【導讀】應該轉身用衛(wèi)生紙會手帕蒙住口鼻，而且立即洗手。＊清理乾淨整齊。＃如果可從外面的制服看得見內衣，則內衣顏色應與制服配合。＊擦亮並清理，包括鞋帶。＊穿著包鞋，不可穿著涼鞋或網球鞋。＊處理食物前或清洗碗盤前。＊小心已開罐的罐頭蓋邊緣。＊用乾的護手套來端取熱盤或熱鍋。＃濕的護手套會導熱。＊隨時修護或更換破損的電線、壞的插頭或其他有缺陷的設備。＊食品、食物頇適當保存、保護；勿讓病媒沾染，危害健康。，爛葉處理後，若無馬上調理，應妥善冷藏。中心溫度至少要達攝氏80度以上，以避免中毒。

　　

【正文】 ，當?shù)匦l(wèi)生主管機關得終止認可。 (四 )廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受 各級衛(wèi)生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛(wèi)生講習每年至少八小時。 (五 )製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應避免食品遭受污染，必要時，應以顏色區(qū)分。 (六 )使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。 (七 )製備流程規(guī)劃應避免交叉污染。 (八 )製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食物及餐具之衛(wèi)生設施。 (九 )餐飲業(yè)外購即食菜餚，應確保其衛(wèi)生安全。 (十 )廚房內所有之機械與器具應保持清潔。 (十一 )供應生冷食品者應於專屬作 業(yè)區(qū)調理、加工及操作。 (十二 )生鮮原料蓄養(yǎng)場所應與調理場所有效區(qū)隔。 (十三 )製備時段內廚房之進貨作業(yè)及人員進出，應有適當之管制。 (十四 )外燴業(yè)者另應符合下列規(guī)定： 、雨淋、接觸污染源，並應有遮掩設施。 。 ，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。 ，應避免交叉污染。 。 ，應於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛(wèi)生局（所）報備，內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點 、參加人數(shù)及菜單。 29 (十五 )伙食包作業(yè)者另應符合下列規(guī)定： 包作伙食前應透過其所屬公（工）會向衛(wèi)生局（所）報備，內容應包括委包者、承包者、包作場所、供應人數(shù)。 30 柒、 學校餐廳廚房員生消費合作社衛(wèi)生管理辦法 中 華 民 國 九 十 二 年 五 月 二 日 教育部臺參字第０九二００五六二三八Ａ 號令發(fā)布 行政院衛(wèi)生署衛(wèi)署食字第０九二０四００七四０號 第一條 本辦法依學校衛(wèi)生法（以下簡稱本法 ）第二十二條第三項規(guī)定訂定之。 第二條 本法第二十二條第一項所稱餐廳、廚房、員生消費合作社（以下簡稱餐飲場所）及本辦法所稱餐飲從業(yè)人員之定義如下： 一、 餐廳：指提供食品供教職員工、學生進食之固定場所。 二、 廚房：指具烹飪設施及進行食品原材料驗收、洗滌、切割、貯存、調理、加工、烹飪、配膳、包裝行為之固定場所或移動設施。 三、 員生消費合作社：指各級學校（以下簡稱學校）教職員工、學生依合作社法成立之法人組織。 四、 餐飲從業(yè)人員：指廚房內參與食品製作，與食品直接接觸之人員。 第三條 學校餐廳、廚房、員生消費 合作社之飲食衛(wèi)生（以下簡稱餐飲衛(wèi)生）管理項目如下： 一、 餐飲衛(wèi)生、營養(yǎng)之規(guī)劃、教育及宣導事項。 二、 餐飲衛(wèi)生安全之維護事項。 三、 餐飲場所之衛(wèi)生管理事項。 四、 餐飲從業(yè)人員及督導人員之訓練進修及研習事項。 五、 其他有關餐飲衛(wèi)生管理事項。 第四條 學校辦理餐飲衛(wèi)生業(yè)務，應指定專人擔任督導人員。 前項督導人員，應具下列資格之一： 一、領有營養(yǎng)師執(zhí)業(yè)執(zhí)照者。 