【正文】 段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對餐廳成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施工人員的管理。盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強(qiáng)對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。歡迎關(guān)注《餐飲報(bào)》(七)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收 作為使用部門，餐廳的驗(yàn)收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐廳應(yīng)請被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使餐廳工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn) 開業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，應(yīng)特別注意以下的問題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。注意設(shè)備的保養(yǎng)。(九)加強(qiáng)安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強(qiáng)對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業(yè)很長一段時(shí)間，服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在例會(huì)上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。（十二）模擬開業(yè)日程安排： 初級階段：前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備熟練使用。前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。前76天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段：前52天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開業(yè)：前1天 全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開班前例會(huì)，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評審團(tuán)一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理、培訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成，客觀評價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開業(yè)后的正常營運(yùn)。在模擬開業(yè)后期，可邀請投資人、酒樓總經(jīng)理等進(jìn)行試菜，對菜式進(jìn)行指導(dǎo)第五篇：花園酒店開業(yè)籌備工作花園酒店開業(yè)籌備工作作為一家新開生態(tài)園酒店，員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。此時(shí)的工作對整個(gè)生態(tài)園的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。我們采用倒計(jì)時(shí)的手法，將開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作一、餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃(一)開業(yè)前第20周酒店各部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店總經(jīng)理的職責(zé)，必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。建立開業(yè)前營銷計(jì)劃和方案。(二)、餐位數(shù)等。，并確定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的工作程序。、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。、人員定編、運(yùn)作模式。、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度等。(三)，確定園內(nèi)各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。、安全管理制度。、殺蟲劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。(四)開業(yè)前第13周至第10周審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。落實(shí)員工食堂的實(shí)施方案。(五)開業(yè)前第10周至第5周展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。著手制訂菜單，菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)集團(tuán)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④綜合制訂菜單⑤印刷小樣并校對⑥要求開業(yè)三周前印刷成品到位。確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。各種印刷品如宣傳折頁、小禮品、紙抽、包裝袋、筷套、酒水單、菜譜等設(shè)計(jì)印刷。與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。邀請財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。與保安部制訂安全管理制度。與洗滌商聯(lián)系制訂布草送洗程序。與前廳部聯(lián)系制訂用餐信息反饋程序。1與銷售部和出品部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。1建立辦公室的文檔管理程序。1繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。(六)開業(yè)前第4周與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(七)開業(yè)前第3周與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)所有設(shè)備設(shè)施安裝到位情況。正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。確定各區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。(八)開業(yè)前第2周全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。廚房設(shè)備調(diào)試。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。二、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。我們通過多年生態(tài)園的經(jīng)營和管理，對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確?；▓@酒店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。花園酒店的開業(yè)前試運(yùn)行期間，特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會(huì)顯露出來。持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助我們其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況管理人員協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多生態(tài)園往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響各部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的控制開業(yè)前的籌備工作量非常大，我們會(huì)堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或廠家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。我們在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強(qiáng)對成品的保護(hù)對園區(qū)綠植、景觀、家具、地毯等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，我們在對成品保護(hù)的問題上，堅(jiān)決不會(huì)出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。加強(qiáng)對飯店成品的保護(hù)，我們采取以下措施：加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施工人員的管理。盡早接管餐廳園林區(qū)、包間、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強(qiáng)對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，我們管理人員針對物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格在接手餐廳園林區(qū)、包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域后，總經(jīng)理與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(七)工程部和我們共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門，嚴(yán)密驗(yàn)收工作對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。我們將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)，開業(yè)期間，部門工作繁雜，但部門經(jīng)理保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。注意設(shè)備的保養(yǎng)。(九)加強(qiáng)安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強(qiáng)對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)前期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；在酒店開業(yè)前一周，大多數(shù)服務(wù)員對客人詢問特色菜要有問有答，出品部定期在餐飲例會(huì)上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。（十二）模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前3020天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備熟練使用。前2016天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前1612天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前1210天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。前76天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段：前54天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。籌備開業(yè)：前31天 全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開班前例會(huì)，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評審團(tuán)由投資商委派人員協(xié)同花園酒店總經(jīng)理、行政總廚、培訓(xùn)部各經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開業(yè)后的正常營運(yùn)。開業(yè)宴請菜單的試菜，在模擬開業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請集團(tuán)各領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行試菜，對菜式進(jìn)行指導(dǎo)。