大蠔養(yǎng)殖技術(shù)-資料下載頁(yè)
2025-08-09 07:29本頁(yè)面
【正文】 2） 熱燙與冷卻：將大蠔肉置100℃熱水中熱燙，注意控制大蠔脫水率。靜置2min，輕輕用勺撈起并立即放入冷水中，冷透并再淘洗泥沙和碎殼一次。（3）調(diào)味：輕輕用勺撈起并立即放入已調(diào)配好的調(diào)味汁中調(diào)味。在調(diào)味中，通過(guò)加入高滲溶液，調(diào)節(jié)制品的水分活度，加入有機(jī)酸，調(diào)節(jié)制品的酸度。可以將產(chǎn)品調(diào)為奶酪味、麻辣味、椒鹽味等不同口味。（4）裝袋：真空封口、殺菌：每袋120 g，用真空封口機(jī)封口。裝袋時(shí)不要污染袋口，以利封口，殺菌溫度為121℃，時(shí)間25min。剔去破袋及封口不良袋，并擦干外表水分，迅速冷卻。（5）理化指標(biāo)測(cè)定：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、灰分、pH、總菌落數(shù)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)（1）感官指標(biāo)表1 感官要求項(xiàng) 目要 求色 澤產(chǎn)品具有金黃油亮的色澤滋氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味及氣味，不得有焦苦味、酸敗、哈刺味及其他異味體 態(tài)大蠔肉軟硬適中，無(wú)煮爛現(xiàn)象，大小均勻，無(wú)外來(lái)異物，破裂大蠔不超過(guò)固形物重的10%（2）理化指標(biāo)表2 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)食鹽（以NaCI計(jì)），g/100g ≤28含水量%45177。2pH177。水分活度Aw 177。甲基汞（以Hg計(jì)），mg/kg ≤無(wú)機(jī)砷（以As計(jì)），mg/kg ≤鋁(以Al計(jì))， mg/kg ≤100多氯聯(lián)苯， mg/kg ≤PCB138 mg/kg ≤PCB153， mg/kg ≤（3）微生物指標(biāo)表3 微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù)/（CFU/g） ≤17000大腸菌群/（MPN/100g） ≤ 30致病菌不得檢出無(wú)公害食品 近江牡蠣 （NY 5154—2002）1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了無(wú)公害食品近江牡蠣的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于近法牡蠣（CrassostrearivularisGould）活體和貝肉，其他種類的牡蠣活體和貝肉可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件（略）3要求感官要求活體、貝肉感官要求見(jiàn)表1。表1感官要求項(xiàng)目要求適用產(chǎn)品類型外觀表面干凈無(wú)泥污；外殼完整，允許邊緣有少量破損活體活力離水時(shí)雙殼閉合有力活體氣味具有近江牡蠣特有的氣味，無(wú)異味、臭味活體、貝肉組織生鮮蠣肉呈乳白色或灰白色，有彈性活體、貝肉水煮蠣肉具有近江牡蠣特有的鮮味和口感，無(wú)異味、臭味活體、貝肉安全指標(biāo)活體、貝肉安全指標(biāo)見(jiàn)表2。表2安全指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤銅（以Cu計(jì)）/（mg/kg）≤50鎘（以Cd計(jì)）/（mg/kg）≤汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤鉻（以Cr計(jì)）/（mg/kg）≤無(wú)機(jī)砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤石油烴/（mg/kg）≤15腹瀉性貝類毒素（DSP）不得檢出麻痹性貝類毒素（PSP）/（mg/kg）≤沙門氏菌不得檢出致瀉大腸埃希氏菌不得檢出4試驗(yàn)方法（略）5檢驗(yàn)規(guī)則組批規(guī)則與抽樣方法組批規(guī)則產(chǎn)地檢驗(yàn)以同一養(yǎng)殖場(chǎng)、相同養(yǎng)殖條件、同時(shí)收獲的產(chǎn)品為一個(gè)檢驗(yàn)批；銷地和市場(chǎng)檢驗(yàn)以同一批產(chǎn)品為一個(gè)檢驗(yàn)批。抽樣方法用于感官檢驗(yàn)的取樣數(shù)不大于批量的1%，同一檢驗(yàn)批應(yīng)隨機(jī)取樣，最小取樣數(shù)不少于30只。隨機(jī)抽取用于安全指標(biāo)檢驗(yàn)的樣品，樣品總量不少于1000g。用于微生物檢驗(yàn)樣品的抽取應(yīng)符合GB試樣制備用于安全指標(biāo)檢驗(yàn)的樣品：將樣品清洗后開(kāi)殼剝離，收集全部的軟組織和體液勻漿；試樣量為400g，分為兩份，其中一份用于檢驗(yàn)，另一份作為留樣。用于微生物檢驗(yàn)的樣品：按GB檢驗(yàn)分類產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)的型式檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)者執(zhí)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官檢驗(yàn)。型式檢驗(yàn)有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項(xiàng)目。a）新建養(yǎng)殖廠家；b）養(yǎng)殖環(huán)境或養(yǎng)殖方式發(fā)生變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；e）正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少一次的周期性檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)果的判定感官檢驗(yàn)結(jié)果的判定： a）單個(gè)樣品的外觀、活力、氣味、組織四項(xiàng)感官指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格，則判該樣品不合格； b）從感官檢驗(yàn)樣品中隨機(jī)抽取5個(gè)樣品，分別進(jìn)行水煮試驗(yàn)，若受檢樣品不合格數(shù)≥1，允許重新抽樣復(fù)檢一次，復(fù)檢樣品不合格數(shù)仍≥1，則判該批產(chǎn)品為不合格。安全指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，則判本批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)驗(yàn)。6標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存標(biāo)志應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者、出廠日期。包裝包裝容器要求清潔、無(wú)毒、無(wú)污染。活體的包裝容器還要求牢固、通氣；貝肉的包裝容器要求防水、保溫，溫度應(yīng)保持在0℃～4℃，用于保溫的碎冰應(yīng)符合SC/T9001的要求。運(yùn)輸運(yùn)輸工具要求清潔、衛(wèi)生、無(wú)污染、無(wú)雜物?；铙w裝卸應(yīng)防止機(jī)械損傷，長(zhǎng)途運(yùn)輸要避免日曬雨淋；貝肉用冷藏或保溫車船運(yùn)輸，保持鮮貝溫度在0℃～4℃。貯存活體應(yīng)在陰涼、通風(fēng)、衛(wèi)生和環(huán)境下，置于清潔的容器中臨時(shí)貯存，濕潤(rùn)用水應(yīng)符合GB5749的要求；暫養(yǎng)于海灣的，海水水質(zhì)應(yīng)符合NY5052的要求。貝肉應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、無(wú)污染、無(wú)雜物的容器、冰箱或冷庫(kù)內(nèi)，并應(yīng)保持貝肉溫度在0℃～4℃。66
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1