二、大專校院餐飲、食品、營養(yǎng)、生活應用、醫(yī)事、公共衛(wèi)生等相關科、系、所畢業(yè)，並曾修習餐飲衛(wèi)生相關課程至少二學分者。 三、大專校院畢業(yè)或具同等學力， 並具烹調技術士技能檢定監(jiān)評人員資格者。 四、大專校院畢業(yè)，曾接受主管教育、衛(wèi)生行政機關或其認可機構所舉辦之餐飲衛(wèi)生講習課程達三十二小時以上， 31 持有證明者。 本辦法施行前學校已指定之督導人員，未具前項資格者，應自本辦法施行之日起一年內取得資格。 第五條 學校餐飲從業(yè)人員應於每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查，合格者始得從事餐飲工作；每學年並應參加衛(wèi)生（營養(yǎng)）講習至少八小時。 第六條 各級主管機關應督導學校建立餐飲衛(wèi)生自主管理機制，落實自行檢查管理。 學校每週應至少檢查餐飲場所一次，並予記錄；其紀錄應保存一 年。 前項檢查項目，由主管機關定之。 第七條 學校餐飲衛(wèi)生管理，應符合食品衛(wèi)生管理法第二十條第一項所定食品良好衛(wèi)生規(guī)範。 第八條 學校餐廳業(yè)務採外製方式、外購盒餐食品或團體膳食者，廠商應聘僱具第四條第二項第一款或第二款資格之一者，擔任餐飲衛(wèi)生督導工作。 第九條 學校餐廳之供餐方式應儘量採分食方式，若採合菜進食方式，應提供公筷公匙。 學校採盒餐供餐者，應保留盒餐樣本至少一份；採非盒餐供餐者，每餐供應之菜式，屬高水活性、低酸性之菜餚應至少各保留一份。保留之食品應標示日期、餐別，置於攝氏七度以下，冷藏保存四 十八小時，以備查驗。 第十條 學校炊、餐具管理，應遵行下列事項： 一、餐具應洗滌乾淨，並經有效殺菌，置於餐具存放櫃，存放櫃應足夠容納所有餐具，並存放在清潔區(qū)域。 二、 凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存放食品或供人使用。 三、使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者，應使用洗碗機專用之洗潔劑；該洗碗機並應具備溫度及壓力指示器。 四、採用人工洗滌炊、餐具時，應具合乎標準之三槽式人工餐具洗滌設備，並依三槽式洗滌餐具流程，使用符合食品衛(wèi)生相關洗滌規(guī)定之食品用洗潔劑。 五、每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留，並記錄 32 之，不合格者應改善及追蹤管理。 六、 設置截油設施。 第十一條 學校食品製作，應遵行下列事項： 一、製備、烹調、配膳等區(qū)域之地板應保持乾燥清潔。 二、禁止在室溫下解凍。 三、所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、熟食完全區(qū)隔。其中刀具及砧板頇明顯標示顏色，以利區(qū)分。 四、刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒。 五、生、熟食食品嚴禁交互污染。 六、熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度在攝氏六十度以上，迅速冷藏食品溫度在攝氏七度以下。 七、剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥 善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。 八、備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布，不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品。 九、 食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業(yè)等區(qū)域，應與食品製備、烹調、配膳等區(qū)域有效區(qū)隔。 第十二條 學校廚房出入口應設置防止病媒侵入之紗窗、紗門、空氣簾、正壓系統(tǒng)設施或其他設施。 第十三條 高級中等以下學校供售之食品，以正餐、飲品、點心、水果為限。