【正文】 的醬狀為止。 制魚丸：將生魚糜醬用手工或機器制成直徑約1厘米的魚圓，投入開水中，或投入到約200℃的油鍋中。即可食用。（10）速凍肉丸產(chǎn)品參考配方（原輔料用量單位kg）成分重量（Kg）瘦豬肉100動物脂肪80玉米淀粉大豆蛋白16鹽味精植物油2豬肉香膏濃香豬粉1工藝流程： 大蔥 絞碎 香辛料粉碎 精肉+脂肪 絞碎 攪拌 混合 成型 熟制 大豆蛋白+淀粉冷凍 成品制作步驟：⑴將肉用絞肉機絞成細肉餡，把大蔥切成小顆粒，一起裝入混合機。⑵加入植物組織蛋白，淀粉條進行混合，同時加入鹽和植物油及香精作調味料。⑶混合后，做成直徑為3cm的球狀肉丸。注意事項：增加香辛料后成型時用熱水蒸或油炸或蒸制，冷卻后急速冷凍至18℃。（11）速凍水餃（白菜餡豬肉水餃）參考配方（輔料用量單位kg）成分重量（Kg）豬肉300富強粉500料酒10姜5鹽10白菜500醬油10豬肉香膏3工藝流程： 原輔料配比及處理 制餡 和面制皮 包餡 速凍制作步驟：（1）將豬肉洗凈后用絞肉機絞成肉醬，用食品加工機將白菜，蔥，姜分別切成碎末。（2）制餡：用攪拌機先將各種調味料加入肉醬內拌勻，分3次按餡水比例的6：1加入水，再將菜末均勻拌入肉醬中即可，然后置于5—7℃冷卻數(shù)小時。（3）和面制皮和包餡：：1，用和面機制成軟硬適度的面，用包餃子機直接包餡。（4）速凍：包好的餃子應盡快在30℃下速凍1020min，然后裝袋封口。（12）爆烤鴨基本配方和生產(chǎn)工藝爆烤鴨的基本配方基本腌制液(g/鴨肉kg)：食鹽:27。蔗糖:。亞硝酸鈉:。復合磷酸鹽堿：；VC ：。調味料：生姜、蒜頭、蔥、五香粉、醬油、黃酒、焦糖、味精、桂皮各適量。解凍: 原料肉解凍對肉制品的質量有重大影響,解凍條件控制的好,可以恢復解凍前的狀態(tài),這樣的肉有組織感,口感較好,目前一般采用自然解凍。刺孔: 從內腔向外部刺孔，要求孔數(shù)多而均勻，且不穿透鴨皮，便于腌制液的均勻滲入和油炸后風味更圓潤，表面更光潔，沒有劃跡。腌制:一般將腌制料和調味料混合后溶解在少量水中,然后將鴨肉浸泡在里面低溫腌制24小時左右。鴨油預處理:由于鴨油經(jīng)常反復使用, 部分肉屑掉在油里，炸成黑屑點，會導致鴨油顏色變深，影響鴨肉的外觀顏色，所以應將鴨油加熱后過濾掉黑色雜質。這樣炸出來的鴨肉口感鮮嫩，肉色較好。油炸過程中，將鴨肉全部浸在鴨油內壓蓋密封，同時注意壓力和溫度，防止壓力太高，造成危險，如果溫度太高，鴨肉炸成焦紅色，口感較差。（13）烤煮鵝的基本配方和生產(chǎn)工藝烤煮鵝的基本配方鵝肉：50；砂糖：2；味精：； 食鹽：。青蔥；；醬油：4；桂皮：；黃酒：；生姜：；焦糖：。湯汁：2025；肉類香精：%。生產(chǎn)過程中關鍵質量控制點預處理: 烤鵝為帶骨禽類產(chǎn)品，處理時去頭但不去頸，留頸長510cm左右。預煮: 水沸下鍋，約10分鐘，至無血水為度，湯汁使用4次0備烤煮時使用。上色: 油炸時上色液的配方:酒精：50克；焦糖：100克；轉化糖：200克(轉化糖制法：砂糖80克；；清水200克；加熱70℃，保持20分鐘，冷卻至常溫)。上色時上兩遍，第一遍稍干后上第二遍色，然后在160180℃，至鵝表面顯醬紅色?？局?將配料中的蔥、姜、桂皮先熬煮成香料水，與配方中除黃酒、味精外的材料同時加入夾層鍋中，至沸騰后將鵝肉倒入烤煮，煮沸15分鐘后，翻動以防止烤焦。要注意湯汁與鵝肉的比例，否則影響口味和色澤。出鍋湯汁約15公斤左右，過濾后裝罐備用。裝罐: 凈重397克裝，袋637cm小塊鵝肉46塊，重330340克，允許頸、翅各一塊，加浮油1520克，湯汁60克。真空密封：真空度為460500毫米汞柱。5．肉制品中加香注意事項(1).不同的加工工藝選用不同類型的香精產(chǎn)品。對于中高溫肉制品來說，應選擇耐熱性好的合成型香精與反應型香精配合使用，或直接選用調配型香精。西式低溫腸類應以辛香型、煙熏香、反應型及調配型香精為主。