【正文】 也可稱(chēng)加熱溫度，在這里特指烹制時(shí)原料受熱環(huán)境的冷熱程度。 ? 加熱時(shí)間。即原料在烹制過(guò)程中受熱能或其它能量作用的久暫，它是一個(gè)早已為人所重視的火候要素。 第二節(jié) 火候的掌握 ?（一） 掌握火候的意義 以菜肴的質(zhì)量要求為準(zhǔn)繩 以原料的性狀特點(diǎn)為依據(jù) 做到隨機(jī)應(yīng)變靈活變通 第二節(jié) 火候的掌握 ?（二）影響火候的因素 ? 掌握和運(yùn)用火候，對(duì)其影響因素的了解是十分必要的。影響火候的因素較多，主要有原料的性狀、熱媒的用量、原料的投量、季節(jié)的變換等。它們對(duì)火候的某一個(gè)或幾個(gè)要素有所影響，從而制約著火候的構(gòu)成。 （二）影響火候的因素 ?原料性狀的影響 ?熱媒用量的影響 ?原料投量的影響 ?季節(jié)變換的影響 第五章 調(diào)味 ?調(diào)味是調(diào)制工藝的核心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。要掌握調(diào)味工藝，就必須了解味覺(jué)及各基本味的性質(zhì)，掌握調(diào)味的方法、原則以及調(diào)味的一些基本原理，做到反復(fù)訓(xùn)練，熟能生巧，應(yīng)用自如。 第一節(jié) 味覺(jué)的基本要素與性質(zhì) ? （一）味覺(jué)的基本要素 ? 所謂味覺(jué)，是指某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺(jué)。味覺(jué)的化學(xué)成分對(duì)味蕾的作用是一種化學(xué)誘導(dǎo)作用，故味覺(jué)在本質(zhì)上屬化學(xué)屬性。 ? 食品進(jìn)入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面的味蕾，再由味蕾通過(guò)神經(jīng)纖維把刺激傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦分析而產(chǎn)生味覺(jué)。就味覺(jué)產(chǎn)生的全部過(guò)程看，呈味物質(zhì)、味覺(jué)感變器、唾液或水溶性，是形成味覺(jué)的基本要素，它們?nèi)币徊豢伞? 1 、呈味物質(zhì) 呈味物質(zhì)，是指烹飪?cè)希òㄕ{(diào)料）所含有的能引起味覺(jué)的化學(xué)成分。不同的烹飪?cè)?，其呈味物質(zhì)各不相同。有些原料，如蘋(píng)果等，即便是單獨(dú)食用亦有滋有味，但多數(shù)原料，其 “ 本味 ” 不太明顯，客觀上需要一些 “ 本味 ” 相當(dāng)濃烈的食物與之搭配，這類(lèi)食物就是調(diào)味料。調(diào)味料之所以能專(zhuān)門(mén)用以調(diào)理其他食物的滋味，就是因?yàn)樗哪承┏饰段镔|(zhì)的含量相當(dāng)豐富，如食鹽的主要呈味物質(zhì)是氯化鈉，味精的主要呈味物質(zhì)是谷氨酸鈉，番茄醬含有豐富的檸檬酸和蘋(píng)果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。菜肴味覺(jué)的產(chǎn)生，正是原料及調(diào)味料中的各種物質(zhì)相互融合，形成某種味的特質(zhì)，并溶于水或唾液中，通過(guò)味蕾及味覺(jué)中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的一種生理感覺(jué)。 2 、味覺(jué)感受器 味蕾，即味覺(jué)感受器，它是分布在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)，以其短管與口腔相連。一般成年人約有 2022 多個(gè)味蕾，其中一小部分分布在軟顎、咽后壁和會(huì)厭，大部分分布在舌表面的味乳頭中。 ? 味蕾由 40 — 60 個(gè)橢園形的味細(xì)胞組成，并緊連著味神經(jīng)纖維，由味神經(jīng)連成的小束直通大腦，以上這些部分便構(gòu)成了味的感受器。呈味物質(zhì)雖然由味蕾來(lái)感知，但舌面上不同部位對(duì)各種味覺(jué)分別有不同的敏感性。一般來(lái)講，舌尖對(duì)甜味的感受性強(qiáng)；舌根對(duì)苦味的感受性強(qiáng)；舌的邊緣對(duì)酸味的感受性強(qiáng)；舌的前緣對(duì)咸味和鮮味的感受性最強(qiáng)。辣味和澀味等不是由味蕾感知的，而是由一些物質(zhì)作用于觸覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的感覺(jué)。 