【正文】 理變化，如充血、出血、腫脹、化膿、壞死等。這種病變淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各種疾病，對(duì)人體健康有害。 應(yīng)強(qiáng)調(diào)指出，雞、鴨、鵝等的臀尖不可食。雞臀尖是位于雞肛門(mén)上方的那塊三角形肥厚的肉塊，其內(nèi)是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物質(zhì)的大本營(yíng)。雖然淋巴腺中的巨噬細(xì)胞能吞食病菌、病毒，但對(duì)3，4－苯并芘等致癌物卻無(wú)能為力，它們可以在其中貯存。 無(wú)病變的淋巴腺，即正常的淋巴腺，雖然因食入病原微生物引起相應(yīng)疾病的可能性較小，但致癌物仍無(wú)法從外部形態(tài)判斷。所以，為了食用安全，無(wú)論對(duì)有無(wú)病變的淋巴腺，消費(fèi)者應(yīng)將其一律廢棄為好。（二）動(dòng)物肝臟中的毒素動(dòng)物肝臟是人們常食的美味，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，肝臟還具有防治某些疾病的作用，因而常將其加工制成肝精、肝粉、肝組織液等，用于治療肝病、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良等癥。但是，肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過(guò)肝臟來(lái)處理、排泄、轉(zhuǎn)化、結(jié)合。事實(shí)上，肝臟是動(dòng)物重要的代謝廢物和外源毒物的處理工廠(chǎng)。膽酸 熊、牛、羊、山羊和兔等動(dòng)物肝中主要的毒素是膽酸（Bileacids）。動(dòng)物食品中的膽酸是膽酸(Deoxycholec acid)、脫氧膽酸和?；悄懰幔═aurocholic acid）的混合物，以牛圖419 膽酸的結(jié)構(gòu)磺膽酸的毒性最強(qiáng)，脫氧膽酸次之。動(dòng)物肝中的膽酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，我國(guó)在幾個(gè)世紀(jì)之前，就知道將熊肝用作鎮(zhèn)定劑和鎮(zhèn)痛劑。在世界各地普遍用作食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而不會(huì)產(chǎn)生毒作用，但是當(dāng)大量攝入動(dòng)物肝，特別是處理不當(dāng)時(shí)，可能會(huì)引起中毒癥狀。除此之外，許多動(dòng)物研究發(fā)現(xiàn)，膽酸的代謝物—脫氧膽酸對(duì)人類(lèi)的腸道上皮細(xì)胞癌如結(jié)腸、直腸癌有促進(jìn)作用。實(shí)際上，人類(lèi)腸道內(nèi)的微生物菌叢可將膽酸代謝為脫氧膽酸。維生素A 維生素A（視黃醇）是一種脂溶性維生素，主要存在于動(dòng)物的肝臟和脂肪中。尤其是魚(yú)類(lèi)的肝臟中含量最多。維生素A對(duì)動(dòng)物上皮組織的生長(zhǎng)和發(fā)育導(dǎo)向具有十分重要的影響。維生素A也可提高人體的免疫功能。人類(lèi)缺乏維生素A可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織疾病，嬰幼兒缺乏維生素A會(huì)影響骨骼的正常生長(zhǎng)。β胡蘿卜素是維生素A的另一種形式，主要存在于植物體中，其在動(dòng)物的小腸粘膜中能分解成維生素A。圖420 由β胡蘿卜素形成維生素A維生素A雖然是機(jī)體內(nèi)所必需的生物活性物質(zhì)，但當(dāng)人攝入量超過(guò)2～5百萬(wàn)IU（IU是衡量維生素生物活性的標(biāo)準(zhǔn)單位，）時(shí)，就可引起中毒。大劑量服用維生素A會(huì)引起視力模糊、失明和損害肝臟。維生素A在人體血液中的正常水平為5～15IU/L。一些魚(yú)肝如鯊魚(yú)、比目魚(yú)和鱘魚(yú)魚(yú)肝中含有很高的維生素A含量。每克鯊魚(yú)肝含維生素A10 000IU，每克比目魚(yú)肝含維生素A多達(dá)100 000IU。成人一次攝入200g的鯊魚(yú)肝可引起急性中毒。