【正文】 機酸分子可直接在兩相中分配，各種有機酸因分配系數不同而被分離。為了使有機酸盡可能地以分子形式存在，一般使用酸性流動相來抑制有機酸的離解。磷酸氫鹽是典型的淋洗液。有時為了改善峰的形狀，在流動相中加入適量的有機溶劑，如甲醇。通常采用 UV檢測。 ? 用 RPHPLC分析食品中有機酸時，最常遇到的問題就是來自食品中其它有機物質的干擾。近幾年人們已經開始探討用 RPHPLC同時分離有機酸和其它有機化合物，例如，有機酸和酚類，有機酸、氨基酸和糖，有機酸和糖精的同時分離等等。隨著 ODS柱的研究開發(fā)，今后在有機酸和其它有機物的同時分離方面還將有進一步的研究和應用。 二氧化硫、亞硫酸及其鹽類 ? SO亞硫酸及其鹽類具有漂白、脫色、抗氧化和防腐作用，其在食品中的殘留量以二氧化硫計。亞硫酸及其鹽類毒性較小，人少量攝取時，在體內迅速氧化成硫酸鹽排出體外。 1d攝取 1g未發(fā)現(xiàn)任何障礙， 1d攝取 46g，對胃腸有損害，能造成激烈腹瀉。慢性影響可引起頭痛，對肝臟有一定損害，使紅血球血紅蛋白減少。因此我國對其采取限量使用，在食用淀粉中規(guī)定其二氧化硫殘留量不能超過 30mg/kg。 食品漂白劑 ? 亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素 B1有破壞作用，故維生素 B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。 ? 經常用于白糖、餅干、粉絲、葡萄酒、果脯、蜜餞等產品中。 ? 二氧化硫分析方法主要有滴定法、吸光光度法、頂空氣相色譜法及高效液相色譜法等，其中光度分析是目前檢測的主要手段。 （ 1）滴定法 滴定法的測定原理是：樣品用 1mol/L鹽酸或2mol/L磷酸酸化后加熱回流，同時樣液通氮保護防止亞硫酸鹽的氧化，亞硫酸鹽迅速轉化為 SO2, SO2隨水汽導入 3％ H2O2吸收液中，被氧化成H2SO4，然后用標準堿液進行滴定。 靈敏度有限，不能檢出低于 10mg/L的 SO2。 （ 2）鹽酸副玫瑰苯胺比色法 原理：二氧化硫被四氯汞鈉吸收液吸收后，形成一種穩(wěn)定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質，其顏色深淺與二氧化硫含量成正比，通過比色可以計算出樣品中二氧化硫的含量。此法是國內外廣泛采用的較成熟的吸光光度法。 靈敏度高，選擇性好，但吸收液毒性較大。 （ 3）氣相色譜法 亞硫酸鹽經 Harvey法修飾后用氫火焰檢測器檢測，方便準確、可靠。 采用頂空進樣技術，可直接測定酒類樣品中游離 SO2。 （ 4）液相色譜法 食品中亞硫酸鹽主要以亞硫酸氫鹽形式存在。由于 HSO3化學性質不如 SO3穩(wěn)定，因此在測定時提高溶液 pH值使 HSO3變成 SO3 ，或在 pH值為27范圍內， HSO3與甲醛反應生成穩(wěn)定的羥甲基磺酸鹽（ HOCH2SO3)。 3 2 3H C H O H S O H O C H S O????過氧化苯甲酰 ? 過氧化苯甲酰作為漂白劑已被廣泛用于面粉及其它食品的增白。加入過氧化苯甲酰后，在破壞類胡蘿卜素等色素的同時起到增白的作用，還可以防霉變。但過量的過氧化苯甲酰添加到面粉中，會使營養(yǎng)物質受到破壞，食用后還會產生苯甲酸，苯甲酸的分解過程是在肝臟中進行的，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。我國規(guī)定過氧化苯甲酰在面粉中的最大添加量為 60mg/kg。 ? 過氧化苯甲酰的測定方法有分光光度法、氣相色譜法和液相色譜法。 （ 1）分光光度法 在酸性條件下，采用鐵粉將過氧化苯甲酰還原為苯甲酸。