保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌相互作用及研究-資料下載頁
2025-08-22 09:41本頁面
【正文】 縮并使其通過50 ku的濾膜，截留到的無細(xì)胞發(fā)酵液對(duì)嗜熱鏈球菌CNRN302沒有殺菌效果。相反，通過100 ku濾膜所截留到的菌株vIl007無細(xì)胞發(fā)酵液對(duì)菌株CNRN302的生長(zhǎng)具有強(qiáng)烈的抑制效果。這表明菌株vIl007的無細(xì)胞發(fā)酵液中具有殺菌作用的蛋白類物質(zhì)的分子量變化相：50～100 ku之間。．鑒于這種具有殺菌作用的蛋白物質(zhì)的分子最處在50～100 ku之間，且具有不耐熱的特性，所以按乳酸蔭細(xì)菌素分類標(biāo)準(zhǔn)，將它們的蛋白物質(zhì)歸結(jié)為大分子量的熱敏感型的細(xì)菌素。這類細(xì)菌素是由染色體基因編碼，編碼區(qū)中存在兩個(gè)完整的開放的讀碼框ORF3和ORF2，如由瑞士乳桿菌48l產(chǎn)生的屬于此類細(xì)菌素，研究表明，當(dāng)保加利亞乳桿菌菌株Lb．Abl的無細(xì)胞發(fā)酵液存在時(shí)，嗜熱鏈球菌菌株St．A10的生長(zhǎng)完全受到抑制，抑制作用的原因也是因?yàn)闊o細(xì)胞發(fā)酵液存在細(xì)菌素類物質(zhì)。3 評(píng)價(jià)拮抗作用的方法 有機(jī)酸抑菌實(shí)驗(yàn)分析 由于有機(jī)酸具有殺菌作用，為了證明這種抑菌作用不是由于有機(jī)酸的存在而發(fā)生的，需用的NaOH溶液調(diào)整無細(xì)胞發(fā)酵液的pH值到6．5～7．0之間，消除有機(jī)酸的影響，然后，利用中和后的抑制菌發(fā)酵液作拮抗試驗(yàn)，判斷是否存在其他抑菌物質(zhì)。 過氧化氫酶試驗(yàn) 為了確定過氧化氫的抑菌效果，可將待定菌株(保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌)的無細(xì)胞發(fā)酵液調(diào)整至pH中性后，加入過氧化氫酶(質(zhì)量濃度為5 mg／L)38℃反應(yīng)1 h，然后與未經(jīng)處理的發(fā)酵液(對(duì)照)一起作交叉拮抗試驗(yàn)，判斷待定菌株產(chǎn)生的物質(zhì)是否為過氧化氫。 蛋白類抑菌物質(zhì)的確定 為了判斷菌株是否產(chǎn)生蛋白類抑菌物質(zhì)，試驗(yàn)中可將待定菌株的無細(xì)胞發(fā)酵液pH調(diào)整至中性，并分裝到Eppendorf管中，然后向發(fā)酵液中添加蛋白酶酶液(如蛋白酶K、胰蛋白酶、胃蛋白酶、d一胰凝乳蛋白酶等)，混勻，在38。C下反應(yīng)l h，與未經(jīng)處理的發(fā)酵液(對(duì)照)一起作抑菌拮抗實(shí)驗(yàn)，檢查待定菌株產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)是否為細(xì)菌素類物質(zhì)。4 評(píng)價(jià)體系 酸奶的質(zhì)量與發(fā)酵劑的優(yōu)劣密切相關(guān)，所以長(zhǎng)期以來人們一直在探索如何控制發(fā)酵劑的質(zhì)量。綜合以上的討論并結(jié)合前人的研究結(jié)果，認(rèn)為除了從酸化活力、后酸化能力、組織狀態(tài)穩(wěn)定性和風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生等方面評(píng)價(jià)酸奶發(fā)酵劑質(zhì)量的優(yōu)劣外，應(yīng)該注重的是不同嗜熱鏈球菌和保加利弧乳桿菌菌株問的協(xié)同生長(zhǎng)關(guān)系的研究，以便選擇出生長(zhǎng)相互促進(jìn)且搭配比例穩(wěn)定的球菌和桿菌菌株，保證酸奶及其它發(fā)酵乳制品的最終質(zhì)量。5 小 結(jié) 傳統(tǒng)上，普遍認(rèn)為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌存在共生關(guān)系，因?yàn)楸＜永麃喨闂U菌在乳中代謝生成的氨基酸可以刺激嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)，而嗜熱鏈球菌在代謝過程中產(chǎn)生的甲酸可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。然而，近年來的許多研究表明，某些嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌菌株之間存在拮抗抑制作用，并不能保證它們?cè)谏L(zhǎng)過程特別是在酸奶生產(chǎn)過程中穩(wěn)定維持1∶1的比例，原因在于嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌中的許多菌株能產(chǎn)生過氧化氫和細(xì)菌素等抑菌拮抗物質(zhì)，結(jié)果破壞T球菌與桿菌之間的穩(wěn)定平衡關(guān)系。研究嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌菌株之間的協(xié)同(或拈抗)關(guān)系，可以為篩選出適合工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)良菌株以及制備質(zhì)量穩(wěn)定的酸奶發(fā)酵劑提供重要的科學(xué)依據(jù)，并在生產(chǎn)中確保發(fā)酵劑的質(zhì)量，從發(fā)酵劑這一環(huán)節(jié)上來確保酸奶最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
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