保證貨物安全，凡人為原因造成丟失，損壞的，由直接責(zé)任人照價(jià)賠償。（八）采購(gòu)支票、發(fā)票、提貨單等各種票據(jù)嚴(yán)格按財(cái)務(wù)部簽字手續(xù)辦理。不得遺失、缺頁(yè)、缺號(hào)或涂改，凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象追究個(gè)人責(zé)任。（九）采購(gòu)人員必須廉潔奉公，嚴(yán)禁私收回扣，弄虛作假。凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，追究個(gè)人責(zé)任直至辭退。（十）每月終3日內(nèi)財(cái)務(wù)部餐飲成本會(huì)計(jì)編制上月食品原材料采購(gòu)核算報(bào)表。按食品、飲料分類，分別核算出采購(gòu)成本、庫(kù)存原料、食品原料周轉(zhuǎn)次數(shù)。分送分管經(jīng)理、成本控制部、采購(gòu)各一份，作為控制進(jìn)貨成本的主要參考。二、原料驗(yàn)收制度與規(guī)定（一）酒樓食品原材料庫(kù)房由成控部管理。成控部、后廚廚師長(zhǎng)、庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)食品原料驗(yàn)收。（二）各驗(yàn)收人員必須熟悉各種食品原料性能、特點(diǎn)、規(guī)格、價(jià)格、數(shù)量、用途、保質(zhì)期，并根據(jù)庫(kù)存儲(chǔ)備情況及時(shí)提出“食品庫(kù)房申請(qǐng)進(jìn)貨單”。（三）每次采購(gòu)進(jìn)貨，認(rèn)真驗(yàn)收入庫(kù)。審查原材料有無(wú)票證，核對(duì)數(shù)量、品種、規(guī)格是否與票證相符，價(jià)格是否符合集體定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)物品完好情況，對(duì)于已腐、易碎、易變質(zhì)的食品認(rèn)真檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。發(fā)現(xiàn)有腐壞、過(guò)期物品拒絕收貨。價(jià)格不合定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的拒絕入庫(kù)。每次驗(yàn)收完畢，均填寫“原料入庫(kù)驗(yàn)收單”，簽字后交采購(gòu)員報(bào)賬。（四）直接入廚的鮮活原料進(jìn)貨時(shí)，必須由指定人員、廚師長(zhǎng)同時(shí)驗(yàn)貨，方能入廚。并填寫“直撥原料驗(yàn)收單”簽字后交采購(gòu)員報(bào)賬。（五）按重量計(jì)量的原料，要驗(yàn)斤過(guò)稱；用數(shù)量計(jì)量的原料，要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)。鮮活原料要檢查它的鮮活性、新鮮度，如有不符合要求的拒收貨物。（六）每次原料報(bào)賬必須憑發(fā)票（或進(jìn)貨單）和入庫(kù)驗(yàn)收單兩種憑證方可辦理。否則，造成的損失由支出成本會(huì)計(jì)承擔(dān)。三、原材料庫(kù)存管理制度與規(guī)定（一）庫(kù)房管理員對(duì)所管原料物品的安全負(fù)責(zé)、易腐、易碎、易變質(zhì)、有存儲(chǔ)期的原料、食品按規(guī)定的保管期和規(guī)定的方法操作。（二）原料、食品儲(chǔ)存量一般控制在一周至30天需要量以內(nèi)，并做到先進(jìn)先出。每日下班前必須結(jié)出當(dāng)日收發(fā)數(shù)據(jù)。（三）儲(chǔ)存的原料物品，一律建立庫(kù)存貨卡，及時(shí)準(zhǔn)確地反映儲(chǔ)存情況。物品、原料碼放做到定位、定價(jià)，一目了然，易于盤點(diǎn)、清查，易于出入庫(kù)。（四）儲(chǔ)存的原料、食品發(fā)生正常損耗，須寫出書面《庫(kù)房物品報(bào)損單》，經(jīng)部門審批后交財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)進(jìn)行賬務(wù)處理。未經(jīng)審批報(bào)損、處理的原料，由庫(kù)房管理員承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。（五）庫(kù)房管理過(guò)程中嚴(yán)格實(shí)行“四禁”、“四不”、“四隔離”制度和“三先一不”的原則，確保食品原料安全與衛(wèi)生。（六）庫(kù)存原料物品必須分類設(shè)置貨架與貨位，每一貨位每天必須根據(jù)當(dāng)天進(jìn)出填寫“庫(kù)存貨卡”，分別記錄原料進(jìn)價(jià)和進(jìn)出數(shù)量及余額。必須建立《庫(kù)存物品明細(xì)賬》，月底盤點(diǎn)次日必須填寫“庫(kù)存物品收付存月報(bào)”，分送副經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理，以保證帳物相符和食品原料來(lái)龍去脈清楚、準(zhǔn)確，控制庫(kù)存原料。（七）各庫(kù)房原料物品每月底盤點(diǎn)一次，盤點(diǎn)由財(cái)務(wù)部、成控部和庫(kù)房管理員共同進(jìn)行。每次盤點(diǎn)均根據(jù)實(shí)際盤存填寫“庫(kù)存物品盤點(diǎn)表”。保證帳物相符。凡盤虧、盤盈，均須查明原因報(bào)餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、采購(gòu)部經(jīng)理簽字后做帳面處理。價(jià)值200元以上的報(bào)損必須報(bào)副總經(jīng)理簽字。凡屬人為管理不善造成的報(bào)損由庫(kù)房管理員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。（八）所有原料出庫(kù)，均憑廚師長(zhǎng)簽字的領(lǐng)料單發(fā)貨。并按實(shí)際領(lǐng)料數(shù)量，價(jià)格填寫“庫(kù)房物品出庫(kù)單”。每天直接進(jìn)入廚房的鮮活原料，有廚師長(zhǎng)填寫“直撥原料領(lǐng)料單”。出庫(kù)單和直撥單當(dāng)日送飲食成本核算員作為廚房成本核算的依據(jù)。吧臺(tái)管理制度除吧臺(tái)人員及吧臺(tái)管理人員外，其他任何人無(wú)權(quán)進(jìn)入吧臺(tái)。經(jīng)理級(jí)以上管理人員（含經(jīng)理）可按規(guī)定定餐打九折，茶坊八折，但須簽字證明。部長(zhǎng)有拾元之內(nèi)的折扣權(quán)，但須當(dāng)班服務(wù)員、部長(zhǎng)共同簽字，凡超出部分，造成的損失由責(zé)任人賠償。凡用貴賓卡結(jié)賬的，均須刷涂貴賓卡號(hào)，且由持卡人簽名，否則，由打折而減去的部分從吧臺(tái)人員的工資中扣除。每日營(yíng)業(yè)報(bào)表應(yīng)包含當(dāng)日所有賬單（結(jié)賬單必須連號(hào)）。所有單據(jù)一律不得涂改，否則，每次扣吧臺(tái)人員貳分，管理人員發(fā)生的簽字涂改扣四分，如特殊情況下發(fā)生的涂改須在賬單上說(shuō)明原因。所有結(jié)賬單須經(jīng)經(jīng)理當(dāng)班部長(zhǎng)和當(dāng)班服務(wù)員共同簽字后吧臺(tái)給辦理結(jié)算手續(xù)。經(jīng)理當(dāng)日休假次日補(bǔ)簽。當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由吧員將當(dāng)日的結(jié)賬單整理好并編制營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，送分管副總審查簽字后，開(kāi)好繳款單，連同結(jié)賬單、入廚單、點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮單等原始依據(jù)送夜間出納審核無(wú)誤后雙方辦理交款手續(xù)。