根據苯甲酸能同水蒸氣一起蒸餾出來的特點，進行兩次蒸餾，使苯甲酸先后與不揮發(fā)性成分和被氧化分解的有機物分離。依據苯甲酸鈉在 225nm處的吸光值與標準曲線比較，可較準確地測得其含量。 （ 2）氣相色譜法 樣品中的過氧化苯甲酰經無水乙醇提取、用碘化鉀將其還原為苯甲酸，在氣相色譜上測定苯甲酸，從而定量過氧化苯甲酰的量。 FID檢測器，最低檢出量為 。 （ 3）液相色譜法 過氧化苯甲酰添加到食品中，使用后會分解成苯甲酸。樣品中過氧化苯甲酰和苯甲酸可用乙醚提取，由于過氧化苯甲酰和苯甲酸的理化性質差別較大，因此同時測定比較困難，可采用兩種流動相對它們進行分別測定。 測定過氧化苯甲酰的流動相：甲醇 水 (80:20) 測定苯甲酸的流動相： ()甲醇 (95:5) 抗氧化劑 ? 抗氧化劑主要為了防止食品被氧化而變質，延長食品的保質期和保鮮作用的一種食品添加劑。 抗氧化劑的作用機理有多種可能： ? 有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品，如抗壞血酸。 ? 有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物，如硫代二丙酸二月桂酯等。 ? 有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，而本身則形成抗氧化劑自由基?？寡趸杂苫尚纬煞€(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基結合形成穩(wěn)定的化合物，如BHA, BHT, TBHQ, PG和茶多酚等。 ? 抗氧化劑有天然物質和化學合成物質兩大類。天然抗氧化劑主要有維生素 C，維生素 E和茶多酚等。常用的合成抗氧化劑有： ? BHA：加熱后效果保持性好，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一。毒性很小，較為安全。 ? BHT： 穩(wěn)定性較高，耐熱性好，是目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。毒性比 BHA高。 ? PG： 對熱比較穩(wěn)定。對豬油的抗氧化作用比 BHA和 BHT強。毒性較低。 ? TBHQ：較新的一類酚類抗氧化劑。 合成抗氧化劑的檢測 樣品處理 測定抗氧化劑的樣品處理并不容易，特別是在低含量時，從復雜基體中提取時，其它干擾組分同時被提取出來。從脂肪中提取抗氧化劑最常用的溶劑是乙腈和甲醇水溶液。脂肪通常溶解于正己烷或石油醚中，用乙腈或甲醇水溶液可以把抗氧化劑抽提出來。 （ 1）氣相色譜法 ? 早期氣相色譜法測定食品中 BHA和 BHT，樣品處理包括勻漿、柱層析，用二硫化碳洗脫柱子上的抗氧化劑，而后將洗脫液注入氣相色譜中。 ? 采用蒸汽蒸餾法提取油脂樣品中的 BHA和 BHT，可除去大量干擾物質，餾出物冷凝后導入丁醇溶液中，然后導入氣相色譜中。 ? 毛細管色譜柱具有高的分離效率，適用于基體復雜的樣品分析，而且可以提供準確定量，因此在抗氧化劑分析中得到廣泛應用。 （ 2）液相色譜法 HPLC分析抗氧化劑適用范圍很廣。用梯度洗脫時，一次進樣分析可同時分離極性和非極性的所有抗氧化劑，在 280nm處UV檢測或 315nm處熒光檢測。 例： Page等建立了脂肪和油脂中 GA、 THBP、TBHQ、 NDGA、 BHA、 BHT等的 HPLC測定方法。該法也適用于干貨食品的分析。取 10g樣品，分別加 25ml正己烷、 5ml水和 75ml乙腈，均質，離心，過濾。正己烷相和樣品再用乙腈提取兩次，將合并的乙腈溶液濃縮至 10ml，用 C18柱分離。對固體樣品如薯片、蜜餞等，樣品需要重復提取兩次，對干酪、谷物食品、糕點等食品提取一次便可以。