3 、水溶性與唾液 完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是沒(méi)有味的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺(jué)神經(jīng)。因此，味蕾與呈味物質(zhì)接觸時(shí)，只有當(dāng)呈味物質(zhì)溶解在舌表面以后，才能引起味覺(jué)。 味覺(jué)的引起與唾液有極大的關(guān)系，因?yàn)橹挥腥苡谒械奈镔|(zhì)才能刺激味蕾。而唾液是食物的天然溶劑，由唾液腺體分泌。唾液不僅可潤(rùn)濕和溶解食物，而且可以洗滌口腔，保護(hù)味蕾的敏感性，并幫助消化。 分析味覺(jué)的基本要素，主要是為了幫助我們正確把握菜品烹調(diào)。一般來(lái)說(shuō)，帶有湯汁的菜肴呈味物質(zhì)的溶解性好，能很好的引起味覺(jué)。一些干香菜呈味物質(zhì)的溶解性相對(duì)較差，在很大程度上需要借助唾液分泌刺激味覺(jué)的敏感度。 第二節(jié) 基本味的種類(lèi)、性質(zhì)、相互作用及其運(yùn)用。 ? 從味覺(jué)生理角度看，公認(rèn)的基本味只有咸、甜、酸、苦四種。我國(guó)古代流行 “ 五味說(shuō) ” ，即酸、甜、苦、辣、咸。實(shí)際上，辣是一種痛覺(jué)，不用味蕾便可感受到，但從古到今，我國(guó)都習(xí)慣將辣味歸于味覺(jué)中研究?，F(xiàn)在有人證實(shí)，鮮味也是一種生理基本味。麻味，在我國(guó)菜肴中經(jīng)常出現(xiàn)，故列為基本味范疇。 ? 綜上所述，我國(guó)的基本味包括七種，即咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻。 （一）調(diào)味方式 ? 調(diào)味方式又稱(chēng)調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴要求，針對(duì)原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)料，并按一定比例將這些調(diào)料組合起來(lái)對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，使菜肴的口味得以形成和確定。其基本調(diào)味方式有四種，即味的對(duì)比、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化。 （二）調(diào)味時(shí)機(jī) ? 調(diào)味時(shí)機(jī)，通常稱(chēng)為調(diào)味階段，分一次性調(diào)味與多次性調(diào)味。一次性調(diào)味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性調(diào)好菜肴的口味；而多次性調(diào)味則需要在烹制前、烹制中、烹制后進(jìn)行選擇性分階段調(diào)味，至于應(yīng)在哪個(gè)階段完成調(diào)味，要依菜肴的具體要求而定。 （三）調(diào)味方法 ? 調(diào)味方法，是指在烹調(diào)工藝中賦予菜肴味道的具體方法。它與調(diào)味階段既相聯(lián)系，又相區(qū)別。調(diào)味階段，是指在烹調(diào)工藝中對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味的先后過(guò)程。不同的調(diào)味階段，需要使用不同的調(diào)味方法。無(wú)論使用哪種調(diào)味方法，都應(yīng)遵循一定的調(diào)味原則。 （四）調(diào)味原則 ? 中國(guó)菜的調(diào)制，特別注重口味的調(diào)和。調(diào)制菜肴的口味，除了要掌握味覺(jué)及基本味的性質(zhì)，熟悉調(diào)味的方式、方法和階段外，還得遵循一定的調(diào)味原則。只有這樣，才能實(shí)現(xiàn)調(diào)味的目的，滿(mǎn)足就餐的口味需求。 ? 謝 謝 第三節(jié) 加熱對(duì)原料的影響 ?六、其他作用 原料在加熱中還會(huì)發(fā)生其他變化。如雞蛋黃中的鐵與蛋的硫化反應(yīng)，肉類(lèi)蛋白無(wú)水高溫下的美拉德反應(yīng)。糖類(lèi)物質(zhì)的焦糖化反應(yīng)及糊精反應(yīng)等等。這些反應(yīng)互為基礎(chǔ)，互為影響，既增添了成品菜肴的特色，又為研究和掌握這門(mén)技術(shù)科學(xué)增加了難度