每份零售單位包裝僅限一份供應量，每份供應之熱量應適當。 前項所稱飲品及點心，應符合食品衛(wèi)生管理法等相關法令 及下列規(guī)定： 一、 具有營養(yǎng)成分及含量標示。 二、使用鮮度良好之天然食材。 三、不得使用代糖或代脂。 四、取得中國農業(yè)標準（ CAS）或良好作業(yè)規(guī)範（ GMP）標誌認證。但新鮮、當日供應之麵包、饅頭，不在此限。 第一項所稱飲品及點心之範圍，由中央主管機關會同中央衛(wèi)生主管機關公告之。 第十四條 33 學校辦理外購盒餐食品或團體膳食，應遵行下列事項： 一、注意食品暫存保管之場所衛(wèi)生，不得直接置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。 二、於每學年開學後半個月內或訂購之廠商資料異動時，將廠商名稱、地址、電話、負 責人及訂購份量等資料，送當?shù)刂鞴軝C關及當?shù)匦l(wèi)生主管機關，並由當?shù)匦l(wèi)生主管機關加強稽查。 三、將當日訂購之食品各隨機抽存一份，包覆保鮮膜，標示日期，餐別及廠商名稱，立即置於攝氏七度以下，冷藏四十八小時，以備查驗，並應防範遭受污染。 四、指導學生如發(fā)現(xiàn)所進食之食品有異味或異樣時，應立即向學校行政人員報告，俾採必要措施。 第十五條 學校外購盒餐食品或團體膳食之廠商，應取得政府機關優(yōu)良食品標誌認證或經衛(wèi)生主管機關稽查、抽驗、評鑑為衛(wèi)生優(yōu)良者。 學校得隨時派員或委託代表到廠瞭解食品衛(wèi)生管理作業(yè)，發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生不良之情形 ，應立即通知當?shù)匦l(wèi)生主管機關處理。 第十六條 學校應提供二家以上外購盒餐食品之廠商，以利學生選擇。但情形特殊報經當?shù)刂鞴軝C關核準提供一家者，不在此限。 第十七條 學校供售食品應依相關法令與供應食品之廠商訂定書面契約，載明供應之食品應安全衛(wèi)生及違約罰則。外購盒餐食品及團體膳食之廠商，並應依規(guī)定投保產品責任險。 第十八條 學校供售食品之盈餘，得用於協(xié)助辦理下列事項： 一、 推動餐飲衛(wèi)生安全教育。 二、 推動營養(yǎng)教育。 三、 改善餐飲設施。 四、 其他有關推動餐飲衛(wèi)生事項。 第十九條 學校發(fā)現(xiàn)有疑似食品中毒跡象時 ，應採緊急救護措施，必要時，將患者送醫(yī)檢查治療，並儘速通知其家屬或緊急聯(lián)絡人。同時應聯(lián)繫及協(xié)助當?shù)匦l(wèi)生主管機關處理，並儘速向主管機關提出處理報告。 第二十條 本辦法自發(fā)布日施行。 34 參考文獻： 1. 餐飲衛(wèi)生，食品衛(wèi)生管理叢書 (五 ) 行政院衛(wèi)生署員工消費合作社印 .民 75. 2. 郭鴻均編著：餐飲衛(wèi)生手冊，食品衛(wèi)生管理叢書 (三 )行政院衛(wèi)生署員工消費合作社印 .民 75. 3. 簡介食品製造與消費，食品衛(wèi)生管理叢書 (二 ) 行政院衛(wèi)生署員工消費合作社印 .民 77. 4. 朱小明譯：營養(yǎng)百科 .世界文物出版社 .民 77. 5. 食品消費指南：行政院衛(wèi)生署印 . 6. 水產乾製品、練製品食品圖鑑 . 行政院衛(wèi)生署印 . 7. 食品衛(wèi)生安全：行政院衛(wèi)生署印 . 8. 病媒防治工作手冊：臺北市政府環(huán)境保護局印製 .民 84. 9. 廚師良好作業(yè)規(guī)範：行政院衛(wèi)生署印 .民 10. 食品良好衛(wèi)生規(guī)範：行政院衛(wèi)生署 .民 11. 學校餐廳廚房員生消費合作社衛(wèi)生管理辦法：行政院衛(wèi) 生署衛(wèi)署 .民 35 餐飲工作人員操作手冊 指導：陳政友老師 鄭惠美老師 洪華君 營養(yǎng)師 編輯：衛(wèi) 85級薛照帄、張雅慧 衛(wèi) 96級 黃珍、金梅瀅 印行： 國立 臺灣師範大學健康中心 日期：民國 84 年 4 月 民國 85 年 9 月修訂 民國 86 年 5 月修訂 民國 88 年 5 月修訂 民國 93 年 11 月修訂