【正文】 結(jié)冰對食品保藏有兩種非常不利的后果，即（ 膨脹效應(yīng) ）和（ 濃縮效應(yīng) ）。糖類化合物參與的褐變反應(yīng)屬于（ 非酶 ）褐變，包括有（ 美拉德反應(yīng) ）和（焦糖化作用 ）。在高溫下長時(shí)間加熱的油炸油，酸價(jià)（ 升高 ），黏度（ 增加 ），發(fā)煙點(diǎn)（ 降低 ），碘值（ 降低 ）。穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的鍵力有（氫鍵）、（ 離子鍵 ）、（疏水相互作用力）、二硫鍵和（ 范德華力 ）等。亞硝酸鹽用于腌肉制品中的作用有（ 抑菌 ）、（發(fā)色劑）和（增加制品的風(fēng)味）。面粉精制后白度（ 增加 ），（ 纖維物質(zhì)）和（ 礦物質(zhì) ）減少。三、單項(xiàng)選擇題（單選。每小題2分，共20分）體相水主要性質(zhì)為（ C ）A．不易結(jié)冰B ．不能作為溶劑C．能被微生物利用D．熱焓比純水大油脂在Aw為（ B ）的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。A． B ． C． D．淀粉易老化的溫度是（ D ）。A．60℃ B ．0℃ C．18℃ D．4℃下列甜味劑中，可作糖尿病人甜味劑、不致齲齒的是（ D ）A．蔗糖 B ．果糖 C．麥芽糖 D．木糖醇脂肪水解能引起（ A ）。A．酸價(jià)增高 B ．過氧化值降低 C．碘值增高 D．酸價(jià)降低不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順式、反式來表示。天然不飽和脂肪酸多為（ B ）構(gòu)型。A．無一定規(guī)律 B ．全順式 C．全反式 D．絕大多數(shù)為反式下列不是必需氨基酸的是（ A ）。A．絲氨酸 B ．賴氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸蛋白質(zhì)的水化作用對食品生產(chǎn)很重要，以下措施中（ B ）不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。A．添加1%的氯化鈉 B ．將溫度從10℃調(diào)節(jié)至30℃ C．添加30%的硫酸銨 D．將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點(diǎn)綠葉蔬菜在（ A ）條件下最有利于保綠。A．加堿 B ．加熱 C．加酸 D．加酸、加熱紅燒肉中香氣形成的途徑是（ C ）。A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加熱分解 D．酶間接作用四、判斷題（下列說法完全正確責(zé)打“√”；不正確則打“”，并寫出正確說法，共30分，每題3分，判斷正確得1分，解釋正確得2分）水分子之間具有強(qiáng)的氫鍵締合，故水的黏度高。（，水的粘度與水分子間的氫鍵無關(guān) ）纖維素是由葡萄糖組成的，故易被被人體消化吸收。（ ，只有纖維素被水解成葡萄糖之后才容易被人體吸收 ）制粉絲宜采用綠豆為原料。（ √，粉絲是一種用綠豆、紅薯淀粉等做成的絲狀食品 ）過氧化值與油脂氧化程度呈正相關(guān)關(guān)系。（，在反應(yīng)前期油脂氧化程度越高生成的氫過氧化物越多，故而過氧化值越高，當(dāng)氧化到一定階段后，氧化值幾乎就保持變不了）脂肪存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象是巧克力表面起白霜的主要原因。（√，生產(chǎn)巧克力時(shí)形成的同質(zhì)多晶體β3Ⅵ，會(huì)產(chǎn)生粗糙的口感和表面起“白霜” ）穩(wěn)定蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的鍵力是二硫鍵。（ ，是氫鍵 ）高溫短時(shí)滅菌是利用了蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)具有高的溫度系數(shù)。（√，蛋白質(zhì)的變性的溫度系數(shù)為600，在短時(shí)間內(nèi)就能破壞微生物中的酶，起到滅菌的作用）過渡金屬元素對維生素C的降解具有催化作用。（ √，過渡金屬離子能加快維生素C的氧化，起到降解作用 ）維生素?cái)z入越多越好、（，維生素過量會(huì)導(dǎo)致中毒現(xiàn)象 ）環(huán)糊精可用于苦味食品的脫苦。（√，環(huán)糊精可作為不良?xì)馕兜陌駝?，將苦味包?）五、簡答題：解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題5分）為什么說“食品中最流（活）動(dòng)的水決定著它們的穩(wěn)定性”？答：因?yàn)槭称分凶盍鲃?dòng)的水決定著水參加的生化反應(yīng)的速度進(jìn)程，水分子的越流動(dòng)越易促進(jìn)食品中水解酶的活力，高分子越易被水解，導(dǎo)致食品的品質(zhì)下降，貨架壽命縮短。