有報(bào)道稱(chēng)，一些漁民通過(guò)食用比目魚(yú)肝攝取了近30百萬(wàn)IU的維生素A，導(dǎo)致其前額和眼的嚴(yán)重疼痛，并出現(xiàn)眩暈、困倦、惡心、嘔吐以及皮膚發(fā)紅、出現(xiàn)紅斑、脫皮等癥狀。北極熊的肝臟中維生素A的含量也很高。據(jù)報(bào)道稱(chēng)，北極探險(xiǎn)者及拉雪橇的北極狗由于攝取熊肝和海豹肝而引起急性中毒。據(jù)估計(jì)，攝取大約111～278g的北極熊肝可引起急性的維生素A中毒。攝取大量的北極熊肝和海豹肝可發(fā)生皮下腫及疼痛，另外，還出現(xiàn)關(guān)節(jié)痛、癔癥、唇干、唇出血等癥狀，甚至也有死亡的病例。因?yàn)槌繑z入任何食物都可引起毒性反應(yīng)，所以，維生素A并不因?yàn)樗某肯M(fèi)可引起毒性反應(yīng)而被劃為有毒物質(zhì)。盡管數(shù)據(jù)的來(lái)源不同，但普遍認(rèn)為，人每天攝入100mg（約3 000IU/kg體重）維生素A可引起慢性中毒。表45列出了不同動(dòng)物肝臟中的維生素A的含量。表45 動(dòng)物肝中的維生素A含量動(dòng) 物含量/IU（100g鮮重）1北 極 熊海 豹羊 和 牛黃 鼬1 800 0001 300 0004 000～45 0002 400～4 000 總之，動(dòng)物肝臟有營(yíng)養(yǎng)，可食，但必須善于選擇和烹調(diào)。一般來(lái)說(shuō)，食用動(dòng)物肝臟時(shí)應(yīng)注意以下三點(diǎn)： 第一，要選擇健康肝臟。肝臟瘀血、異常腫大、內(nèi)包白色結(jié)節(jié)、腫塊或干縮，堅(jiān)硬或膽管明顯擴(kuò)張，流出污染的膽汁或見(jiàn)有蟲(chóng)體等，都可能為病態(tài)肝臟，不可食用。 第二，對(duì)可食肝臟，食前必須徹底清除肝內(nèi)毒物。一般方法是，反復(fù)用水浸泡3～4h，如急用，可在肝表面切上數(shù)刀，以增加浸泡效果，縮短浸泡時(shí)間。當(dāng)徹底除去肝臟內(nèi)的積血之后，方可烹調(diào)。而且要加熱充分，使之徹底熟透，不可半生帶血食用。第三，要慎重食用，不可一次過(guò)量食用，或小量連續(xù)食用，防止過(guò)量維生素A中毒。二、海洋魚(yú)類(lèi)的毒素目前，由陸生動(dòng)物引起的食物中毒事件較少，大多數(shù)不包括微生物活動(dòng)的食物中毒均由海洋魚(yú)類(lèi)引起。海洋魚(yú)類(lèi)毒素的存在已成為熱帶、亞熱帶地區(qū)攝取動(dòng)物性蛋白食品來(lái)源的重大障礙，因誤食中毒者各國(guó)皆屢見(jiàn)不鮮，因此，海洋魚(yú)類(lèi)毒素是食品中很重要的不安全因素。魚(yú)類(lèi)是人們經(jīng)常食用的食品。我國(guó)目前年消費(fèi)魚(yú)類(lèi)的量約占總?cè)忸?lèi)消費(fèi)的5%左右，其中主要是淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。海洋產(chǎn)品不是我國(guó)居民膳食的重要組成部分。但對(duì)東南亞、日本、太平洋島國(guó)和南歐國(guó)家的居民而言，海洋魚(yú)類(lèi)是他們攝取蛋白質(zhì)的最重要來(lái)源。我國(guó)的海洋魚(yú)類(lèi)資源比較豐富，隨著海洋農(nóng)業(yè)的發(fā)展，我國(guó)居民對(duì)海洋產(chǎn)品的消費(fèi)量將呈上升超勢(shì)。表46列出了海生動(dòng)物中毒不同類(lèi)型的一些例子。表46 海洋動(dòng)物的毒物類(lèi)型海 洋 動(dòng) 物毒 物 類(lèi) 型?？?、海蜇、章魚(yú)鮑 魚(yú)貝類(lèi)、蟹類(lèi)河豚、加州蠑螈梭魚(yú)、黑鱸、真鯛、鰻魚(yú)、鸚嘴魚(yú)青花魚(yú)、金槍魚(yú)、藍(lán)魚(yú)蛋 白 質(zhì)Pyropheophorbide a巖蛤毒素河豚毒素雪卡毒素組 胺（一）鯖魚(yú)中毒在非冰凍下貯存而導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)的細(xì)菌性分解是食用海洋魚(yú)類(lèi)中毒的主要原因。魚(yú)的蛋白質(zhì)含量比較豐富，比其他動(dòng)物組織更易腐敗，故對(duì)微生物的侵入也很敏感。