同時西式火腿類應以出品率來選擇相應的香精：一般低出品率產(chǎn)品，應以反應型香精為主，陪以一定合成型頭香，突出自然純正的肉香；高出品率產(chǎn)品應以合成型頭香為主，配以反應型香精，以掩蓋輔料過多引發(fā)的異味。(2).根據(jù)產(chǎn)品的不同風味，選擇合適的香精。如生產(chǎn)烤牛肉風味的肉制品，則選擇烤肉風味的香精，生產(chǎn)濃香風味的豬肉產(chǎn)品，則可以選擇紅燒肉類香精，以便符合產(chǎn)品的特征香氣，達到協(xié)和統(tǒng)一。例如，肉原料以豬肉為主，同時使用雞肉、雞碎皮、雞皮，而最終產(chǎn)品風味特征為豬肉風味，則一般采用頭香和底味兼?zhèn)涞恼{配型豬肉香精。(3).考慮到香精添加的方便性，肉制品生產(chǎn)中應選擇合適的香精來適應不同的加工工藝。在采取斬拌工藝的產(chǎn)品中，水溶性和油溶性香精都可以方便使用，而在采取注射工藝的產(chǎn)品中，則需選擇水溶性或水油兩溶性香精，以利于香精能均勻地分散在鹽水中，保證產(chǎn)品質量。在攪拌工藝中，粉體香精和液體香精較容易添加，并分散均勻，而膏體香精則較難分散，所以膏體香精則在添加前須用5倍左右的水先溶解再添加。(4).選擇合適的添加工序。當生產(chǎn)高溫火腿腸時，在攪拌工序時將香精與辛香料一起加入攪拌鍋中，若采用斬拌工藝，則在此工序時將香精和香辛料一同加入，但須特別注意，避免香精和磷酸鹽直接接觸，堆積在一起或同時加入，因為磷酸鹽的pH值偏堿性（約為9），而肉味香精的pH值則偏酸性（在5~6之間，甚至更低），若在一起則會削弱兩者的作用。在生產(chǎn)中，可以先添加磷酸鹽，待其分散均勻與肉充分作用后，再添加香精。當生產(chǎn)低溫火腿腸時，采取注射滾揉工藝的西式火腿工藝如下： 配制鹽水 ↓原料肉→分割→鹽水注射→嫩化→真空滾揉→灌制→裝?！糁蟆鋮s→成品香精在此工藝中，配制鹽水時首先溶解磷酸鹽，而香精在最后階段加入，以減少香氣損失，并攪拌均勻以后再注射。另外，香精與亞硝酸鹽不能過早混合在一起，否則發(fā)生反應，影響肉的發(fā)色效果。其中，粉末和膏狀香精可用于攪拌、斬拌、滾揉、注射等不同加工工藝的肉制品，液體水溶性香精可在攪拌、斬拌制餡工藝直接加入，也可溶入腌制液隨注射滾揉加入。液體油狀香精一般只用于攪拌或斬拌工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。粉狀香精配料可以和粉狀其他輔料混合加入。(5).香精使用量要適當，并需要對不同香精進行搭配使用。如豬肉香精和牛肉香精，豬肉香精和雞肉香精等的搭配使用。但在搭配使用中，要注意突出一種，另一種為輔助香氣。(6).香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中。(7).可以創(chuàng)新使用一些甜味香精，如做成水果味或蔬菜味的肉制品，但要特別注意以下幾點：第一，pH值；第二，注意香氣的搭配協(xié)調，主香和輔香搭配得恰當。第三，除了香氣的協(xié)調外，口感和風味也要協(xié)和統(tǒng)一。三、膨化休閑食品應用工藝與配方薯條、薯片生產(chǎn)工藝及調味粉參考配方油炸薯片是我國市場上最常見的一種以馬鈴薯為主要原料的休閑食品，其加工工藝流程為：原料選擇→清洗去皮→切片→漂洗→處理→漂燙→護色→脫水→油炸→脫油→調味→包裝。馬鈴薯復合薯片是一種圓形薄片，以馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉和谷粉為主要原料，經(jīng)復合油炸而成的一種休閑食品，其生產(chǎn)工藝流程為：主料→混合→攪拌→壓皮→成型→油炸→脫油→調味→整理→包裝→重量檢測→成品入庫。薯片又稱為調味薯片，其口味有熏肉味、烤肉味、蝦味、番茄醬味、烤雞味等，通常的調味方法是將約6%~8%的比例將添加各種香精的粉狀調味粉噴涂在剛經(jīng)過干燥的，仍然溫熱的薯片上，從而來獲得不同的風味。