蜜餞食品具有較長的保質(zhì)期。答：蜜餞食品由于本身水分很少，會(huì)令細(xì)菌沒有活性水分，因此比較難繁殖細(xì)菌；另外高糖、高鹽和高醋類食品，其實(shí)都有抑制細(xì)菌生長的效果，因此蜜餞食品具有較長的保質(zhì)期。試述β胡蘿卜素作抗氧化劑的作用機(jī)理。答：β胡蘿卜素具有許多共軛雙鍵，因此極易被氧化，當(dāng)植物組織受到損傷時(shí)，β胡蘿卜素受氧化的敏感度增加，貯存在有機(jī)溶劑中的β胡蘿卜素，通常會(huì)加速分解；脂氧合酶、多酚氧化酶、過氧化物酶可加速β胡蘿卜素的間接氧化降解，因它們先催化自己的底物氧化形成具有高氧化力的中間體，轉(zhuǎn)而氧化β胡蘿卜素。小麥面粉能做面包，而大麥粉、米粉則不能。答：因?yàn)樾←溍娣壑械拿娼畹鞍着c其他成分如淀粉、糖、極性脂類和非極性脂類、可溶性蛋白等一起形成面團(tuán)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)與水一起混合、揉捏等處理后，將形成強(qiáng)內(nèi)聚力和黏彈性糊狀物（面團(tuán)），而大麥粉、米粉則不具備這些小麥面所具有的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。牛奶長時(shí)間暴露在日光下會(huì)產(chǎn)生“日光臭味”。答：牛奶長時(shí)間暴露在日光下，維生素B2會(huì)分解成光黃素，而光黃素會(huì)使牛奶中的維生素C被氧化，維生素C被破壞，造成營養(yǎng)價(jià)值的嚴(yán)重下降，并產(chǎn)生不適宜的味道，即“日光臭味”。綠色蔬菜加蓋煮易變黃。答：加蓋煮會(huì)使植物在受熱過程中組織細(xì)胞被破壞，致使氫離子穿過細(xì)胞膜的通透性增加，脂肪水解為脂肪酸無法逸出，蛋白質(zhì)分解成硫化氫和CO2導(dǎo)致體系的PH降低，PH降低誘發(fā)細(xì)胞中脫鎂葉綠素的的生成，并進(jìn)一步生成焦脫鎂葉綠素，致使綠色蔬菜變黃。六、論述題（共30分，每題10分）面包表皮紅褐色是誘人食欲的食品品質(zhì)，如果想促進(jìn)面包焙烤中色澤和香氣的形成，和面時(shí)添加以下哪幾種成分會(huì)有幫助？請預(yù)測每一種物質(zhì)的可能效果，并根據(jù)食品化學(xué)的相關(guān)知識說明原因。①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④檸檬汁答：①微量的淀粉酶: 可促進(jìn)淀粉水解，在淀粉不完全水解過程中會(huì)產(chǎn)生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產(chǎn)生黃色或棕紅色。②山梨糖醇:能螯合金屬離子，可維持酸、甜、苦味平衡，保持食品香氣。③檸檬汁:富含維生素，具有酸味圓滑、滋美、爽快可口等功效，加入檸檬汁可使面包具有很好的風(fēng)味。試述高甲氧基果膠、低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理。答：高甲氧基果膠在加糖、加酸適當(dāng)時(shí)，在適應(yīng)溫度下形成凝膠，所需酸量也因果膠分子中游離羧基增多而增大。低甲氧基果膠即使加糖、加酸的比例適當(dāng)，也很難形成凝膠，但其羧基能與多價(jià)態(tài)離子（常用Ca2+）產(chǎn)生作用而形成凝膠，多價(jià)離子的作用是加強(qiáng)果膠分子間的交聯(lián)作用。試述蛋白質(zhì)在貯藏加工過程中可能發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的影響。答：一、熱處理：（1）熱變性雖然會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失，但經(jīng)熱變性后的蛋白質(zhì)更易于消化吸收；（2）熱燙或蒸煮可以使對食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，從而可以防止食品在貯藏過程中發(fā)生變色、風(fēng)味變差、維生素?fù)p失等現(xiàn)象；（3）熱變性可使一些具有毒性的蛋白質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，如肉毒桿菌毒素在100℃失活，而金黃色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制劑、凝集素等。二、堿處理：在強(qiáng)堿性條件下，會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生一些不良的變化，去蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重下降，甚至產(chǎn)生安全問題。三、脫水的影響：有利于提高食品的保藏的穩(wěn)定性，同時(shí)也對蛋白質(zhì)的品質(zhì)產(chǎn)生一些不利的影響，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值降低。