海洋魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)后將產(chǎn)生一定數(shù)量的組胺（Histamine），該物質(zhì)為強(qiáng)生物活性物質(zhì)，攝入后使機(jī)體發(fā)生中毒，是食品中較為重要的不安全因素。在海產(chǎn)品中，鯖魚(yú)亞目（Scobroid）的魚(yú)類(lèi)（如青花魚(yú)、金槍魚(yú)、藍(lán)魚(yú)和飛魚(yú)等）在捕獲后易產(chǎn)生組胺，所以，海產(chǎn)品中毒常常與這些種群有關(guān)，并稱(chēng)為鯖魚(yú)（Sbriod）中毒。其他魚(yú)類(lèi)如沙丁魚(yú)、鳳尾魚(yú)和鮞魚(yú)中毒也與組胺有關(guān)。鯖魚(yú)中毒的癥狀主要是人體對(duì)組胺的過(guò)敏反應(yīng)，魚(yú)中存在的其他物質(zhì)如腐胺和尸胺似乎引發(fā)了組胺的毒性。中毒癥狀可在攝入污染魚(yú)類(lèi)之后2h出現(xiàn)，病程通常持續(xù)16h，一般沒(méi)有后遺癥，死亡也很少發(fā)生。組胺對(duì)人胃腸道和支氣管的平滑肌有興奮作用，從而導(dǎo)致人呼吸緊促、疼痛、惡心、嘔吐和腹瀉，這些癥狀經(jīng)常伴隨神經(jīng)性和皮膚的癥狀如頭痛、刺痛、發(fā)紅或蕁麻疹等。魚(yú)組織中的游離組氨酸在鏈球菌、沙門(mén)氏菌等細(xì)菌中的組氨酸脫羧酶作用下產(chǎn)生組胺，這個(gè)反應(yīng)如圖421所示。青花魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等魚(yú)類(lèi)在37℃～，而鯉魚(yú)、鯽魚(yú)和鱔魚(yú)等淡水魚(yú)類(lèi)產(chǎn)生的組胺更少，～。故淡水魚(yú)類(lèi)與組胺中毒關(guān)系不大。圖421 魚(yú)組織中組胺的形成過(guò)程組胺在魚(yú)中的濃度可達(dá)到5mg/g而不會(huì)出現(xiàn)異味，故很難被察覺(jué)。目前，我國(guó)和日本食品中組胺的最大允許含量為100mg/100g。組胺對(duì)人類(lèi)的口服毒性較低，經(jīng)口攝入多達(dá)180mg沒(méi)有觀察到效應(yīng)。，與個(gè)體對(duì)組胺的敏感程度有關(guān)。組胺為堿性物質(zhì)，烹飪魚(yú)類(lèi)時(shí)加入食醋可降低其毒性。對(duì)易于形成組胺的魚(yú)類(lèi)來(lái)說(shuō)，要在冷凍條件下運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，防止其腐敗變質(zhì)產(chǎn)生組胺。（二）雪卡魚(yú)中毒雪卡魚(yú)中毒泛指食用熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁周?chē)聂~(yú)類(lèi)而引起的食魚(yú)中毒（Ichthyosarcotoxism）現(xiàn)象。雪卡中毒廣泛存在于熱帶地區(qū)，是許多年來(lái)一直困擾生活在南太平洋島嶼居民的一個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題，而且也是人類(lèi)從海洋生物中發(fā)掘新的蛋白質(zhì)資源的主要障礙。雪卡魚(yú)（Ciguatera）一詞來(lái)自名詞Cigua，Cigua原是指生長(zhǎng)在加勒比海的一種卷貝品種，現(xiàn)在是指棲息于熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁附近因食用的毒藻類(lèi)而被毒化的魚(yú)類(lèi)的總稱(chēng)。有超過(guò)400多種的魚(yú)被認(rèn)為是雪卡魚(yú)，實(shí)際含毒的有數(shù)十種，其中包括幾種經(jīng)濟(jì)上比較重要的海洋魚(yú)類(lèi)如梭魚(yú)、黑鱸和真鯛等。雪卡魚(yú)的種類(lèi)隨海域不同而有所不同，但在外觀上與相應(yīng)的無(wú)毒魚(yú)無(wú)法區(qū)別。1. 毒性作用模式 雪卡中毒主要影響人類(lèi)的胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)。