薯條、薯片調味粉參考配方（以100kg計，原輔料用量單位kg）原料A 烤肉味原料B 牛肉味鹽40鹽40味精7味精8糖16糖20I+GI+G酵母精粉3酵母精粉3黑胡椒粉黑胡椒粉洋蔥粉3醬油粉麥芽糊精17五香粉雞肉呈味料7干燥劑烤牛肉精油植物油干燥劑1麥芽糊精16煙熏液1醬牛肉精油2．麻辣熟食產(chǎn)品配方及生產(chǎn)注意事項麻 辣 面 片 參 考 配 方 面粉 25kg 淀粉 1kg脫氫醋酸鈉 35gNaHCO3 單甘酯 甜蜜素 安賽蜜 食鹽 水 8kg 色素 適量按一鍋料(33~35斤半成品) 計:色拉油 BHT 甜蜜素 40g味精 150gI+G 6g花椒粉 100g辣椒粉 200g孜然 100g蔥粉 50g 烤牛肉精油 25g 濃香雞粉 40g 蔥油香精 5g工藝流程：面粉和面—— 膨化 混合加香調味 分裝 成品主要設備清單： 和面機、膨化機、傳送帶、攪拌機、封口機常用添加劑介紹? 1. 防腐劑：雙乙酸鈉、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈉/鈣，另有納他霉素，乳酸鏈球菌素；? 2. 抗氧化劑：BHA、BHT、TBHQ，竹葉黃酮、茶多酚等；? 3. 鮮味劑: 味精、I+G、干貝素、酵母精粉、HVP、肉味精粉；? 4. 乳化劑：單甘酯、硬脂酰乳酸鈉或鈣鹽、蔗糖酯、大豆磷脂 等? 5. 甜味劑：白砂糖、淀粉糖漿、飴糖、甜蜜素（30~50倍）、安賽蜜（約200倍）、糖精鈉、阿斯巴甜（150~200倍）、木糖醇、山梨糖醇等? 6. 品質改良劑：氧化劑、磷酸鹽? 7. 輔料：變性淀粉、大豆分離蛋白、親水膠體等 香精復配原理及添加注意事項：A精油狀香精與粉末香精的搭配使用；香氣與口感的完美結合。B精油狀香精與膏狀香精的搭配使用；留香、口感與頭香的良好結合。C不同風味香精的搭配使用，如牛肉精油與雞肉粉末的搭配使用；蔥粉、蔥油與肉味香氣的結合，提供清新氣息、減少油膩感；主體香氣與輔助香氣的協(xié)同作用添加方法：一般精油狀香精直接添加到油脂中，提供豐滿的、揮發(fā)性強的頭香，而粉末香精則可以與調味料先混合，提供部分口感與頭香，而膏狀香精則可以均勻分散于油脂中，或溶解于水中后，在和面過程中加入，提供口感與風味。麻辣條生產(chǎn)常見質量問題原因及對策A．麻辣條發(fā)硬原因及延緩方法? 原因：淀粉老化，造成無定形區(qū)域大，物料水分分布不均，從而發(fā)硬。其本質是α淀粉分子自動排列成序，形成致密、高渾晶化的不溶性淀粉分子微粒，形成β淀粉。? 延緩方法：調節(jié)和控制水分含量；選用中等筋度的面粉，同時添加部分支鏈淀粉含量高的輔料；在面粉中添加品質改良劑：如添加乳化劑（單甘酯、硬脂酰乳酸鈉或鈣鹽、蔗糖酯、大豆磷脂等進行復配），氧化劑（Vc、溴酸鉀等），復合磷酸鹽（磷酸二氫鈣、焦磷酸鈉等）；面粉中添加變性淀粉等。通過這些方法可以延緩麻辣條的發(fā)硬期、延長保質期。 B．麻辣條霉變原因及解決方法原因：辛香料等輔料帶有大量的霉菌孢子，包裝過程中被污染。麻辣面片水分含量較高，在適宜的溫度下，促使霉菌孢子萌發(fā)，從而發(fā)霉，且易分泌霉菌毒素等。解決方法：在生產(chǎn)加工過程中，對辛香料、調味料進行滅菌處理（如煮沸），膨化出來的面片立即進行調香調味處理、立即進行包裝；采用真空包裝并結合高溫滅菌處理；注意環(huán)境衛(wèi)生、操作規(guī)范；如采用不銹鋼材料器具，并及時進行消毒、紫外滅菌等處理；加強食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理；合理添加適合的防腐劑。C．油脂產(chǎn)生蠔味原因及解決方法原因：油脂被氧化的過程中的中間產(chǎn)物氫過氧化物分解形成的小分子醛、酮、醇、酸，大部分具有不愉快的刺激性氣味，即蠔味。解決方法：采用真空包裝，減少氧氣含量；包裝內充惰性氣體；隔離光線；添加抗氧化劑等。31 / 31