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO八年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試一、名詞解釋（共20分，每題2分）蛋白質(zhì)變性：把蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、有機(jī)溶劑或輻射處理等的作用下發(fā)生的變性稱之為蛋白質(zhì)的變性。風(fēng)味前體：食品中本身沒有香味、但是在加工處理過程中可以被轉(zhuǎn)化為香味化合物的食品成分被稱為風(fēng)味前體。非酶褐變：指在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。油脂的調(diào)溫：油脂在不同溫度下形成不同晶體的現(xiàn)象。碘值：指100g油脂吸收碘的克數(shù)。油脂的自動(dòng)氧化：活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不飽和脂肪酸）與基態(tài)氧之間發(fā)生的自由基反應(yīng)。堿性食品：食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量呈酸性比率高的食品稱為堿性食品，通常為含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵元素較多的食品。鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進(jìn)入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng)。淀粉老化starch retrogradation淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。肌紅蛋白的氧化作用：肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白的過程稱為氧化作用。發(fā)色團(tuán)：在紫外和可見光區(qū)（200~800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán)或生色團(tuán)。二、填空（共20分，每空1分）黃酮類化合物按其溶解性分屬于（ 水溶性 ）色素，按結(jié)構(gòu)分屬于（ 酮類 ）色素。常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是（ 果糖 ）。維生素C降解途徑可分為（ 催化需氧途徑 ）、（非催化需氧途徑）和（ 無氧途徑 ），蔬菜中維生素C比水果中維生素C（ 更易 ）損失。環(huán)狀糊精對食品的色、香、味有保護(hù)作用是由于其（ 具有包埋作用 ）。在油脂加工中，脫膠處理除去的是（ 粗油中膠溶性雜質(zhì) ），堿精煉處理除去的是（ 粗油中的游離脂肪酸 ）。在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水和性質(zhì)是蛋白質(zhì)同（ 水 ）的性質(zhì)，剪切稀釋則是指在（ 強(qiáng)剪切）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。食品中的（ 亞硝酸鹽 ）與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有（ 致癌）性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。丙烯酰胺是近來在（高溫加工）食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯?xiàng)l中的含量水平較高。增稠劑是（ 親水性 ）大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的（ 黏度 ），又可以增加體系的穩(wěn)定性。NaCl的咸味主要來源于（ Na ）離子，味精適合于在pH（ 6 ）左右使用。1生成糕點(diǎn)類速凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的（ 結(jié)晶 ）性質(zhì)。三、單項(xiàng)選擇題（單選。每小題2分，共20分）在蛋白質(zhì)水分散體系中加入少量的食鹽，則一個(gè)結(jié)果將是（ B ）A．降低蛋白質(zhì)溶解度 B ．增加蛋白質(zhì)溶解度 C．蛋白質(zhì)膠凝 D．無變化為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（ B ）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A．加入一些有機(jī)酸 B ．加入一些鋅離子 C．增加水分活度 D．