雪卡中毒的癥狀與有機(jī)磷中毒有些相似：一些受害者開(kāi)始感到唇、舌和喉的刺痛，接著在這些地方出現(xiàn)麻木；另一些病例首先的癥狀是惡心和嘔吐，接著是口干、腸痙攣、腹瀉、頭痛、虛脫、寒顫、發(fā)熱和廣泛肌肉痛等癥狀，口腔有食金屬味，接觸冷水猶如觸電般刺痛，中毒持續(xù)惡化直到患者不能行走。癥狀可持續(xù)幾小時(shí)到幾周，甚至數(shù)月的時(shí)間。在癥狀出現(xiàn)的幾天后，有時(shí)有死亡現(xiàn)象發(fā)生。2. 毒性原理由雪卡魚(yú)中毒癥狀的廣泛性也可看出雪卡中毒可能是由幾種不同來(lái)源的毒素所造成的。目前已從雪卡魚(yú)中分離到至少有4種毒性物質(zhì)，它們的分子量和化學(xué)性質(zhì)都不同，其中包括雪卡毒素（Ciguatoxin）、刺尾魚(yú)毒素（Maitotoxin）和鸚嘴魚(yú)毒素（Scaritoxin）。但是還沒(méi)有弄清這些化合物的結(jié)構(gòu)。，毒性比河豚毒素強(qiáng)20倍。大多數(shù)雪卡毒性魚(yú)聚居在海底，以珊瑚礁上的各種海洋藻類(lèi)為食?，F(xiàn)在已證實(shí)幾種海洋微生物是雪卡毒素的來(lái)源，其中包括藍(lán)綠海藻（崗比亞藻）、裸甲藻和海洋細(xì)菌。雪卡魚(yú)對(duì)這些有毒藻類(lèi)無(wú)任何致病反應(yīng)，但同一種群中體形較大者通常毒性更強(qiáng)，說(shuō)明雪卡毒素在魚(yú)體中有累積效應(yīng)。還有一些證據(jù)表明，雪卡毒素在人體中也有富集效應(yīng)，并導(dǎo)致累積性中毒。目前，已經(jīng)發(fā)展了幾種驗(yàn)證雪卡毒性魚(yú)的方法，包括用小鼠和海蝦的生物分析法、放射免疫法和酶聯(lián)免疫分析法（ELIA），免疫分析比生物分析法敏感性高，然而并不是所有的雪卡毒素都有同樣的免疫反應(yīng)，而單一毒素的免疫分析法又不能代表所有雪卡毒性魚(yú)的檢測(cè)。此外，加熱或冷凍均不能破壞雪卡毒魚(yú)的毒性，所以，目前對(duì)雪卡魚(yú)毒素的預(yù)防尚缺乏行之有效的方法。 （三）魚(yú)卵和魚(yú)膽中毒我國(guó)能產(chǎn)生魚(yú)卵毒素的魚(yú)有十多種，其中包括淡水石斑魚(yú)、鰉魚(yú)和鯰魚(yú)等。魚(yú)卵毒素為一類(lèi)毒性球蛋白，具有較強(qiáng)的耐熱性，100℃約30min的條件使毒性部分被破壞，120℃約30min的條件能使毒性全部消失。一般而言，耐熱性強(qiáng)的魚(yú)卵蛋白毒性也強(qiáng)，其毒性反應(yīng)包括惡心、嘔吐、腹瀉和肝臟損傷，嚴(yán)重者可見(jiàn)吞咽困難、全身抽搐甚至休克等現(xiàn)象。魚(yú)膽毒素含于魚(yú)的膽汁中，是一種細(xì)胞毒和神經(jīng)毒，可引起胃腸道的劇烈反應(yīng)、肝腎損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。一般人認(rèn)為魚(yú)的膽汁可清熱、解毒、明目，其中恰恰相反，魚(yú)膽毒素往往會(huì)引起中毒乃至死亡。膽汁中含有毒素的魚(yú)類(lèi)是草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)、青魚(yú)等我國(guó)主要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。三、河豚毒素河豚毒素（Tetrodotoxin）首先得之于河豚魚(yú)（Futu rubripe），河豚魚(yú)是味道極鮮美但含有劇毒的魚(yú)類(lèi)。河豚魚(yú)在大多數(shù)沿海國(guó)家的沿海和大江河口均有分布，全球有200種，我國(guó)有70多種。河豚毒素多存在于河豚魚(yú)、海洋翻車(chē)魚(yú)、斑節(jié)蝦虎魚(yú)和豪豬魚(yú)等多種豚科魚(yú)類(lèi)的卵巢、皮膚、肝臟甚至肌肉中。許多兩棲類(lèi)爬蟲(chóng)如水晰、加利福尼亞蠑螈的皮膚中也含有河豚毒素，南美和非洲的土著居民常從一些兩棲動(dòng)物的皮膚上收集河豚毒素用以制箭毒。大多數(shù)關(guān)于河豚毒素的食物中毒案例是由河豚魚(yú)引起的。造成河豚魚(yú)中毒的原因主要是未能識(shí)別出河豚魚(yú)而誤食。在我國(guó)，早在2世紀(jì)就有關(guān)于河豚魚(yú)中毒的記載。