【正文】 臭氧 殺菌劑 加工和處理　　臭氧作為殺菌劑的使用并不新鮮了。在加工水中用臭氧殺死微生物，例如蔬菜加工者。這種處理允許加工水重復(fù)使用而不是倒掉。在美國(guó)和其他國(guó)家這種方法處理飲用水也有多年。臭氧另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，不象氯，在處理的水中無毒性殘留?！　〕粞跻灿迷诜忾]區(qū)域中的表面處理，如冰箱。它可以減少或消滅包括冰箱表面和內(nèi)部存放產(chǎn)品表面的霉菌。臭氧作為氯的替代物有潛在的用途。這是更強(qiáng)的消毒劑，能殺死大量不同的微生物體，潛在用途之一是消毒新鮮的水果和蔬菜。臭氧用來消毒新鮮水果和蔬菜尚未被FDA認(rèn)可。由臭氧殺死微生物 優(yōu) 點(diǎn) 缺 點(diǎn) 能用于殺滅水中致病菌 未被FDA認(rèn)可 水中無毒性殘留 　對(duì)大范圍的生物體有效 　能用于冰箱和內(nèi)存放產(chǎn)品的表面消毒劑 　食品加工微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)　　菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等?！　【淇倲?shù)測(cè)定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等?！　〈竽c菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性?！　〈竽c菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。金黃色葡萄球菌典型的金黃色葡萄球菌為球型，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽(yáng)性。金黃色葡萄球菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37176。C，最適生長(zhǎng)pH 。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。近年來，美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)：　　季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。一般說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品：　　食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過程受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌的控制主要包括：　　1）防止金黃色葡萄球菌污染食品　　防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位?！　》乐菇瘘S色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至10℃以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存?！　?duì)肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)?！　?）防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成　　應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。沙門氏菌人沙門氏菌病有四類綜合癥：沙門氏菌??；傷寒；非傷寒型沙門氏菌敗血癥和無癥狀帶菌者。沙門氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門氏菌外任何一型沙門氏菌而所致，通常表現(xiàn)為輕度，持久性腹瀉。傷寒實(shí)際上是由傷寒沙門氏菌所致。未接受過治療的病人致死率可超過10%，而對(duì)經(jīng)過適當(dāng)醫(yī)療的病人其致死率低于1%，幸存者可變成慢性無癥狀沙門氏菌攜帶者。這些無癥狀攜帶者不顯示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人(傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒)。　　非傷寒型沙門氏菌敗血癥可由各型沙門氏菌感染所致，能影響所有器官，有時(shí)還引起死亡。幸存者可變成慢性無癥狀沙門氏菌攜帶者。致病性　　沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般672小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。病程一般12天或更長(zhǎng)。感染劑量為1520個(gè)菌，死亡率達(dá)14%。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長(zhǎng)老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動(dòng)物中，特別是禽類和豬。在許多環(huán)境中也有存在。從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設(shè)施的表面和動(dòng)物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類細(xì)菌。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調(diào)料，蛋糕粉，奶油夾心甜點(diǎn)，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力?！　∩抽T氏菌屬也是嗜溫性細(xì)菌，在中等溫度，中性pH，低鹽和高水活度條件下生長(zhǎng)最佳。兼性厭氧，對(duì)中等加熱敏感。同樣，該菌屬能適應(yīng)酸性環(huán)境。通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹調(diào)，個(gè)人衛(wèi)生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制時(shí)間和溫度一般都能充分防止沙門氏菌病的發(fā)生?？刂疲骸　?yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)良好操作程序，注意滅蠅，加強(qiáng)對(duì)飲水、食品等的衛(wèi)生監(jiān)督管理，以切斷傳染途徑。對(duì)食品加工和飲食服務(wù)人員定期進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)帶菌者并給以治療或調(diào)離工作崗位。加強(qiáng)屠宰業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及各種食品特別是肉類運(yùn)輸、加工、冷藏等方面的衛(wèi)生措施，防止沙門氏菌污染?！　≡谑称芳庸み^程中，必須嚴(yán)格按衛(wèi)生規(guī)范防止二次污染，通過蒸煮、巴氏消毒、存放適宜溫度等進(jìn)行控制，都能防止沙門氏菌病的發(fā)生。16 / 16