乳酸菌發(fā)酵脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)的形式是（ D ）。A．脂分子氧化產(chǎn)物 B ．糖分子氧化產(chǎn)物 C．小分子還原糖類 D．活性羰基化合物土豆切開后的褐變是酶促褐變。要讓土豆絲保持潔白的顏色，以下哪一套措施沒有效果？（ C ）。A．選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在鹽水里 B ．選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在亞硫酸鹽溶液中C．選擇低酚酶品種，；D．選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH3的醋酸緩沖液中。下列果品加工條件，（ B ）有助于果品去皮。A．弱酸 B ．堿液 C．高濃度糖 D．加熱下列選項(xiàng)中，（ B ）不屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。A．乳化性 B ．分散性 C．起泡性 D．其為吸收持留性吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同（ C ）作用產(chǎn)生的。A．還原糖 B ．淀粉 C．還原酮 D．醛類想要長時(shí)間地貯存一種含脂肪的食品，希望其微觀水分處于什么狀態(tài)好？（ B ）A．高于多分子層吸附水狀態(tài) B ．處于多分子層吸附水狀態(tài) C．處于單分子層吸附水狀態(tài)D．低于單分子層吸附水狀態(tài)食品脫水干燥使維生素?fù)p失最小的方法是（ B ）。A．冷凍干燥 B ．真空干燥 C．噴霧干燥 D．加熱干燥將維生素B1溶液進(jìn)行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是（ C ）。A．基本無降解 B ．降解但無氣味產(chǎn)生 C．降解且有香氣產(chǎn)生 D．降解且有臭味產(chǎn)生1籠形水合物的“宿主”一般由（ B ）個(gè)水分子組成。A．1074 B ．2074 C．4070 D．2055四、寫出下列化合物的名稱和化學(xué)結(jié)構(gòu)（每小題2分，共10分） 維生素B1(硫胺素) 類黃酮的母體結(jié)構(gòu)： β—胡蘿卜素亞油酸： 麥芽酚五、判斷題（下列說法完全正確責(zé)打“√”；不正確則打“”，并說明正確或不完全正確或錯(cuò)誤的理由，共18分，每題3分，判斷正確得1分，解釋正確得2分）采用透明玻璃瓶包裝不會(huì)影響牛奶的架貨期。（，透明玻璃瓶包裝牛奶，核黃素會(huì)降解成光黃素，而光黃素會(huì)使牛奶中的維生素C發(fā)生氧化反應(yīng)，維生素C被破壞，造成營養(yǎng)價(jià)值的嚴(yán)重下降，并產(chǎn)生不適宜的味道，即“日光臭味” ）低溫凍藏式貯藏食品的好方法，不會(huì)引起食品品質(zhì)改變。（，低溫冷凍對食品的貯存起一定的保護(hù)作用，但對一些食品中的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)也會(huì)起到一定的破壞作用，會(huì)導(dǎo)致機(jī)械損傷，汁液流失，等一些不好的一面 ）加工和貯藏時(shí)添加亞硫酸鹽會(huì)使葡萄汁褪色。（ √，亞硝酸鹽具有漂白性 ）高壓滅菌是利用了蛋白質(zhì)的可壓縮性和柔順性，對任何蛋白質(zhì)都適用。（ ，會(huì)使一些蛋白質(zhì)變性，失去生物活性 ）水果香氣的形成途徑主要是生物合成。（√，當(dāng)水果中葡萄糖、有機(jī)酸比例適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)結(jié)合時(shí)，發(fā)生生化反應(yīng)，而產(chǎn)生香氣 ）加熱會(huì)造成蛋白質(zhì)變性，因而也會(huì)使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低。（ ，在一定范圍內(nèi)加熱不會(huì)造成蛋白質(zhì)的變性，只會(huì)影響蛋白質(zhì)的活性，高溫或長時(shí)間加熱才會(huì)造成蛋白質(zhì)的變性，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 ）六、簡答題：解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題6分）用所學(xué)的知識解釋為什么在面粉發(fā)酵后鋅的利用率增加？答：在谷類中，如全小麥、全糯米、全大米、全玉米等，雖然含鋅量較高，但吸收利用率低，未經(jīng)發(fā)酵的面包、黑面包、玉米餅中的鋅吸收也差。面粉中的植酸經(jīng)發(fā)酵后可被破壞，從而提高鋅的利用率。用食品化學(xué)知識說明如何鑒定真假碘鹽？ 答： 一、看色澤。精制碘鹽外觀色澤潔白；假冒碘鹽外觀淡黃色，或暗黑色，不干，易受潮。 二、手捏。鼻聞口嘗。精制碘鹽手抓捏較松散，顆