河豚魚(yú)的某些品種，特別是圓頭河豚（Fugu rubripe）是烹飪的普遍菜肴，東亞國(guó)家的居民，特別是日本人將這些魚(yú)看作美味，但由于處理不當(dāng)或有意不進(jìn)行徹底處理，河豚魚(yú)中毒事件時(shí)有發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計(jì)，日本每年由食河豚魚(yú)導(dǎo)致中毒的人數(shù)多達(dá)50人，過(guò)去100年間每10年有超過(guò)1 000例的河豚中毒事件。由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的60%～70%。河豚毒素的毒性比氰化鈉強(qiáng)1 000倍，如不經(jīng)特殊加工手段，則中毒甚至死亡事件在所難免。我國(guó)《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中嚴(yán)禁餐館將河豚魚(yú)作為菜肴經(jīng)營(yíng)，也不得流入市場(chǎng)銷(xiāo)售。（一）河豚毒素的分布大約80種河豚魚(yú)已知含有或懷疑含有河豚毒素。在大多數(shù)河豚魚(yú)的品種中，毒素的濃度由高到低依次為卵巢、魚(yú)卵、肝臟、腎臟、眼睛和皮膚，肌肉和血液中含量較少。由于魚(yú)的肌肉部分河豚毒素的含量很低，所以，中毒大多數(shù)是由于可食部受到卵巢或肝臟的污染，或是直接進(jìn)食了這些內(nèi)臟器官引起的。對(duì)死亡較久的河豚來(lái)說(shuō)，因內(nèi)臟腐爛，其中的毒素也會(huì)侵染進(jìn)其肌肉中。河豚毒素主要存在于雌性河豚的卵巢中，而且含量隨季節(jié)變化而有不同。在產(chǎn)卵期的冬季，河豚卵巢和魚(yú)卵中含毒素的濃度最高，有趣的是這時(shí)也是河豚魚(yú)風(fēng)味最佳的時(shí)候。圖422 雌河豚卵巢和魚(yú)卵中毒素的季節(jié)變化（二）河豚毒素的毒性河豚魚(yú)中毒一般發(fā)生在進(jìn)食后的30～60min內(nèi)（偶爾會(huì)更早）。中毒的典型進(jìn)程包括以下四個(gè)階段：① 唇、舌和手指有輕微麻痹和刺感，這是中度中毒的明顯征兆。② 唇、舌及手指逐漸變得麻痹，隨即發(fā)生惡心、嘔吐等癥狀，口唇麻痹進(jìn)一步加劇，但存在知覺(jué)。③ 麻痹出現(xiàn)說(shuō)話(huà)困難現(xiàn)象，運(yùn)動(dòng)失調(diào)更為嚴(yán)重，并肢端肌肉癱瘓。④ 知覺(jué)喪失，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。如果中毒癥狀發(fā)展迅速，河豚中毒者一般不大可能得救。由于河豚魚(yú)毒素?zé)o抗原性，所以沒(méi)有抗血清。如果嘔吐嚴(yán)重或者中毒癥狀處在第三和第四階段，則沒(méi)有抗毒藥物可救。目前，對(duì)河豚毒素中毒的最好療法是清洗和排出胃腸道中的毒素，并馬上進(jìn)行人工輔助呼吸。河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，它對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜的Na+通道有專(zhuān)一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使呼吸抑制，引起呼吸肌和血管神經(jīng)麻痹。對(duì)人的經(jīng)口最小致死量為40μg/kg體重。大約1～2mg河豚魚(yú)毒素結(jié)晶可使一個(gè)成人致死，相當(dāng)于高毒性河豚品種1g卵巢的毒素含量。一般河豚品種多于10g的河豚魚(yú)卵也可產(chǎn)生致命性中毒。河豚魚(yú)毒素比麻痹毒素毒性強(qiáng)，這是因?yàn)楹与喽舅亟?jīng)口攝入的吸收比麻痹毒素好，并且即使通過(guò)口腔粘膜也能吸收。（三）河豚毒素化學(xué)河豚毒素微溶于水，在低pH時(shí)較穩(wěn)定，堿性條件下河豚毒素易于降解。河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定，于100℃溫度下處理24h或于120℃溫度下處理20～60min方可使毒素完全受到破壞。實(shí)際上，河豚毒素是很難去除的，所以預(yù)防很